Huhu,
ihr wolltet Kritik?

Zitat:Allgemeiner Fehler

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Einen wunderschönen Nachmittag,

eine kurze Frage an alle hier in der Runde: Darf Hämoglobin zum Färben von Fleischwaren verwendet werden, und wenn ja, wie muss es deklariert werden

Hallo ,

gibt es irgenwelche Vorgaben für die Farbe der Arbeitskleidung für Lebensmittelverarbeitende Betriebe?

lg

Struwik

Stadt macht Backstube Gaues dicht
Betrieb wegen „mangelnder Hygiene“ bis zum Nachmittag geschlossen / Bäcker wittert ein Komplott
Hannover, 25.02.2011 (haz)
Der Backbetrieb von Jochen Gaues, der neben zahlreichen Prominenten auch Bundespräsident Christian Wulff beliefert, ist gestern von Lebensmittelkontrolleuren untersucht und wegen hygienischer Mängel vorübergehend geschlossen worden. Gaues und seine Mitarbeiter beseitigten die Mängel, woraufhin die Stadt die Bäckerei im Stadtteil Ledeburg am Nachmittag wieder freigab.
Um 9 Uhr morgens hatten städtische Mitarbeiter die Sauberkeit der 60 Quadratmeter großen Bäckerei in der Schönbergstraße kontrolliert. Stadtsprecher Klaus Helmer spricht von einer „Nachkontrolle“. Auch Gaues gibt zu, dass es nicht die erste Kontrolle in seinen Filialen war. Bereitwillig erklärte der Bäcker gestern gegenüber der HAZ, welche Vorwürfe ihmseitens der Stadt gemacht werden: Die Schürzen der Mitarbeiter seien stark verschmutzt, es gab keine Protokolle über die Backtemperaturen bei den einzelnen Backvorgängen, und der Boden der Backstube war dreckig. In einer Prüfliste, die der HAZ vorliegt, heißt es zudem, dass die Auslieferungswagen in keinem hygienischen Zustand seien. Bis zum Nachmittag sollten alle Mängel beseitigt werden, so lautete die Auflage. Die Freigabe durch die Stadt erfolgte gegen 16 Uhr, wenn auch die Kontrolleure feststellten, dass „die Mängel in sehr geringem Umfang behoben“ worden seien. „Weil wir nicht backen konnten, ist uns ein Schaden von 4000 Euro entstanden“, sagte Gaues. Der Prominentenbäcker zeigte wenig Verständnis für das Vorgehen der Stadt. „Ich arbeite in einer Backstube. Da liegt nun mal Mehl und Wasser auf dem Boden. Dafür schmeckt unser Brot aber auch“, sagte Gaues, der in Hannover und Hamburg insgesamt vier Filialen mit seinen Backwaren beliefert. Zu seinen Kunden gehören prominente Köche wie Alfons Schuhbeck, Sarah Wiener und Johann Lafer. Gaues belieferte die deutsche Fußballnationalmannschaft, backte Brot für Stars wie Bruce Willis und Leonardo DiCaprio. Im vergangenen Jahr fand er deutschlandweit Beachtung, weil sich Bundespräsident Christian Wulff – wie schon seine Vorgänger Roman Herzog und Horst Köhler – Brot von Gaues nach Berlin liefern ließ. Erst am vergangenen Freitag war Gaues Gast in der NDR-Talkshow „Tietjen und Hirschhausen“.
In der Sendung lobte er die traditionelle Herstellung seiner Produkte. „Es macht mehr Spaß, mit den Händen zu arbeiten als nur an der Maschine stop und go zu drücken“, sagte Gaues. Und: „Bei mir sieht es aus wie im Chaos.“
Was Gaues traditionelle Handarbeit und Chaos nennt, ist auch Thema bei der Bäckerinnung. Im Juni des vergangenen Jahres hatte sich Klaus Borchers, der Ehrenobermeister der Bäckerinnung Hannover, mit einem offenen Brief an Gaues gewandt. Über die Bilder einer HAZ-Reportage schrieb Borchers damals: „Die Bilder zeigen eine Bäckerei, die man möglicherweise in den Slums einer südamerikanischen Millionenmetropole vermuten würde.“
Borchers bemängelte ein verschmutztes Förderband, reinigungsbedürftige Körbe, schmutzige Brotroste. Auch die Arbeitskleidung entspräche nicht „ansatzweise den minimalsten Anforderungen an hygienisch einwandfreie Arbeitsbekleidung“. Gaues macht nun Borchers für die Lebensmittelkontrollen in seiner Backstube verantwortlich. „Der hat mich schon einmal beschimpft. So was nenne ich einen Denunzianten“, sagt er. Borchers weist die Vorwürfe zurück: „Gaues sollte vorsichtig sein. Ich kümmere mich nicht um die Angelegenheiten der Ämter. Aber jeder konnte die Bilder von der Backstube im Fernsehen sehen.“
Gaues hat die Produktion gestern wieder aufgenommen, befürchtet aber weitere Kontrollen und Einbußen.„Die kommen gerade jeden Tag.“

Dieses Paradebeispiel mangelnder Einsicht ist nachzulesen unter <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-Stadt/Uebersicht/Stadt-Hannover-macht-Backstube-Gaues-nach-Lebensmittelkontrolle-dicht">http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-Stad ... olle-dicht</a><!-- m -->, ebenso der Tragödie zweiter Teil: <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-Stadt/Uebersicht/Baecker-Gaues-flieht-aus-Hannover">http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-Stad ... s-Hannover</a><!-- m -->. Dort sieht man auch jeweils, wie ein Ofen beim Ehrenobermeister aussieht und wie beim "Mitbewerber".

Die Umlandbäcker werden sich bedanken, wenn ein prominenter Kollege meint, auf dem Lande könne man als handwerklicher Bäcker in puncto Hygiene sorglos verfahren. Die Kommentare der Verbraucher auf der Internetseite der Zeitung zeigen jedenfalls deutlich, dass sich der Bäcker vor weiteren Einbußen fürchten muss...

Hallo,
kann es sein, dass die Funktion "Benachrichtigt mich, wenn eine Antwort geschrieben wurde" nicht funktioniert?

Könntet ihr nicht einen Newsletter oder sowas versenden mit neuen Beiträgen im Forum (gleichzeitig einer Verlinkung zu den Beiträgen), was ~ wöchentlich an die Mitglieder rausgeht?

Hallo zusammen,

wir sind ein LM-Betrieb der trockene Lebensmittel verpackt.

Laut IFS sind Abklatschproben von den Mitarbeitern , der Arbeitskleidung und den Verpackungsmaschinen durch extern. Labor zu überprüfen.

Die Abklatschproben werden bei den Mitarbeitern nach der Reinigung und Desinfektion genommen.

Die Bekleidung wird durch ext. Reinigungsfirma gereinigt und durch Abklatschproben ebenfalls überprüft.

Wie geht man mit Abklatschproben bei den Verpackungsmaschinen um, wenn sie nur mit Druckluft abgepusstet und nicht Nassgereinigt und desinfiziert werden? Welche Grenzwerte gelten da bei der Bestimmung der GKZ?

Da ich beim BEHR´s-Verlag (im Forum) keine zufriedenstellende Antwort bekommen habe, poste ich es hier noch einmal:

Hallo Teilnehmer,

habe mal zwei Sachen, bei denen ich um Meinungen bitte:

manche Metzgereien, die immer noch die Abklatsche mit eigenen Slides machen, nehmen die eigene "Auszählung" der Slides als Eigenkontrolle hin, bzw. dokumentieren so ihre Hygiene.
Eine Seite der Abklatschslides ist die Gesamtkeimzahl, die andere selektiv auf Enteros oder Salmonellen.

Habe meinen MikroBio-Prof von der Studienzeit gefragt, welche Voraussetzungen ich haben müsste, wenn ich ein Labor zum Bebrüten und Auszählen von GKZ und Enteros einrichten wollte.
Da ich dann gleich Salmonella, Yersinia sp usw, was halt so gefunden wird. Damit wären wir schon mal bei L2-Laboren! (Und ein Brutschränkchen erfüllt nicht die Sicherheit/Anforderungen eines solchen!)
Schaue ich mir die Statistik von aus Luxemburg an, dann waren bei Kontrollen in 2009 alleine 15 x Clostridium difficile 027 und über 100 mal Clostridium difficile NON 027 bei den Probenahmen registriert.

Ergo: So unwahrscheinlich ist es gar nicht, dass man den einen oder anderen Keim mit auf dem Slide in den kleinen Brutkästen bebrütet.
Da niemand ausschließen kann, dass unsachgemäß mit den bebrüteten Medien umgegangen wird, würde ich den Metzgern empfehlen, diese selbstgefertigten Tests NICHT mehr zu machen. Stattdessen lieber jährlich Abklatsche quer durch den Betrieb, die dann im zertifizierten Labor nach der neuen ISO auswerten und somit die eigenen Reinigungspläne sicher verifizieren lassen.

Oder wie seht ihr die Problematik der "Brutschränke"?


Womit wir gleich beim zweiten Thema wären:
Wenn ich durch Betriebe gehe, dann sehe ich manchmal Laborauswerteblätter diverser Labore, da viele Metzger mit diesen Leuten wohl einen Rahmenvertrag haben.
Wenn ich nun höre, wie und wann dort die Abklatschprobe genommen wird, dann frage ich mich, wie es zu gängigen Ergebnissen von 0 (NULL!) KBE/cm² kommen kann, wenn die Abklatsche NICHT nach einer vorigen Desinfektion oder NICHT nach vorigem Abflammen der Oberflächen stattfindet. Glaube schon, dass die Enteros durchaus 0 KBE/cm² ergeben können, aber mir kann niemand erzählen, dass in Betrieben, wo die Probe im Laufenden Betrieb (oder gleich am Morgen vor Arbeitsbeginn) gezogen werden, das Ergebnis 0 KBE/cm² sein kann.

Hat jemand schon ähnliche Beobachtungen gemacht, die so unwahrscheinlich sind?

Meine Ergebnisse bieher:
http://www.luxqm.lu/LuxQM-Info/LuxQM-Inf...uetung.pdf

Freue mich auf Antworten <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s -->

Liebe Fachkreisler, liebe Mitstreiter des Forums, liebe Besucher der Lounge 2011.

Zunächst möchte ich mich aus Karlsruhe zurückmelden und mich bei allen bedanken, die währende der Messe so fleißig Fragen beantwortet haben.

Ja, die Lounge 2011 war für den Fachkreis ein sehr großer Erfolg. Sowohl die Podiumsdiskussion zu der ich (Michael Bäuml) eingeladen war als auch die Fachvorträge, die in sehr enger Zusammenarbeit mit Herrn Jörg Reimuth erstellt wurden (an dieser Stelle nochmal meinen ausdrücklichen Dank!!!) wurden sehr gut angenommen und haben sehr wertvolle Gespräche nach sich gezogen.

Auch unser Stand konnte sich während der drei Tage nicht über Besuchermangel beschweren. Das lag wohl auch daran, dass unser Vorsitzender, Herr Peter Glass vielen Besuchern Rede und Antwort stand und ebenso viele praxisbezogene Ratschläge geben konnte.

Mein ausdrücklicher Dank geht an die Besucher der Lounge 2011 die zum einen an unseren Vorträgen teilgenommen haben und zum anderen unseren Stand durch die vielen interessanten Diskussionen mit Leben füllten.

Auch war es für uns sehr angenehm, sich mit den Mitarbeitern der Verbraucherschutzbehörden auszutauschen.
Die Frage, die wir an den drei Tagen ich weiß nicht wie oft gestellt bekamen war:

WARUM MACHT IHE DAS UND WARUM KOSTET DAS NICHTS. <!-- s: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_question.gif" alt=":" title="Question" /><!-- s: -->

In kürze werden wir eine ausführlichen Bericht über die IPM Lounge, zu welcher der Fachkreis Lebensmittelhygiene eingeladen wurde, ins Netz stellen.
Ich bin mir sicher, dass der eine oder andere Besucher der Lounge doch ganz schön neugierig auf unseren Verein geworden ist, und auch schon bald im Forum vorbeischaut.

Ach so – bevor ich es vergesse vom 28.02 -. 01.03 2012 findet die nächste Lounge statt und der Fachkreis Lebensmittelhygiene e.V. wird wieder mit dabei sein. Wer jetzt sagt, da möchte ich auch hin – Die KOSTENLOSEN Eintrittskarten können über den Fachkreis bestellt werden – wir sagen Euch rechtzeitig wann ihr sie wo abrufen könnt.

So das wars fürs Erste, ein noch immer beeindruckter
Michael Bäuml

Im Rahmen der Lounge in Karlsruhe ist ein Streit darüber aufgekommen, ob der Smiley bereits bundesweit verbindlich eingeführt sei.
Ein anwesender LM-Kontrolleur sagte JA, ein Referent sagte NEIN.
Mir sind für Deutschland z. Zt. nur der NRW-Smiley aus dem dortigen Projekt und das Modell des Bezirksamtes Berlin-Pankow (samt Ekelliste im Internet) bekannt. Ich gehe bisher davon aus, dass man seitens des BVL noch "überlegt", ob das dänische Modell übertragbar sei.
Was denn nun? Und für welche Betriebe? Nur für die Gastronomie oder auch für LM-Handel und LM-Handwerk?
Gruß

Kann jemand weiterhelfen.
Wir brauchen Grenzwerte zu
Kühlwasser, Offener Kreislauf, zur Keimbealstung das man z.B. mit den Händen noch in das Wasser fassen darf.