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Rückstellproben - Gast - 19.06.2006
Hallo Zusammen,
ich bin gerade dabei unser System für
Rückstellproben zu vrebessern. Nach dem ich diverse texte im Internet gelesen habe, frage
ich mich von was genau brauche ich Rückstellproben??
Wir nehmen bis jetzt von allen Essen
(jede Komponente einzeln) Ist zwar viel Aufwand, aber ich kann letztendlich sehen, wenn
etwas sein sollte, woher es kommt.... Aber was ist z.B. mit belegten Brötchen oder Snacks
wie Saitenwürsten.... da wird man ja nie fertig.
Was sind den Eure
Erfahrungen??
LG
Snoppl
- Druidelix - 20.06.2006
Hi
Snoppl,
Rückstellproben von jeder selbsthergestellten oder behandelten Komponente zu
nehmen ist sinvoll und wird von Euch auch sicherlich so praktiziert. Von Fertigpackungen und
Lebensmitteln die von Zulieferfirmen in Fertigpackungen abgegeben werden (z.B. verpackte
Konfitüre oder Nusscreme, Honig etc. zum Frühstück) benötigt man nicht unbedingt eine
Rückstellprobe. Auch von Süßigkeiten die verpackt sind oder von nicht leicht verderblichen
Lebensmitteln muss man nicht unbedingt eine Rückstellprobe nehmen. Bei der
Entscheidungsfindung wie Du was machen möchtest könnte Dir auch die DIN 10526
"Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung, hier insbesondere der Pkt 4.2.1
"Empfehlungen zu Rückstellproben" hilfreich sein.
Wenn Du konkrete Fragen dazu hast,
kannst Du mir auch gerne eine Email zukommen lassen.
<!-- e --><a href="mailto
ruidelix@web.de">Druidelix@web.de</a><!-- e --> Ich
hoffe, dass ich Dir ein wenig weiterhelfen konnte und wünsche noch einen schönen Tag.
Gruß
Drui
- Gast - 20.06.2006
Ja, machen wir. ich habe mich
nur gefragt, ob es Sinn macht Rüchstellproben von einem Wurstbrötchen zu machen. Oder ob es
reich nur die Wurst zu nehmen.
Bzw. ob es reicht, wenn ich bei der Warenannahme sie
Temperatur dokumentiere, das Brötchen fertig mache, die Ausgangstemperatur dokumentiere....
DAmit kann ich ja eigentlich auch beweisen, dass ich nix falsch mache und wenn denoch etwas
sein sollte, im Prinzp der Hersteller zeigen muss, dass nix war...
Bin am überlegen die
Norm zu bestellen... Mal sehen was meine Chefin dazu sagt <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) --> Hat die Norm jemand und kann
mir sagen, ob sie sich lohnt??
LG Snoppl
- Sumpfhuhn007 - 21.06.2006
Soviel ich weiß regelt die
Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 (oder gibt
einen neue??)ausschließlich Produkte, die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.
Von
Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind von Lebensmitteln
Rückstellproben aufzubewahren,
- die aus rohen Bestandteilen von Eiern hergestellt
wurden und
- anschließend nicht erhitzt worden sind
- die eine Menge von 30
Portionen übersteigen
Zwingend müssen also nur von denjenigen Komponenten
Rückstellproben aufbewahrt werden, die bei Abgabe an den Verbraucher noch rohe Bestandteile
von Hühnereiern enthalten, also keinem Erhitzungsverfahren unterzogen worden sind um
sicherzustellen, dass Salmonellen abgetötet worden sind.
In der Norm wird empfohlen,
Rückstellproben auch für andere Speisen aufzubewahren. Was ich auch empfehlen kann!
So
ist im Fall der Fälle nicht nur eine schnelle Schadensbegrenzung für Euch möglich, die
Rückstellproben könnten auch innerbetrieblich für Hygienekontrollen verwendet werden, die
routinemäßig erstellt und den Hygienestatus dokumentieren (wir lassen dies 3x jährlich durch
Fresenius machen).
Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln
sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern (Süßspeisen, Molkereiprodukte usw.) kann
verzichtet werden.
Wir händeln es wie Drui schon erwähnt hat, dass die
Rückstellproben von allen selbsthergestellten oder auch behandelten Komponenten genommen
werden. Und Wurst gehört bei uns nicht dazu.......
Bei Deinem Beispiel würde ich
sagen, dass Deine Dokumentation völlig ausreichend ist.
Achja und ob Ihr die DIN
umbedingt benötigt? Ich bin der Meinung Ihr müsstet wenigstens wissen was dort empfohlen
wird...... und wenn ihr sie vorzeigen könnt um so besser, denn dies kommt bei den Kontrollen
immer gut an <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- --> Korrigiert mich wenn ich mich irre, denn es ist noch früh
<!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->
- Gast - 21.06.2006
Oh man, Du bist ja früh wach <!-- s
hock: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_eek.gif" alt="hock:" title="Shocked" /><!-- shock: --> Teile der Norm sind ja im Internet zu finden und ich hatte es auch so verstanden, dass
die für Produkte er Hühnerei-VO gilt....
Ich denke wir machen so weiter wie
gehabt!
Danke für Eure Tipps! <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> LG Snoppl
- Druidelix - 21.06.2006
Zitat:Soviel ich weiß regelt die Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der
Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 (oder gibt einen neue??)ausschließlich Produkte,
die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.
Also ich meine die
Ausgabe Nov 2003, die Aussage dass diese ausschließlich Produkte die der
Hühnereier-Verordnung unterliegen regeln, kann ich so nicht Teilen, eine DIN mit
Ausgabedatum 04.02. 2004 ist mir diesbezüglich nicht bekannt.
Unabhängig davon denke
ich, dass Snoppl auf dem richtigen Weg ist, finde ja schon Prima, dass man sich Gedanken
darüber macht. Übriegens teile ich auch die Auffassung von Sumpfhuhn bezüglich der DIN, aber
nicht der Kontrolle wegen ist es sinvoll eine zu haben, sondern, weil man doch gute
Informationen erhält.
Gruß Drui
Hier der Link zur DIN
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.beuth.de/beuth/owa/bwr_recherche.find_artikel?p_par3=10526&p_sprache=">http://www.beuth.de/beuth/owa/bwr_reche ... p_sprache=</a><!-- m -->
de&p_kontext=din1
- Sumpfhuhn007 - 21.06.2006
Mist, ist mir heute früh doch noch ein Fehler unterlaufen <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- --> Meinte natürlich die DIN aus Nov. 2003!!!!
Anscheinend habe ich es doch mal wieder
etwas falsch formuliert.
Was ich meinte ist, dass die Rückstellproben nur eine rechtliche
Handhabung zur Verpflichtung in der Hühnerei-VO haben! Die DIN selber natürlich "nur" eine
Empfehlung ist......... Aber glaubt mir, draußen nehmen sehr viele die Empfehlung sehr
ernst.... <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->
- Druidelix - 22.06.2006
Kein Problem !!! Das hatte ich
mir schon fast so gedacht. Wer so früh arbeitet, der darf auch mal was übersehen. No
Problemo hätte Alf gesagt.
Drui
- Sumpfhuhn007 - 22.06.2006
Na
dann bin ich ja beruhigt <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- --> @ Snoppl
ich hoffe es hat trotzdem geholfen?
<!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->
- Michael Bäuml - 26.06.2006
Der Newsletter des Fachkreises hat in der Ausgabe 6/2006 ebenfalls einen
Beitrag über Rückstellproben.
Gruß
Michael
- Catering - 18.01.2007
Hallo zusammen,
ein schöner Beitrag zum Thema Rückstellproben,
wie ich finde!
Ich habe trotzdem noch eine Frage: Wie konkret wird denn die DIN in
ihren Empfehlungen? Kann ich nach dem Lesen dieser DIN meinen Speiseplan etc. durchgehen und
recht schnell feststellen, welche Rückstellproben notwendig sind oder bekomme ich eher
Denkansätze?
Ich hoffe ihr versteht worauf ich hinaus
will!
Danke
Cat
- Sumpfhuhn007 - 19.01.2007
ich finde die DIN einfach im Umgang und leicht
zu verstehen. <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->
- Druidelix - 19.01.2007
@ Catering,
es würde den Rahmen der DIN sprengen wenn jede
einzelen Koponente dort aufgeführt wäre. Ich mache Dir folgendes Angebot, Du sendest mir
eine Liste von Speisen, meinetwegen auch den Speiseplan zu und ich werde Dir dazu meine
persönliche Einschätzung zukommen lassen. Oder wir telefonieren einfach mal diesbezüglich.
Gruß
Drui
<!-- e --><a href="mailto
ruidelix@web.de">Druidelix@web.de</a><!-- e -->
- Catering - 19.01.2007
Mir ist schon
klar, dass eine DIN das Denken nicht ersetzt, aber wirklich kaufen möchte ich sie eben nur,
wenn sie über das hinaus geht, was einem der gesunde Menschenverstand und die Gesetzgebung
nicht eh schon sagen, daher meine Frage.
Cat
@ Drui
Vielen Dank! Habe
Dir eine Mail geschickt.
- Druidelix - 22.01.2007
Kein Problem, Deine Email ist angekommen und
ich werde mich heute Abend damit "beschäöftigen" bekommst dann in den nächsten Tagen eine
Info.
Gruß
Drui