Rückstellproben

[Gast]

Hallo Zusammen,
ich bin gerade dabei unser System für

Rückstellproben zu vrebessern. Nach dem ich diverse texte im Internet gelesen habe, frage

ich mich von was genau brauche ich Rückstellproben??
Wir nehmen bis jetzt von allen Essen

(jede Komponente einzeln) Ist zwar viel Aufwand, aber ich kann letztendlich sehen, wenn

etwas sein sollte, woher es kommt.... Aber was ist z.B. mit belegten Brötchen oder Snacks

wie Saitenwürsten.... da wird man ja nie fertig.
Was sind den Eure

Erfahrungen??

LG
Snoppl

[Druidelix]

Hi

Snoppl,

Rückstellproben von jeder selbsthergestellten oder behandelten Komponente zu

nehmen ist sinvoll und wird von Euch auch sicherlich so praktiziert. Von Fertigpackungen und

Lebensmitteln die von Zulieferfirmen in Fertigpackungen abgegeben werden (z.B. verpackte

Konfitüre oder Nusscreme, Honig etc. zum Frühstück) benötigt man nicht unbedingt eine

Rückstellprobe. Auch von Süßigkeiten die verpackt sind oder von nicht leicht verderblichen

Lebensmitteln muss man nicht unbedingt eine Rückstellprobe nehmen. Bei der

Entscheidungsfindung wie Du was machen möchtest könnte Dir auch die DIN 10526

"Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung, hier insbesondere der Pkt 4.2.1

"Empfehlungen zu Rückstellproben" hilfreich sein.

Wenn Du konkrete Fragen dazu hast,

kannst Du mir auch gerne eine Email zukommen lassen.

<!-- e --><a href="mailtoruidelix@web.de">Druidelix@web.de</a><!-- e -->

Ich

hoffe, dass ich Dir ein wenig weiterhelfen konnte und wünsche noch einen schönen Tag.



Gruß

Drui

[Gast]

Ja, machen wir. ich habe mich

nur gefragt, ob es Sinn macht Rüchstellproben von einem Wurstbrötchen zu machen. Oder ob es

reich nur die Wurst zu nehmen.
Bzw. ob es reicht, wenn ich bei der Warenannahme sie

Temperatur dokumentiere, das Brötchen fertig mache, die Ausgangstemperatur dokumentiere....

DAmit kann ich ja eigentlich auch beweisen, dass ich nix falsch mache und wenn denoch etwas

sein sollte, im Prinzp der Hersteller zeigen muss, dass nix war...
Bin am überlegen die

Norm zu bestellen... Mal sehen was meine Chefin dazu sagt <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) --> Hat die Norm jemand und kann

mir sagen, ob sie sich lohnt??

LG Snoppl

[Sumpfhuhn007]

Soviel ich weiß regelt die

Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 (oder gibt

einen neue??)ausschließlich Produkte, die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.

Von

Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind von Lebensmitteln

Rückstellproben aufzubewahren,
- die aus rohen Bestandteilen von Eiern hergestellt

wurden und
- anschließend nicht erhitzt worden sind
- die eine Menge von 30

Portionen übersteigen
Zwingend müssen also nur von denjenigen Komponenten

Rückstellproben aufbewahrt werden, die bei Abgabe an den Verbraucher noch rohe Bestandteile

von Hühnereiern enthalten, also keinem Erhitzungsverfahren unterzogen worden sind um

sicherzustellen, dass Salmonellen abgetötet worden sind.

In der Norm wird empfohlen,

Rückstellproben auch für andere Speisen aufzubewahren. Was ich auch empfehlen kann!
So

ist im Fall der Fälle nicht nur eine schnelle Schadensbegrenzung für Euch möglich, die

Rückstellproben könnten auch innerbetrieblich für Hygienekontrollen verwendet werden, die

routinemäßig erstellt und den Hygienestatus dokumentieren (wir lassen dies 3x jährlich durch

Fresenius machen).

Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln

sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern (Süßspeisen, Molkereiprodukte usw.) kann

verzichtet werden.

Wir händeln es wie Drui schon erwähnt hat, dass die

Rückstellproben von allen selbsthergestellten oder auch behandelten Komponenten genommen

werden. Und Wurst gehört bei uns nicht dazu.......

Bei Deinem Beispiel würde ich

sagen, dass Deine Dokumentation völlig ausreichend ist.

Achja und ob Ihr die DIN

umbedingt benötigt? Ich bin der Meinung Ihr müsstet wenigstens wissen was dort empfohlen

wird...... und wenn ihr sie vorzeigen könnt um so besser, denn dies kommt bei den Kontrollen

immer gut an <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

Korrigiert mich wenn ich mich irre, denn es ist noch früh

<!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->

[Gast]

Oh man, Du bist ja früh wach <!-- shock: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_eek.gif" alt="hock:" title="Shocked" /><!-- shock: -->


Teile der Norm sind ja im Internet zu finden und ich hatte es auch so verstanden, dass

die für Produkte er Hühnerei-VO gilt....
Ich denke wir machen so weiter wie

gehabt!
Danke für Eure Tipps! <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s -->
LG Snoppl

[Druidelix]

Soviel ich weiß regelt die Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der

Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 (oder gibt einen neue??)ausschließlich Produkte,

die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.

Also ich meine die

Ausgabe Nov 2003, die Aussage dass diese ausschließlich Produkte die der

Hühnereier-Verordnung unterliegen regeln, kann ich so nicht Teilen, eine DIN mit

Ausgabedatum 04.02. 2004 ist mir diesbezüglich nicht bekannt.

Unabhängig davon denke

ich, dass Snoppl auf dem richtigen Weg ist, finde ja schon Prima, dass man sich Gedanken

darüber macht. Übriegens teile ich auch die Auffassung von Sumpfhuhn bezüglich der DIN, aber

nicht der Kontrolle wegen ist es sinvoll eine zu haben, sondern, weil man doch gute

Informationen erhält.

Gruß Drui


Hier der Link zur DIN



<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.beuth.de/beuth/owa/bwr_recherche.find_artikel?p_par3=10526&p_sprache=">http://www.beuth.de/beuth/owa/bwr_reche ... p_sprache=</a><!-- m -->

de&p_kontext=din1

[Sumpfhuhn007]

Mist, ist mir heute früh doch noch ein Fehler unterlaufen <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->

Meinte natürlich die DIN aus Nov. 2003!!!!

Anscheinend habe ich es doch mal wieder

etwas falsch formuliert.
Was ich meinte ist, dass die Rückstellproben nur eine rechtliche

Handhabung zur Verpflichtung in der Hühnerei-VO haben! Die DIN selber natürlich "nur" eine

Empfehlung ist......... Aber glaubt mir, draußen nehmen sehr viele die Empfehlung sehr

ernst.... <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

[Druidelix]

Kein Problem !!! Das hatte ich

mir schon fast so gedacht. Wer so früh arbeitet, der darf auch mal was übersehen. No

Problemo hätte Alf gesagt.

Drui

[Sumpfhuhn007]

Na

dann bin ich ja beruhigt <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

@ Snoppl
ich hoffe es hat trotzdem geholfen?

<!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

[Michael Bäuml]

Der Newsletter des Fachkreises hat in der Ausgabe 6/2006 ebenfalls einen

Beitrag über Rückstellproben.

Gruß
Michael

[Catering]

Hallo zusammen,

ein schöner Beitrag zum Thema Rückstellproben,

wie ich finde!

Ich habe trotzdem noch eine Frage: Wie konkret wird denn die DIN in

ihren Empfehlungen? Kann ich nach dem Lesen dieser DIN meinen Speiseplan etc. durchgehen und

recht schnell feststellen, welche Rückstellproben notwendig sind oder bekomme ich eher

Denkansätze?

Ich hoffe ihr versteht worauf ich hinaus

will!

Danke

Cat

[Sumpfhuhn007]

ich finde die DIN einfach im Umgang und leicht

zu verstehen. <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

[Druidelix]

@ Catering,

es würde den Rahmen der DIN sprengen wenn jede

einzelen Koponente dort aufgeführt wäre. Ich mache Dir folgendes Angebot, Du sendest mir

eine Liste von Speisen, meinetwegen auch den Speiseplan zu und ich werde Dir dazu meine

persönliche Einschätzung zukommen lassen. Oder wir telefonieren einfach mal diesbezüglich.



Gruß
Drui

<!-- e --><a href="mailtoruidelix@web.de">Druidelix@web.de</a><!-- e -->

[Catering]

Mir ist schon

klar, dass eine DIN das Denken nicht ersetzt, aber wirklich kaufen möchte ich sie eben nur,

wenn sie über das hinaus geht, was einem der gesunde Menschenverstand und die Gesetzgebung

nicht eh schon sagen, daher meine Frage.

Cat

@ Drui

Vielen Dank! Habe

Dir eine Mail geschickt.

[Druidelix]

Kein Problem, Deine Email ist angekommen und

ich werde mich heute Abend damit "beschäöftigen" bekommst dann in den nächsten Tagen eine

Info.

Gruß

Drui