Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

[hermelin]

Hallo,
ich habe eine Frage zur

Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
Wie handhabt ihr dies ?
Seither war ich der

Meinung, daß nur solche Betriebe die Rückverfolgbarkeit nachweisbar machen müssen die

weitere Betriebe (z.B. Außenstellen) beliefern und nicht solche Betriebe die

Essensteilnehmer im eigenen Haus verköstigen. Falls ich nun die Verordnung falsch ausgelegt

habe, wie kann ich die Rückverfolgbarkeit garantieren ohne zuviel Bürokratie? Ich muß dazu

sagen, wir sind ein Betrieb der GV mit ca. 120 ET pro Tag.
Hat jemand von euch ein System

das Ihr mir empfehlen könnt? Oder war ich vielleicht doch mit meiner Vermutung richtig und

muß dies nicht nachweisen ?
Freue mich auf Eure Antworten
hermelin

[Michael Bäuml]

Hallo Hermelin,

die Rückverfolgbarkeit

ist eigentlich bei Eurem Betrieb gar nicht so schwer sicherzustellen.
Die

Rückverfolgbarkeit hat ja mehrer Gründe.
1. Wenn ein Hersteller über den Euch

beliefernden Grossisten ein Produkt zurückruft, welches schadhaft ist, müsst Ihr feststellen

können ob ggf. schon etwas davon in den Verkauf gelangt ist, um dann evtl. Maßnahmen

einleiten zu können.
2. Wenn von Kundenseite eine Beschwerde an Euch herangetragen

wird, könnt Ihr über die Dokumentation der Rückverfolgbarkeit die Produkthaftung an den

Lieferanten bzw. Hersteller weiterleiten.

Wie kann so eine Rückverfolgbarkeit

aussehen.
Nun ganz einfach. Ihr schreibt auf alle gelieferten Artikel das Lieferdatum

oder eine Liefernummer (welche dann auch auf dem Lieferschein vermerkt wird). Wichtig ist

hier darauf zu achten, dass du jede Nummer nur EINMAL vergeben darfst. Die Sache mit dem

Datum oder der Nummer lässt sich sehr leicht mit einem Etikettiergerät, wie du es noch aus

der guten alten Zeit bei Aldi, Plus und anderen Läden kennst, als es noch keine

Barcodekassen gab, erledigen. Einfach das Lieferdatum oder die Nummer aufetikettieren.



Wie geht es weiter?

Die Köche holen sich morgens die Ware aus dem Magazin und

dem Kühlhaus und schreiben dann in einer von dir erstellten Liste auf, welche Artikel (ohne

Angabe von Menge) mit welchen Nummern oder Daten sie entnommen haben. Die Liste bleibt bis

Produktionsschluss in der Küche (es wird immer das Eine oder Andere noch schnell gebraucht

und aus dem Kühlhaus oder Magazin geholt und kann sofort nachgetragen werden) und wird bei

Dienstende im Hygieneordner abgelegt.

Welchen Aufwand habe ich

somit?

 Etikettierung aller Waren – geht wir oben beschrieben sehr schnell

(auch von ungelernten Kräften)
 Ein Dokument pro Tag, auf dem die Zutaten

erfasst werden.

Warum das ganze?

Bei Lebensmittelvergiftungen treten die

Symptome nicht immer sofort auf und wenn ein Gast erst zwei Tage nach dem verzehr eurer

Speisen die Reklamation an euch weiterleiten lässt (da selbst im Krankenhaus) oder das Amt

für Verbraucherschutz vor der Tür steht, könnt Ihr anhand der Aufzeichnungen nachweisen,

welche Produkte, von welchem Lieferanten Ihr an dem Tag verarbeitet habt, an dem der

Tischgast erkrankt ist.

Ich hoffe dir etwas geholfen zu haben
Viele Grüße


Michael

Zur Info:


<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.directindustry.de/prod/paxar-emea/etikettiermaschine-24494-113645.html">http://www.directindustry.de/prod/paxar ... 13645.html</a><!-- m -->

[Saftschubse]

Hallo Hermelin,

was Michael Dir geschrieben hat, hört sich

so an, als würde es sich nicht nur leicht lesen, sondern auch bereits in der Praxis

funktionieren! Michael??

In der GV kenne ich mich nicht so gut aus (d.h. ich muss

selber mal die VO durchsuchen...), aber schaden kann es auf keinen Fall!!

Ich such

mal!

Gruß
Saftschubse

[Michael Bäuml]

Hallo Saftschubse,

es funktioniert und der Praxis

und wird von den Ordnungsbehörden (ich spreche für Düsseldorf) so akzeptiert. Der Lösung mit

den Fortlaufenden Nummern ist sogar noch besser als die mit dem Datum. Hier hast du die

Möglichkeit das Nummernetikett gleich mit auf den Lieferschein zu kleben.

Vorteil:

wenn du mit einem Wareneingangsstempel arbeitest (auf dem festgehalten wird ob Fahrer /

Fahrzeug OK waren, die Temp., das MHD und die Verpackung OK sind) hast du zusätzlich die

Wareneingangskontrolle auf dem Lieferschein, welchen du dann als HACCP Dokument mindestens 2

Jahre aufbewahren musst.

Zusammengefasst: Viele Vorschriften auf einem Stück Papier

(dem Lieferschein) dokumentiert.
Wie wir se gerne haben weinig Schreibarbeit hohe

Lebensmittelsicherheit.

Gruß
Michael

[hermelin]

Hallo Michael,
vielen Dank für Deine Rückmeldungen.
Ich sehe, ich werde eine

Möglichkeit einführen müssen um die Rückverfolgung zu ermöglichen.
Dein Beispiel mit dem

Waren Eingangsstempel scheint mir eine einfache Möglichkeit zu

sein.
DANKE
hermelin

[Catering]

Hallo zusammen,

nach dem System müsste ich also

jeden gelieferten Karton/Sack mit einem Etikett versehen, das gleiche Etikett auf dem

Lieferschein hinterlegen und noch eine komplette Wareneingangkontrolle

durchführen?

Was macht ihr, wenn mehrere Kartons der gleichen Ware geliefert werden?

bekommen die alle das gleiche Etikett? Und was ist, wenn in einem Kessel das gleiche LM aus

zwei verschiedenen Lieferungen verarbeitet wird. Und dann verarbeite ich ja nicht nur ein

LM, sondern mehrere plus Öl etc... Dann ist der Doku-Aufwand ja doch recht groß,

oder?

Wir kochen hier täglich ca. 2500 Essen ungleichmäßig verteilt auf 5 Menülinien

plus Desserts und Salate. Es laufen in einer Küche verschiedene Produktions"linien"

nebeneinander etc. Und natürlich herrscht gewaltiger Zeitdruck.

Ich möchte mir das

Gesicht unseres Küchenchefs nicht vorstellen, wenn ich ihm ein Etikettiermaschinchen für den

Wareneingang in die Hand drücke, den wir bislang aus zeittechnischen Gründe außer bei

Fleisch nur Stichprobenartig durchführen. Und die Köche wären mit dem hinterlegen der

entsprechenden Nummer die meiste Zeit auch überfordert.

Vielleicht hinken wir den

nötigen Maßnahmen hinterher, aber ich bin nicht sicher, wie wir einen solchen Aufwand

bewältigen sollten.

Cat

[cnn]

Hallo

ich kenne dieses System noch nicht, aber ich stelle mir folgendes

vor:

Was macht ihr, wenn mehrere Kartons der gleichen Ware

geliefert werden? bekommen die alle das gleiche Etikett?

Ja, denn die

Ware wird wohl die gleiche Chargen-Nummer haben und somit auch die gleiche

Beschaffenheit.

Und was ist, wenn in einem Kessel das gleiche LM

aus zwei verschiedenen Lieferungen verarbeitet wird

Dann kommen auf

die Liste eben 2 Nummern.

Und dann verarbeite ich ja nicht nur ein

LM, sondern mehrere plus Öl etc..

... ich denke, von Öl geht keine

Gefahr aus, es sei denn, es ist ein Allergen und ein Gericht besteht immer aus mehreren LM

(oder habe ich das jetzt irgendwie falsch verstanden?)

Ansonsten hast du Recht, bei

2500 Essen hat das ganze etwas andere Dimensionen, aber notwendig ist das trotzdem.


<!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->

[Catering]

Vom Prinzip her gebe ich dir recht - eine Charge = eine

Nummer, 2 Chargen halt zwei Nummern bzw. bei mehreren LM eben mehrere. Ich wollte damit nur

auf den doch nicht ganz unerheblichen Aufwand hinweisen. In der Beschreibung das Systems

schien mir das doch etwas vereinfacht dargestellt.

Naja, auch an dieses Problem muss

man wohl step by step herangehen...

Cat

[Michael Bäuml]

Hallo Catering

Sicherlich hast du Recht. Ja es ist zeitaufwendig und ja es ist

natürlich auch arbeitsintensiv. Mir ging es nur darum zu beschreiben, dass der von mir

erklärte Weg der des „geringsten Übels“ darstellt. Aber wie du aus deiner Erfahrung weißt,

war die Einführung des HACCP Konzeptes in Eurem Betrieb bestimmt auch nicht von heute auf

morgen fertig und es gab bestimmt viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die dir mit Sätze

wie:
- da können wir ja gleich eine Sekretärin für die Küche einstellen
- wer

soll das denn alles machen?
- den Blödsinn braucht doch eh keiner
-

etc…
entgegentraten.

Und schlussendlich habt ihr es doch geschafft – das Konzept

steht es funktioniert und das wichtigste, es wird gelebt!
Genau so ist es mit der

Rückverfolgbarkeit, wie du schon gesagt hast „Schritt für Schritt“



Gruß
Michael