Während meiner heutigen Recherche bin ich auf zwei interessante Artikel gestoßen, die in einen Zusammenhang gestellt, ein interessantes Bild ergeben. Es geht um das in vielen Foren und Gremien diskutierte Wort "Digitalisierung" ... Und da wir uns als Fachkreis Lebensmittelhygiene e.V. schon seit unserer Gründung vor über 20 Jahren im digitalen Raum, beziehungsweise im weltweiten Spinnennetz herumtreiben, denke ich mir, dass auch wir uns einmal diesem Thema widmen sollten.

Dem Thema möchte ich mich gerne mit einem meiner Lieblingszitate beginnen, welches von Markus Reimer (https://markusreimer.com) stammt:

„Ein Blatt Papier einzuscannen und daraus ein PDF zu generieren ist keine Digitale Transformation. Noch nicht einmal fast!“.
Natürlich wird nun die Diskussion beginnen, ob dieses Zitat in diesen Zusammenhang richtig ist, doch ich möchte den Kritikern gerne schon im Vorfeld entgegnen: "Kommunikation ist nicht das, was gesagt (geschrieben) wird, sondern das was ankommt." ... Doch kommen wir wieder zurück zum Blog.

Quelle 1:
In meiner Lieblingszeitung QZ wurde das Ergebnis einer Studie von Bitkom Research und der IT-Dienstleister Tata Consultancy Services (TCS) zur Digitalisierung oder besser zu den Bremsklötzern der Digitalisierung veröffentlicht. (https://www.qz-online.de/Das-bremst-Unternehmen-bei-der-Digitalisierung 09.02.2022). Die Befragung wird seit mehreren Jahren durchgeführt, wobei die Angabe der Hinderungsgründe gegebenenfalls vorgegeben wird. Seit 2017 etwa gleichbleibend geben 30 % der befragten Unternehmen an, dass die Digitalisierung in ihrem Unternehmen wegen fehlenden Vorgaben der Geschäftsführung und dem Mangel an Fachkräften nicht vorankommt.

Grundsätzlich stimmt es natürlich, dass die Geschäftsführung ein Mitspracherecht in der Orientierung des Unternehmens haben sollte. Ich würde daher den ersten Punkt gar nicht so sehr als "Bremsklotz" sehen. Denn dies wäre nur korrekt, wenn man mit der Annahme an die Diskussion herangeht, dass eine analoge Arbeit, als das Gegenteil der Digitalisierung, schlecht ist. Bei dieser Annahme wäre eine Digitalisierung für jedes Unternehmen verpflichtend und daraus folgend eine Weigerung durch die Geschäftsführung ein Bremsklotz. Auch das Argument der fehlenden Fachkräfte möchte ich nicht gelten lassen, da die benötigte Ressourcen durch die Geschäftsführung unter Berücksichtigung der oben genannten Ausrichtung des Unternehmens vorgegeben wird.

Interessant ist für mich aber, dass die beiden Top-Bremsklötzer und in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen haben. 62 Prozent der Unternehmen (2017 noch 41%) geben an, dass die Digitalisierung wegen des Datenschutzes nicht vorankommt. 56 % (2017 noch 47%) meinen auch, die IT-Sicherheit spielt eine wichtige Rolle für die langsame Entwicklung. ...

Quelle 2:
Das BMEL fördert schon seit einiger Zeit digitale Projekte. Der folgende Videolink gibt einen sehr schönen Einblick in die Idee und das Konzept.

Fazit:
Ich möchte mein Fazit sehr vorsichtig formulieren, aber vergleicht man beide Quellen, so bekommt man doch den Eindruck, dass gerade die Studiengestalter der Quelle 1 noch nicht ganz verstanden haben, worum es bei Digitalisierung wirklich geht. Die Hinderungsgründe können sehr vielfältig sein. Einige wie die Konnektivität der einzelnen Systeme, die Robustheit der Geräte im Alltag und die digitale Infrastruktur zur Übermittlung der Datenmangen an die Orte, an denen sie benötigt werden, wurden im Video angesprochen. Weitere wichtige Themen sind:
- der erzielte Mehrwert gegenüber der analogen Datenerfassung,
- die Zuverlässigkeit der durch künstliche Intelligenz ausgewerteten Daten gegenüber dem komplexen Berufserfahrungswert eines Mitarbeiters
und einiges mehr.

Doch den Datenschutz als Hauptgrund dafür aufzuführen, dass eine Digitalisierung nicht vorankommt, weist aus meiner persönlichen Erfahrung eher darauf hin, dass Digitalisierung bei den befragten Unternehmen als erstes mit dem Sammeln von Daten verwechselt wird. Und dies bringt mich zu oben genannten Zitat von Markus Reimer.

Digitalisierung ist einer der wichtigsten Wege zu einer gesünderen, nachhaltigen und fairen Lebensmittel und umfasst nicht nur die Erzeugung, sondern auch die Herstellung von Lebensmittel, die Umsetzung von Hygienekonzepten und vor allem auch die Transparenz innerhalb der Lebensmittelkette.

Auf Facebook haben wir ja schon damit begonnen. Wir möchten euch Lebensmittel näher bringen, die in der europäischen Union beheimatet sind und auf eine regionale, traditionelle Herstellung zurück gehen. Als Basis für unsere Informationen nutzen wir das System eAmbrosia. Hier sind alle rechtlich geschützten Lebensmittel aufgeführt. 

Wir wollen aber auch ehrlich sein. Die europäische Lebensmitteltradition beinhaltet auch sehr viele ungesunde Lebensmittel, zum Beispiel alkoholische Getränke. Wir wollen keine direkte Auswahl treffen, doch letztlich ist es auch so, dass sich insbesondere bei höherpreisigen Lebensmitteln wie Spirituosen, der Aufwand für eine rechtliche Registrierung mehr lohnt, als bei Hühnereiern. Daher gehe ich davon aus, dass es überdurchschnittlich viele alkoholische Getränke in dieser Rubrik geben wird. Bitte seht dies nicht als Aufforderung zum Alkoholkonsum.

Wir würden uns aber auch freuen, wenn ihr selbst euch beliebte Lebensmittel hier beschreibt oder, einfach einmal diese als Frage formuliert, so dass wir nach diesen Recherchieren können.

Immer wieder in den verschiedenen Medien taucht der Begriff "Bisphenol A" oder eben BPA auf. Daher möchte ich einmal versuchen, hier einen kleinen Überblick zu schaffen, der euch hilft, dieses Thema besser eingliedern zu können. Bisphenol A gehört chemisch gesehen zu den Phenolen. Das chemische Grundgerüst der Phenole ähnelt dem der 6-fach-Zucker. Also sechs Kohlenstoffatome, die zu einem Ring angeordnet sind. Der Unterschied zu den Zuckern besteht darin, dass jedes dieser Kohlenstoffatome mit einer Doppelbindung zu einem, und mit einer einfach-Bindung zum zweiten Kohlenstoffatom verbunden ist. Daher sind Phenole für die meisten höheren Organismen schlecht aufzuspalten. Phenolverbindungen kommen in allen Pflanzen vor. Dadurch kennen wir sie auch in Lebensmittel, zum Beispiel typischerweise bei geräucherter Ware.

Eine andere Eigenschaft stellt die gute Reaktionseigenschaft, die es ermöglichte, daraus Phenoplasten, also Kunstharze herzustellen. Da für diese Harze dennoch am Anfang Pflanzen als Ausgangsstoff genutzt wurden, stufte mensch diese Harze als unbedenklich ein. Bisphenol A ist einer dieser Stoffe. Er diente in vielen Plastikstoffen als eine Komponente der eingesetzten Weichmacher. Diese sind wichtig, damit Plastik nicht reißt und angenehm weich bleibt. Eine zweite Anwendung ist die Auskleidung, also das Versiegeln der Innenoberfläche von Konservendosen, um a) die Konserve vor aggressiven Säuren aus dem Lebensmittel und b) fettige Lebensmittel vor migrierenden Schwermetallen aus den Dosen zu schützen. Also eigentlich ja eine gute Absicht. Doch auch das Umschwenken auf Glaskonserven schützt nicht vor diesem Thema. Glas weist zwar eine sehr glatte Oberfläche auf, kann aber, im Gegensatz zu den Konserven (Aufbau einer Dosenfalz) nicht nach dem Füllen verbogen und so hermetisch verschlossen werden. Also benötigt mensch einen Deckel mit einer Dichtung, die sich den Unebenheiten des Glasrands anpasst. Was konnte mensch da besser nutzen als flexible Epoxidharze.

Anfang dieses Jahrhundert wurde dann aber festgestellt, dass BPA leider nicht so unbedenklich ist, wie wir es uns immer vorgestellt haben. Eine aktuelle Studie wurde gerade durch das BfR veröffentlicht. Darum sind seit Jahren bereits Bestrebungen im Gange, das Produkte aus den verschiedenen Einsatzgebieten zu eliminieren.

In Bedarfsgegenständen für Säuglinge und Kleinkinder ist es bereits EU-weit seit 10 Jahren verboten. Dennoch sollte hierbei auch beachtet werden, das gerade Bedarfsgegenstände wegen des Erinnerungswerts von einer Generation zur nächsten weitergegeben werden. Auch bei uns liegt noch der Warmhalteteller meines Großen (inzwischen über 20) im Schrank. Frankreich ist bisher am weitesten vorangeschritten. Hier ist Bisphenol A seit 2015 in allen Lebensmittelverpackungen verboten. In Deutschland sind wir leider nicht so weit. Doch hier gibt es auch einmal eine positive Eigenschaft der Marktmacht der Discounter. Diese haben ebenfalls seit über 10 Jahren BPA aus den Konserven verbannt. 

Aber auch ihr könnt selbst etwas gegen BPA tun. Fragt aktiv bei eurem Lebensmittelhändler, ob es sich bei der Konserve um eine Verpackung mit oder  ohne BPA handelt. Klar werdet ihr als erstes auf irritierende Blicke stoßen. Rechtlich ist es aber so, dass der Markt auf Grund der Kette der Konformitätserklärungen euch auf diese Frage eine Auskunft erteilen können müsste. Aber auch wenn der Markt es nicht kann, sensibilisiert ihr mit der Frage auch die kleinen Handwerksbetriebe oder die Restaurants.

Erst gestern Abend hatte ich im Familienkreis im Restaurant eine Diskussion rund um die Ernährung. Dazu muss mensch aber auch feststellen, dass es in meiner Familie die Konstellation etwas ungewöhnlich ist. Meine Schwiegermutter ist ein Multitalent, und das meine ich dieses Mal nicht sarkastisch. Nach ihrer Ausbildung in einem technischen Beruf, hat sie sich über den sozialen und den ernährungswissenschaftlichen Bereich bis zum Finanzbereich weiter qualifiziert. ... Und wichtig, dass alles ohne das heute angestrebte Lebenschancen-BAFöG. Aber, ich schweife leicht ab. 

Unser Thema gestern Abend waren "leere Kohlenhydrate". Kurz in die Lebensmittelchemie zurück geblickt. Als Kohlenhydrate werden in der organischen Chemie alle Verbindungen bezeichnet, die sich in ihrer Grundstruktur auf den 3-er, 4-er, 5-er oder 6-er Kohlenstoffring zurückführen lassen. Die einzelnen Ringe werden durch eine glykosidische Verbindung zusammen gehalten. Dabei stellen Kohlenhydrate etwa 2/3 der Biomasse auf unserer Erde dar. Ja nach Laune finden wir in der Natur unverbundene Ringe (Monosaccharide) zwei miteinander verbundene Ringe (Disaccharide), bis zu 10 miteinander verbundene Ringe (Oligosaccharide) und meistens noch mehr Ringe (Polysaccharide). Diese wiederum können als einfache Kette oder mehrere Ketten ungeordnet als Haufen, als Gitter oder sogar in einer viel größeren Ringstruktur vorkommen. Letzteres wird sehr gerne in der Biotechnologie verwendet, da diese Makromoleküle Cyclodextrine die Möglichkeit haben, im Ring andere Moleküle einzulagern und so als "Gefäß" zu dienen.

Warum schreibe ich das? Beim Abendessen fiel relativ schnell der Begriff "leere Kohlenhydrate". Außer bei einem Cyclodextrin ohne weitere Einlagerung, finde ich, dass der Begriff "leer" für die Faszination und die Größe dieser biochemischen Gruppe eine "diskriminierende" Bezeichnung ist. Der Begriff wird gerne in der vereinfachten Ernährungsleere - Sorry, ...lehre - verwendet. Hier werden die Kohlenhydrate nicht wie oben beschrieben eingeteilt, sondern nur in zwei Kategorien: a) komplexe Kohlenhydrate, b) einfache oder leere Kohlenhydrate. 

"Leere Kohlenhydrate führen zu einem raschen Sättigungsgefühl, was aber auch nicht sehr lange anhält." ... "Dazu gehören Fast Food, Weißbrot ... Weißer Zucker ... Kuchen ohne Kohlenhydrate, Reis, Nudeln ..." Viele leere Kohlenhydrate werden übrigens auch erst einmal industriell verarbeitet." /1/

Und genau dieses Lied musste ich mir gestern anhören. Dabei reden wir hier eigentlich von einem Kreis des Lebens, dem Zyklus von Assimilation (typisches Beispiel die Photosynthese) und die Dissimilation (z.B. der Zitronensäure-Zyklus) Ich möchte weniger die beiden Zyklen/Reaktionen erklären. Mir geht es um die absolut unsinnige Idee, dass leere Kohlenhydrate aus der Verarbeitung stammen. 

Lebensmittel haben für uns Menschen einen viel stärkeren historischen Hintergrund als die kurze Zeit, auf die wir bis zu Beginn der industriellen Revolution zurückblicken können. Die Thematik unserer Überernährung hängt aus meiner persönlichen Ansicht zwar wirklich mit der industriellen Revolution zusammen, aber nicht mit der Verarbeitung von Lebensmitteln. Wie wichtig die Verarbeitung ist, zeigt dieses Video des Lebensmittelverbands Deutschlands.

Im Gegensatz dazu, geht die internationale Diskussion einen anderen Weg. Hier werden "hochverarbeitete" Lebensmittel mit Tabakerzeugnissen gleichgesetzt und eine entsprechende Warnung gefordert. Für mich sind dies Szenarien, die ich mir so vorstelle: Im Supermarkt wird das Party-Regal (Chips, Salzstangen) aber auch Fertiggerichte in einem separaten Bereich konzipiert. Der Eingang zu diesem Bereich ist mit einem Drehkreuz gesichert, welches nur mit Hilfe einer elektronischen Alterskontrolle überwunden werden kann. In diesem Bereich sind alle Lebensmittel mit Fotos von stark übergewichtigen Personen, Fotos von blutigen Fettlebern und Beinamputationen zu sehen. ... Ist das unsere Zukunft?  

/1/keineKohlenhydrate.com; Mordhorst, Tobias. Dezember 2021

Liebes Forum, 

wir möchten euch für die treue und die anregenden Diskussionen im letzten Jahr hier im Forum, auf Facebook, XING und LinkedIn danken. Ich hoffe, wir konnten einigen weiterhelfen, einige Fragen klären und vor allem etwas Freude und Spaß verbreiten.
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Wir wünschen euch ein schönes Weihnachtsfest und ein Gesundes Neues Jahr.

Euer Vorstand des Fachkreis Lebensmittelhygiene

Pünktlich zur Weihnachtszeit muss ich nun wieder einmal eine Studie rund um die "gesunde Ernährung" lesen. Dabei schaue ich natürlich ein wenig an mir herab und muss als erstes feststellen, ganz unrecht scheint die Studie nicht zu haben. Insbesondere, wenn ich mir unseren Plan für den heutigen vierten Advent ansehe.   Aber eins nach dem anderen. ... Kommen wir doch als erstes einmal zu besagter Studie und zum Inhalt, auf den ich heute und hier Bezug nehmen möchte.

Pressemitteilung Clark.Studie zur Weihnachtszeit. ... Gerade einmal 23% der Deutschen achten in der Weihnachtszeit auf eine gesunde Ernährungsweise. 15% der Deutschen konsumieren mehr als einmal wöchentlich Fast-Food-Produkte. Nur etwa die Hälfte der Deutschen sind sich bewusst, dass eine Pizza oder ein Burger zu Fast-Food und damit Folgen aus einem "übermäßigen Konsum" haben kann. 

Hadern tue ich eigentlich immer mit der These der "Fast-Food-Lebensmittel". In unserer Evolution hat sich der Mensch in allen Teilen der Erde angesiedelt. In Teilen, in denen ein umfangreiches Lebensmittelangebot vorherrschte, aber auch in Teilen mit einem entweder zeitlich eingeschränkten Lebensmittelangebot, wie hier in Nordeuropa, oder einem anteilmäßig eingeschränkten Angebot, weil im wesentlichen nur eine Nahrungsart (z.B. Fisch) im Übermaß vorhanden war. Gerade in den Gegenden mit zeitlich eingeschränktem Nahrungsangebot war es wichtig, Strategien zu entwickeln, Lebensmittel zu konservieren. Da das Konservieren auf eine Lagerhaltung hinaus lief, ging die Konzentration von Lebensmitteln damit einher. 

Gerne erläutere ich diese These am Beispiel eines Apfelbaums. Im Spätsommer und Herbst trägt der Apfelbaum Früchte. Ich denke, kaum jemand würde sagen, Äpfel sind ungesund. Leider stehen die Vielzahl an Äpfel des einen oder auch mehrerer Bäume nur eine kurze Zeit zur Verfügung. Gerade im Winter fehlen diese gesunden Lebensmittel. Die Einlagerung der Äpfel im Hof ließ sich sicherstellen, doch leider nahmen die Äpfel dabei auch weiter ihren ganz klassischen natürlichen Lebensweg. Schließlich dienen sie ja eigentlich dazu, die Samen zu verteilen und dem Keimling im Boden mit Nährstoffen zu versorgen. Beides nur möglich, wenn der Apfel sich langsam aber sicher in seine Einzelteile auflöst. Mit einer geschickten Lagerung konnte mensch zwar diese Prozesse verzögern, aber dennoch waren die Äpfel rund um die Weihnachtszeit vom Genuss her mit den Äpfeln im Spätsommer nur noch schwer vergleichbar. Also liegt es nah, Strategien zu entwickeln, um genau diese Prozesse zu stoppen. Zum Beispiel durch die Gewinnung von Apfelmus oder eingekochtem Obst. Zum Einen bleiben so die Vitamine zum Teil erhalten, vor allem aber sind die entsprechenden Lebensmittel lange haltbar. ... Leider aber mit einem Nachteil, einen deutlich erhöhten Energiedichte.

Dies stellte aber eigentlich bis Ende des 19. Jahrhunderts kein so großes Problem dar. Gerade die Wintermonate bedeuteten auch einen höheren Energiebedarf. Die Tradition, in der dunklen Jahreszeit auf Gerichte zurückzugreifen, die aus verschiedenen konservierten Lebensmittel bestanden und diese zu energiereichen Mahlzeiten veränderten, hatte mehr positive als negative Effekte. Die gemeinsame Mahlzeit mit leckeren Gerichten deckte nicht nur den Energiebedarf für ein bis zwei Tage. Allein die Freude auf diese Mahlzeiten hob die Stimmung in der dunklen Jahreszeit und wirkte sich so auch positiv auf die Gesundheit aus.

Auch heute ist unser Körper noch so geprägt. Dennoch geben wir mit Begriffen wie "Fast-Food" eigentlich unserem Essen die Schuld. Was hat sich aber wirklich verändert. Im letzten Jahrhundert bekam die Industrialisierung einen extrem schnelle Steigerung. Durch schneller Transportmöglichkeiten ergab sich die Möglichkeit, Lebensmittel unabhängig von der natürlichen Wachstumszeiten in einer Region zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig führte die Industrialisierung dazu, dass die Ausbeutung der natürlichen Ressourcen zur Lebensmittelgewinnung nicht durch die Arbeitskraft des Menschen begrenzt wurde. Im Prinzip so eine Art Energieerhaltungssatz. Wenn ich in die Bearbeitung eines Ackers pro Jahr mehr körperliche Arbeit hineinstecken muss als ich an Energie durch Nahrungsmittel vom Acker zurückbekomme, lohnt sich die Bearbeitung nicht. Sanken also die Erträge auf einem Feld durch die Monokulturen, musste entweder die Fruchtfolge gewechselt oder das Feld brach belassen werden. ... Mit aufkommen von Maschinen und Chemie veränderte sich diese Sichtweise. Es wurde viel weniger menschliche Arbeitskraft aufgewendet, was dazu führte, dass der Acker viel intensiver genutzt wurde, bevor der Kipppunkt erreicht wurde. Neben unseren bekannten Problemen führt dies aber zu einem Überangebot an Lebensmitteln und damit zum Preisverfall. Das Ergebnis, innerhalb von nur einem Jahrhundert sind Lebensmittel immer und in ausreichender Anzahl vorhanden (wenn mensch es sich leisten kann).

Unser Körper hatte aber gar nicht die Möglichkeit, sich so schnell auf die Veränderungen einzustellen und uns in unserem biochemischen Gleichgewicht mitzuteilen, dass er keine Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte benötigt. Insofern essen wir nach wie vor gerne süß und fettig, denn beides verspricht unserem Körper Energie für schlechtere Zeiten. Sind also deswegen unsere Lebensmittel Schuld? Oder ist es eher unser mangelndes Bewusstsein um die faszinierende Welt der Lebensmittel? Was denkt ihr?

Guten Morgen,

ich möchte euch den Hygiene-Stammtisch für November ankündigen. Mit diesem Stammtisch wollen wir euch zum Quatschen, Diskutieren und Netzwerken rund um das Thema Lebensmittelhygiene einladen. Wie unser gesamtes Forum ist dieser für alle frei zugänglich. Eine vorherige Anmeldung ist nicht notwendig.

Montag, 01. November ... 18:00 Uhr bis 19:00 Uhr oder länger ... Einwahl ... Der monatliche kleine Impulsvortrag zur Einleitung steht dieses Mal unter dem Motte: "Kalibrierung von Thermometern ... Was wird gefordert, was ist sinnvoll, was ist Unsinn." ... Aber natürlich dürft ihr auch jederzeit während des Stammtisches das Thema ändern.

Da es beim letzten Mal einzelne Probleme bei der Einwahl gab, stehen wir euch ab 17:30 Uhr bereits für Tests zur Verfügung.

Wer kennt sie nicht, die Nudeln oder besser Pasta. Eigentlich ein Grundnahrungsmittel, welches in den verschiedenen Regionen der Welt bekannt ist. Gries, also grob gemahlenes und gesiebtes Getreide wird mit Wasser zu einem Teig vermischt. Dieser wird in handlichen Stücken getrocknet und ist für die Vorratshaltung ideal, leicht zu transportieren und schnell zuzubereiten. Der Begriff Pasta geht wahrscheinlich auf den griechischen Begriff paste zurück, welcher ein grützenähnliches Teiggericht beschreibt. Interessanter Weise wurde dieses aber, auch wenn der Teig wie die heutigen Nudeln geformt wurde, nicht in Wasser gekocht, sondern in Öl ausgebacken. Das in Öl gebackene Gericht hieß dann laganon. ... Warum schreibe ich das heute? Der 25. Oktober ist Weltpastatag.

www.worldpastaday.org

In großen Schritten gehen wir auf das Jahresende zu, die Tage werden nun auch merkbar kürzer, die Temperaturen gehen nach unten und die ersten Stände bieten Glühwein an. Damit es eine gute Gelegenheit gibt, Punsch, Glühwein oder Tee-Variationen in Gemeinschaft zu genießen, wird es ab Oktober einen, vom Fachkreis Lebensmittelhygiene organisierten online-Stammtisch geben, in welchem wir eure Fragen direkt beantworten, ihr Meinungen zu Themen oder Dokumenten einholen dürft, uns zu Fachthemen löchern könnt oder einfach nur mit uns zusammen ein heißes oder kaltes Getränk genießen und über das Thema Hygiene philosophieren dürft. Natürlich gibt es auch "Einzeltische".
Save the date: jeder 1. Montag im Monat. ab 18:00 Uhr
Hier schon einmal der Einwahllink: Einwahl Hygiene-Stammtisch zum Hygiene-Stammtisch.
Themenwünsche bitte gerne in die Antworten.

Guten Abend liebe Fachleute,
aus alktuellem Anlass habe ich eine Frage zum Einkochen bei 121 °C. Und zwar ob man tatsächlich allgemeingültig das Verfahren mit 121° C mit einem Verfahren mit 100°C äquivalent ersetzen kann. Zwar ändert sich nach dem z-Wert Konzept die Dauer erheblich von ca. 3 min auf ca. 330 min. aber die Frage ist erreicht man so allgemein die gleiche Güte der Sterilisation / Zerstörung der Sporen ?