Allergenmanagement

[Anton]

Spätestens wenn der Betrieb

sich nach IFS zertifizieren lassen will, wird in 1.2.3.8 verlangt, dass ihr Allergene ins

HACCP mit aufnehmt. Hab ich auch gemacht und kam nach meiner Risikobewertung zu einem

vertretbaren Risiko (sehr niedrige Wahrscheinlichkeit von Schadensereignissen,

geringer-mittlerer Schadensumfang). Allergen kann ich mit einer Reinigung bei Produktwechsel

ausschalten. Reinigung zählt zur GHP und es ist somit kein CCP (bei mir).

Ich kenne

aber genügend Betriebe, die Allergene als CCP behandeln.

Kenne mich mit FMEA nicht

aus, kann mir aber gut vorstellen, dass Risikobewertungsmodelle bei Allergenen ergeben

"nicht annehmbares Risiko" und man steckt in einer Sackgasse. Hat halt alles seine

Grenzen.

Anton

[Sumpfhuhn007]

Hallo,

ich habe neulich

bei einer Schulung von einem Leensmittelkontrolleur gehört, dass Allergene kein CCP sein

können, da man sie nicht wirklich ausschließen (kontrollieren, lenken....) kann?
Finde

aber einen CP sind sie wert! GHP vorausgesetzt <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->

[Sylvia]

Hallo,

wir haben die Allergene ebenfalls im HACCP Konzept mit aufgenommen. Sie sind

ein CP. Allergene sind deklariert und die Produkte werden nach GHP hergestellt. Bei

Zwischenreinigungen ist es wichtig das ihr diese dokumentiert und ggf. kontrollierte ob das

vorhandene Allergen evtl. noch vorhanden ist. Außerdem ist es wichtig wenn mehrere Produkte

hintereinander gefahren werden eine Produktionsreihenfolge festzulegen.
Wegen

Kreuzkontaminationen!

Eine Bewertung der Allergene habe ich Produktabhängig gemacht.

Jedoch ist dieses nur zu überlegen, wenn die Reihenfolge der Produktion gleich ist und nicht

varriert.

Gruss Sylvia

[Saftschubse]

Das System scheint etwas

einfacher zu sein, man bewertet dabei die Eintrittswahrscheinlichkeit und die Größe der

Gefahr und kommt dann zur Einschätzung CP/CCP

Sooooo, da hab ich

es nun. Stell Dir eine Tabelle mit 4 Spalten und 4 Zeilen vor.
Die Spalten haben die

Überschrift "Wahrscheinlichkeit des Eintretens der Gefahr *gering

1*, *mittel 2*, *hoch

3*".
Die Zeilen haben den Titel "Schwere der Gefahr *gering

A*, *mittelB*, *hoch

C*".
In den 3*3 Kästchen, die dann noch leer sind, steht

dann:
CP CP CP
CP CCP CCP
CP CCP

Verfahren ändern.

Man kann das ja so drehen und begründen, dass kein CCP dabei

herauskommt.... Weil man ja Präventivmaßnahmen ergreift (Reinigung nach AA etc.),

regelmäßig überprüft, vielleicht sogar eine theoretische Berechnung angestellt hat.... Für

Allergene z.B. 1C

Es stimmt schon, dass Allergene

schwierig einzustufen sind, weil keine Lenkungsbedingungen definierbar sind, man kann nur

einen Haufen Massnahmen ergreifen.

Und ich denke mittlerweile auch, dass man bei

einem "normalen" HACCP-Konzept um die Bewertung herumkommt, wenn man auf jeden Fall eine

gesonderte Betrachtung anfertigt, schon weil der Gesetzgeber ja seinen Senf (!allergen!)

dazugegeben hat.

Für IFS kommt man leider nicht drumherum.

Am besten hat man

die Viecher im Griff, wenn man strikt trennt und alle Nase lang reinigt. Nervt vor allem

wenn es neu ist, aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es den Mitarbeitern der

Produktion schnell ins Blut übergeht, so war es jedenfalls bei uns. Wir hatten in einer

Schulung erklärt, warum welcher Produktwechsel wie gemacht werden muss, und es hat nicht

lange gedauert, bis die Leutchen z.B. bei neuen Produkten

vorher gefragt haben !!!

Liebe Grüße


Saftschubse

[Diplomandin06]

Danke, die Anregungen haben sehr geholfen. ich werde mal mit meiner Chefin reden, wie wir

das handhaben wollen.
Ich habe mal eine Frage an Euch:
Habt ihr in euren Unternehmen

alle getrennte Warenanlieferungen und getrennte Lager für die Rohstoffe?
Kann man die

Sicherheit denn auch bei einem gemeinsamen Lager gewährleisten. Was ist, wenn die Verpackung

eines allergenhaltigen Rohstoffes beschädigt ist und er im ganzen Lager verteilt wird. Das

kann doch durch die Mitarbeiter in die ganze Produktion verschleppt werden.
Wie

beurteilt ihr das?
Liebe Grüße

Diplomandin06 :wink

[Saftschubse]

Kann man die Sicherheit denn auch bei

einem gemeinsamen Lager gewährleisten.

Ich denke schon, die

Verpackungen werden verschlossen und sauber angeliefert, sie bekommen (möglichst) einen fest

zugewiesenen Lagerplatz und Anbruchware ist sicher zu verschliessen.

Was ist, wenn die Verpackung eines

allergenhaltigen
Rohstoffes beschädigt ist und er im ganzen Lager verteilt wird.

Meinst Du bei der Anlieferung?? Rohwaren mit beschädigter

Verpackung werden entweder gar nicht angenommen oder können gegebenenfalls neu verpackt

werden - abhängig vom Rohstoff.

Und nachdem alle Waren nur mit einwandfreier

Verpackung angenommen werden, entfällt auch die räumlich getrennte Warenannahme. Unser

Lieferant liefert uns auch gleichzeitig allergenhaltige und allergenfreie Ware, auf einem

LKW selbstverständlich. Das wäre glaub ich (für verpackte Waren) zu viel des Guten. Ausser

vielleicht, wenn es sich vermischen könnte wenn es dumm läuft! (Was ein Satzbau!)

Ich

hab im letzten Posting in der Bewertung nochmal was präzisiert!



Gruß
Saftschubse

[cnn]

Hallo Leute,

ich brauche einen kleinen Anschupser.
Ich sitze

gerade an einem HACCP-Konzept für eine Schulmensa und tue mich mit der Arbeitsanweisung

Allergene etwas schwer. In meinen Unterlagen finde ich nirgendwo einen Hinweis, dass es

solch eine AA geben soll, geschweige denn, was alles so da rein gehört.

Kann mir

einer helfen?

[Saftschubse]

Hallo cnn!

Ist das Thema noch akut??

Ich habe Dein Posting gelesen, dann aber vergessen... ich setz morgen mal was auf!



LG
Saftschubse

[Saftschubse]

Hallo cnn,

ich bin mal

ein wenig in mich gegangen und habe mir da etwas zu einer AA Allerge

zusammengeschrieben.

Basis: Richtlinie 2003/89/EG und ggf. ALBA-Liste. Bei z.B.

Phenylalanin auch ZzulV.

1. Einkauf: Enthält die Komponente ein

deklarationspflichtiges Allergen lt. Richtlinie?? Kann die Komponente ggf. durch eine

allergenfreies ersetzt werden?

2. welche verwendeteten Komponenten enthalten

Allergene? Dabei geht es in erster Linie um "versteckte" Allergene, dass Joghurt Lactose

enthält, ist ja für den Allergiker einwandfrei zu erkennen. Dabei geht es z.B. um Gluten in

Würzmischungen.

3. In welchen Speisen kommen die in 2. identifizierten Komponenten

vor?? Deklaration!!

4. Wie ist mit allergenhaltigen Komponenten/Speisen umzugehen?

Wie hat die Reinigung zu erfolgen? Welche Strategien entwickelt man, um Kreuzkontaminationen

zu vermeiden?


So, fürs Erste war es das, meld Dich einfach, wenn Du noch mehr

brauchen solltest!!

LG
Saftschubse

[cnn]

Hallo

Saftschubse,

danke für dein "in dich gehen"; deine Info´s sind ein guter Anfang.


Die Punkte 1 bis 3 habe ich mehr oder weniger so schon erfasst (das mit dem Ersetzen der

Speisenkomponente habe ich nicht gemacht).
Mein hauptsächliches Problem ist der Punkt 4:

ich möchte bei den küchentechnischen Anweisungen nichts vergessen. Reicht es, wenn ich

schreibe, dass die Gefahr der Kreuzkontamination besteht (natürlich muss hierbei der Begriff

und die Gefahr erklärt werden - denn die Damen sind nicht unbedingt vom Fach <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="" title="Confused" /><!-- s --> ) und

darauf hinweise, dass nach Verarbeitung dieses Produkts bzw. dieser Speisenkomponente eine

Zwischenreinigung erfolgen muss? Außerdem soll darauf geachtet werden, dass die

Bedarfsgegenstände nicht zwischen den Gerichten hin und her wandern. Gibt es noch etwas

anderes praktikables, was ich vergessen habe?
Ich geb´ ja zu, dass ich mich in der GV

noch nicht mit den Allegenen beschäftigen musste <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_redface.gif" alt=":oops:" title="Embarassed" /><!-- -->

[Saftschubse]

Ich geb´ ja zu, dass ich mich in der GV noch nicht mit den

Allegenen beschäftigen musste

Weil es in der Richtlinie 2003/89/EG

auch nicht für GV vorgesehen ist! In der Richtlinie ist nur die Rede von "Lebensmitteln, die

ohne weitere Verarbeitung an den Endverbraucher abgegeben werden" und von "Lebensmittel(n),

die an Gaststättenbetriebe, Krankenhäuser, Kantinen und

ähnliche gemeischaftliche Einrichtungen abgegeben werden

sollen".
Also sind zumindest auf der angelieferten Ware Allergene deklariert, sie müssen

dann "nur noch" auf einen Aushang oder so übertragen werden... das dürfte einige Arbeit

bedeuten... <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- -->

Sehr löblich, wenn auch in der GV versucht wird, Allergene zu

kennzeichnen. Allergiker werden es danken!! <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s -->

[Druidelix]

Krankenhäuser, Kantinen und ähnliche gemeischaftliche

Einrichtungen abgegeben werden sollen".

mal nachfragen muss GV

ist doch Gemeinschaftsverpflegung. Wenn oben gemeinschaftliche Einrichtungen genannt sind,

dann sind GV doch mit drin oder habe ich da einen Denkfehler.

Gruß
Drui

[cnn]

Ähm, auch ich habe jetzt ein Problem...
... ich finde in der

Richtlinie den Absatz mit den Krankenhäusern leider nicht und ich habe von der aid die

Auskunft, dass diese Verordnung nur für abgepackte Lebensmittel gilt. Lebensmittel, die an

der Wursttheke oder eben in der GV weitergegeben werden, brauchen nicht gekennzeichnet

werden.
Das ist auch der Grund, weshalb ich mich in der Küche damit noch nicht

beschäftigen musste. Da es meineserachtens aber ein logischer Schritt ist nicht mit der

Verpackung aufzuhören, sollten die Allergene auch auf den Speisekarten aufgeführt werden,

oder zumindest auf Verlangen für die einzelnen Gerichte kompetent genannt werden

können.
Für die Küchenmitarbeiter heißt dass dann aber auch, dass sie bei der

Verarbeitung auf mögliche Kreuzkontaminationen etc. achten müssen.
Ich glaube auch, dass

der Gesetzgeber hier bestimmt in den nächsten Jahren ebenfalls Handlungsbedarf sieht und

eine entsprechende VO rausgeben wird. Daher möchte ich dies jetzt schon in meine

HACCP-Konzepte einbauen.

[Ariane]

Es ist richtig, die Kennzeichnungs-VO gilt nur für Fertigverpackungen.

Das hat seinen Ursprung darin, dass so gut wie das gesamte Kennzeichnungsrecht nur für

Fertigpackungen gilt. Einzelne Ausnahmen! Es müssen in der Theke oder GV ja auch nur wenige

E-Nummern bekannt gegeben werden.

Wer hat behauptet, dass das Recht logisch

ist?

Gruß Ariane

[Saftschubse]

Hallo

Zusammen,

... ich finde in der Richtlinie den Absatz mit den

Krankenhäusern leider nicht...

Basis der Richtlinie 2003/89/EG vom

10.11.2003 ist die Richtlinie 2000/13/EG vom 20.03.2000, in erstgenannter sind nur die

Änderungen im Vergleich zu zweiter aufgeführt. In der älteren Richtlinie stehts gleich in

Artikel 1.

Da es

meineserachtens aber ein logischer Schritt ist nicht mit der Verpackung aufzuhören, sollten

die Allergene auch auf den Speisekarten aufgeführt werden, oder zumindest auf Verlangen für

die einzelnen Gerichte kompetent genannt werden können

Ein Traum

für jeden Allegiker....

GV ist doch

Gemeinschaftsverpflegung. Wenn oben gemeinschaftliche Einrichtungen genannt sind, dann sind

GV doch mit drin oder habe ich da einen Denkfehler

Nein, kein

Denkfehler, eine vielleicht nicht 100%ig klare Erklärung meinerseits (ich habs versucht mit

der Hervorhebung...). Die Richtlinie sieht vor, dass auf
* Fertigpackungen mit

Direktabgabe an Verbraucher und
* Packungen, die an GV-Betriebe abgegeben werden
die

aufgeführten Allergene deklariert werden müssen, auch wenn in der GV das Gericht nicht mehr

gekennzeichnet werden muss.
Ich denke dass es insbesondere für z.B. GV mit Diätküche

wichtig ist?!

Ich hoffe ich konnte etwas mehr Klarheit reinbringen.

Schönen

Abend noch!
Saftschubse