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| Hygiene vs. Pädagogik: Jugendliche in der Internatsküche |
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Geschrieben von: Vollbio - 23.04.2010, 16:10 - Forum: KiGa/KiTa & Co.
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Hallo in die Runde!
Auch nach über 10 Jahren Internet-Erfahrung bin ich doch immer noch überrascht, zu welchen Themen sich ein spezialisiertes Fachforum finden lässt. Ich habe mich hier eingelesen und bereits viel gelernt. Zunächst also ein Dank an alle, die im Bereich inhaltlicher und technischer Betreuung engagiert sind.
Nun zum Thema, welches mich zur Zeit umtreibt: Es geht grob gesagt um das Spannungsverhältnis zwischen Pädagogik und den Vorschriften im Bereich Lebensmittelhygiene.
Ich arbeite in einem Internat. Dort leben 25 Schülerinnen und Schüler im Alter von 14-19 Jahren. Es handelt sich nicht um "besonders herausfordernde Jugendliche" - im Gegenteil, sie halten sich altersgerecht an Regeln und Absprachen. Betreut werden sie im Bereich Ernährung von einer Hauswirtschaftskraft, die sämtliche warmen Mahlzeiten erstellt bzw. so vorbereitet, das diese nur regeneriert werden müssen. An Wochenenden und am Abend übernimmt zusätzlich das Team aus 4 Erziehern und Nachtbereitschaften alle Aufgaben, die im Bereich Küche anfallen (Aufbereitung der Speisen, Abwaschen, Sauberkeit und Hygiene).
Aufgrund der Anzahl von 25 Jugendlichen gelten wir scheinbar nicht mehr als eine Art Wohngemeinschaft mit ganz normaler Küche - wir haben per Definition eine Kantine und damit entsprechende Vorschriften.
Baulich gesehen grenzt die Küche direkt an den Essensraum. Es wirkt eher wie eine offene Küche, die Trennung der Räumlichkeiten geschieht durch einen Tresentisch (der einen nicht verschließbaren Durchgang offen lässt) und rein optisch durch den unterschiedlichen Fußbodenbelag.
Die Kernmahlzeiten Frühstück, Mittag und Abendbrot werden jeweils durch Teammitglieder begleitet. Allerdings haben Jugendliche auch ausserhalb der Kernmahlzeiten Hunger. Zusätzlich haben Erzieher manchmal im Bereich Verpflegung pädagogische Vorstellungen. Zeit also, ins leider komplizierte Thema einzusteigen.
Vermutlich könnt ihr mir auch keine absolut eindeutigen Auskünfte geben. Schön wären aber Hinweise, inwieweit ich mit meinen folgenden Einschätzungen in die richtige Richtung denke:
Zur Zeit gibt es für die Jugendlichen eine eindeutige Ansage: Sie dürfen den Küchenbereich nicht betreten. Daran soll sich - zumindest zu den Kernverpflegungszeiten, nichts ändern.
Hier drei Beispiele, bei denen unser strenges (aber immerhin eindeutiges) Küchenbereichbetretungsverbot an Grenzen führt:
1. Manchmal kommen Jugendliche am Abend später zurück ins Internat, also ausserhalb der Kernmahlzeit.
Sie möchten dann natürlich noch zu Abend essen. Wir Erzieher sind in der Regel alleine im Dienst. Pädagogische Gespräche finden meistens in den frühen Abendstunden statt. Möchte ein Jugendlicher sich also noch ein Brot schmieren oder benötigt er / sie aus dem Kühlschrank noch Milch für Müsli (steht immer in Karaffen umgefüllt bereit), dann ist es also erstmal nötig, den Erzieher im Haus zu suchen. Dieser muss dann das Gespräch unterbrechen, welches er gerade mit einem anderen Jugendlichen führt, um Lebensmittel aus dem Kühlschrank herauszureichen (die zur Zeit für die Jugendlichen "unüberbrückbare" Strecke zwischen Essensraum und Kühlschranktür beträgt ca. 3 Meter).
Es wäre also für alle Beteiligten "normaler", wenn es eine Absprache gäbe, dass sich Nachzügler die benötigen Lebensmittel (Wurst und Käse befinden sich bereits in dafür vorgesehene Tupperdosen) selbständig aus dem Kühlschrank nehmen dürften.
2. Einige Jugendliche leben dauerhaft, also auch am Wochenende im Internat. Der pädagogische Anspruch besteht, diese Jugendlichen an die Selbstversorgung heranzuführen. Sie sollen also selbst überlegen, was gekocht werden kann, dafür einkaufen (Budget einhalten) und die Speisen selbst zubereiten. Es würde sich dabei um pädagogisch begleitete Situationen handeln. Die Anleitung durch die Erzieher würde sich also auch auf die Vorschriften in Bezug auf die Hygiene erstrecken.
3. Jugendliche bekommen im Biologieunterricht die Hausaufgabe, in der heimischen Küche ein Experiment durchzuführen. Die im Internat lebenden Schüler müssen dann antworten "geht nicht, ich darf nicht in die Küche".
Kurz: Unsere derzeitige Auslegung der Hygienevorschriften führt dazu, dass die Jugendlichen sich zwar im Fernsehen Kochshows ansehen können, eigene praktische Erfahrungen aber nicht gemacht werden können.
Im Team haben wir drei Möglichkeiten erarbeitet, mit dieser Situation umzugehen:
a.) Beim klaren Verbot bleiben.
Nachteile: Sind oben beschrieben
Vorteil: Eindeutigkeit
b.) Die Erzieher lösen das Probelem individuell, mit mehr oder weniger weit ausgelegten Graubereichen - was sie zulassen bzw. anleiten und was nicht.
Nachteile: Chef und Hauswirtschaftskraft befürchten Sanktionen seitens der Behörde, wenn Abweichungen von den klar definierten Vorschriften "ruchbar" würden.
Auch für die Jugendlichen wäre eine so uneindeutige "Regelung" sicher nicht angenehm. Andererseits könnten wir das Einschätzen und Ausloten der individuellen Graubereiche der Erzieher durchaus als pädagogisches Ziel definieren (Menschenkenntnis). Das geht aber auch unabhängig von Hygienevorschriften...
c.) Wir laden den zuständigen Fachmenschen aus der zuständigen Behörde ein, schildern unser pädagogisches Dilemma und handeln mit ihm eine speziell auf unsere Einrichtung zugeschnittene Ausnahmegenehmigung aus.
Vorteil: Sicherheit für alle Beteiligten und Erreichung pädagogischer Ziele sind möglich.
Nachteil: Die Befürchtung besteht, wir würden "schlafende Hunde" wecken und ein Besuch durch einen Fachmenschen vor Ort würde eher zu noch inflexibleren Ausführungsbestimmungen führen.
Ich werbe trotz der Befürchtungen für Möglichkeit c.) und bitte zur Unterstützung um die Beantwortung folgender Fragen:
1.) Es besteht die Einschätzung, nur Jugendliche mit Gesundheitszeugnis bzw. mit einer entsprechenden Belehrung nach dem IfSG dürften in der Küche den Kühlschrank öffnen oder Mahlzeiten zubereiten. Aus dem Forum meine ich herausgelesen zu haben, dass dies auf unsere Jugendlichen nicht zutrifft, da es keine gewerbliche Küche ist bzw. die Jugendlichen keine gewerblichen Ziele verfolgen. Nichtsdestotrotz muss die Einhaltung der Hygienevorschriften natürlich beachtet werden, was aber durch die Beaufsichtigung bzw. Anleitung durch die Erzieher gewährleistet wäre (diese haben natürlich die gesetzlichen Vorschriften im Sinne des IfSG erfüllt).
Ist also ein Gesundheitszeugnis für jeden Jugendlichen nötig - oder nicht?
Würde sich ein "unnötig" auch auf das soziale Umfeld der Jugendlichen erstrecken (die beste Freundin möchte am angeleiteten Kochen teilnehmen, ist aber keine Internatsbewohnerin)?
2. Gibt es einen Fachbegriff für eine auf unsere Einrichtung unter Berücksichtigung pädagogischer Ziele zugeschnittener Ausnahmegenehmigung (Hygieneplan?)? Gibt es irgendwo Erläuterungen, welche formalen Ansprüche eine solche Ausnahmegenehmigung erfüllen müsste?
3. Wie lautet die Berufsbezeichnung der Fachmenschen, mit dem wir die Ausnahmegenehmigung aushandeln können (Hygieneinspektor?)?
4. Unsere Küche ist neu, behördlich abgenommen und hygienemäßig in einem nach meiner Einschätzung vorbildlichen Zustand. Was für schlafende Hunde könnten wir denn da realistischerweise wecken?
5. Im Forum las ich den Tipp, sich Ausnahmegenehmigungen schriftlich bestätigen zu lassen, falls in der Behörde mal der Wind dreht und Vorschriften dann rigider gehandhabt würden.
Was ist, wenn der zuständige Fachmensch bereits jetzt eher unflexibel ist?
Im Forum fand ich den Verweis auf ein Dokument, in dem unter Punkt 5. steht:
Die hier vorgestellten Paragrafen enthalten „Pflichten und Verbote“, die im Einzelfall zu unverhältnismäßigen Regelungen führen können. Deshalb ist vorgesehen, dass die zuständige Behörde im Einvernehmen mit dem Gesundheitsamt Ausnahmen hiervon zulassen kann.
Quelle:
Belehrung für die Beschäftigten in Schulen und sonstigen Gemeinschaftseinrichtungen gem. § 35 IfSG:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.hygieneinspektoren.de/fachinformationen/infektionshygiene/infektionsschutzgesetz/BeschGem.pdf">http://www.hygieneinspektoren.de/fachin ... schGem.pdf</a><!-- m -->
Ist diese Formulierung für uns eine Möglichkeit, rigide Fachmenschen um mehr Flexibilität zu bitten?
Oder gibt es noch andere Ausführungsbestimmungen, die legale Wege eröffnen, neben der Hygiene auch die Pädagogik zu ihrem Recht kommen zu lassen bzw. explizit dazu auffordern, die Verhältnismäßigkeit der Vorschriften im Einzelfall zu beachten?
Ich warte gespannt auf eure Einschätzungen!
Gruss
Stephan
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| Anforderungen an Reinigungsmittel |
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Geschrieben von: cheesele - 22.04.2010, 10:39 - Forum: Reinigung/Desinfektion
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Gibt es irgendwo etwas gelistet in Bezug auf die Anforderungen, die ein Reinigungsmittel erfüllen muss?
Ich soll mal "nach Alternativen zu unserem bestehenden Mittel suchen unter zuhilfenahme des Anforderungsprofils"
So ein Profil wurde aber offenbar bei uns nioch nie erstellt.
Bisher habe ich Folgendes:
gleichmäßige Benetzung der Oberflächen,
schnelles Ablaufen / Abtrocknen,
Materialschutz (Oberflächen),
Gute Reinigungsleistung Fett / Eiweiß
Geeignet für Mischanlagen, Wisch- und Sprühreinigung
Liege ich da überhaupt richtig? Was gibt es da noch? Oder mache ich mich grad zum Deppen?
Bin über JEDE Hilfe dankbar!!!
cheesele
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| Sensorik Schulung |
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Geschrieben von: TurboS - 15.04.2010, 07:09 - Forum: Qualitätsmanagement
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Hallo zusammen,
in diesem Jahr soll eine Sensorikschulung der Mitarbeiter statt finden. Habt ihr Erfahrung mit sowas? Was für Tests sind sinnvoll? Spontan eingefallen sind mir:
-Dreieckstest
-Erkennung der Grundgeschmacksarten
-Sensorik von Produkten aus dem Hause
MFG
TurboS
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| Wie wunderbar |
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Geschrieben von: cheesele - 06.04.2010, 12:13 - Forum: Feedback
- Antworten (1)
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Wie wunderbar, was bin ich froh
hab dieses Forum hier entdeckt
Denn manchmal bin ich dumm wie Stroh
oder hab was nicht ganz gecheckt
Dann guck ich in das Forum rein
such Antworten auf meine Fragen
und ziehe mir die Infos rein
die Andrere geben ohne Zagen
Ne gute Sache denk ich mir
da muss man schon mal loben
ich hoffe daß ganz viele hier
sich beitragsmäßig voll austoben
cheesele
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| Röntgendetektierbare Pflaster |
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Geschrieben von: Saftschubse - 23.03.2010, 10:34 - Forum: Lebensmittelhygiene
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Hallo Zusammen,
von Metalldetektoren detektierbare Pflaster kenne wir ja alle zur Genüge, auch sind diese ausreichend getestet.
Doch wie sieht es mit der Detektierbarkeit von Pflastern in Röntgendetektoren aus? Hat jemand Erfahrung damit? Ich habe ein "X-Ray-Pflaster" der Firma Detectasept gefunden, welches speziell auch für X-Ray-Detektion entwickelt wurde - kennt das jemand? Oder einen anderen Hersteller, der (von Euch selbst getestet - behaupten tun das einige!) X-Ray-detektierbare Pflaster herstellt?
Danke!
Saftschubse
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| Übertragung von Hepatitis E über Lebensmittel |
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Geschrieben von: laganon - 12.03.2010, 08:05 - Forum: Lebensmittelhygiene
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Auszug aus dem Protokoll der „3. Sitzung der BfR-Kommission für Biologische Gefahren“
"In einem kurzen Vortrag wurde über die Möglichkeit der Hepatitis E-Virusübertragung über Lebensmittel berichtet. Hepatitis E stellt in Industrieländern momentan noch eine seltene Form der Virushepatitiden dar, jedoch sind ansteigende Fallzahlen zu verzeichnen. Untersuchungen zeigen, dass das Hepatitis E-Virus (HEV) auch in Tieren in Europa weit verbreitet ist (u. a. in Schweinen und Wildschweinen). In einer neuen Studie von Wildschweinleber-Proben in Deutschland konnte häufig HEV nachgewiesen werden. Eine sehr enge Verwandtschaft von einem Wildschwein-Isolat mit einem Isolat eines humanen Hepatitis-Falles in Deutschland weist auf ein zoonotisches Potenzial des Virus hin. In Frankreich wurde als Ursache einer Erkrankung der Verzehr von roher Wildschweinleberwurst nachgewiesen. Es wurde die Frage gestellt, ob es notwendig sei, im Bezug auf den Umgang mit Wildfleisch und dem Gefährdungspotenzial eine Information für gefährdete Gruppen zu formulieren."
Es handelt sich hier sicherlich nicht um eine akute Gefährdung des Endverbrauchers, aber wer seine HACCP-Studien auf aktuellem Stand halten möchte, sollte dies mit berücksichtigen. Eine Erhitzung des Lebensmittels reicht in der Regel aus. Leider habe ich bisher keine definierten Temperaturen gefunden.
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