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Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln - hermelin - 10.05.2006
Hallo,
ich habe eine Frage zur
Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
Wie handhabt ihr dies ?
Seither war ich der
Meinung, daß nur solche Betriebe die Rückverfolgbarkeit nachweisbar machen müssen die
weitere Betriebe (z.B. Außenstellen) beliefern und nicht solche Betriebe die
Essensteilnehmer im eigenen Haus verköstigen. Falls ich nun die Verordnung falsch ausgelegt
habe, wie kann ich die Rückverfolgbarkeit garantieren ohne zuviel Bürokratie? Ich muß dazu
sagen, wir sind ein Betrieb der GV mit ca. 120 ET pro Tag.
Hat jemand von euch ein System
das Ihr mir empfehlen könnt? Oder war ich vielleicht doch mit meiner Vermutung richtig und
muß dies nicht nachweisen ?
Freue mich auf Eure Antworten
hermelin
- Michael Bäuml - 10.05.2006
Hallo Hermelin,
die Rückverfolgbarkeit
ist eigentlich bei Eurem Betrieb gar nicht so schwer sicherzustellen.
Die
Rückverfolgbarkeit hat ja mehrer Gründe.
1. Wenn ein Hersteller über den Euch
beliefernden Grossisten ein Produkt zurückruft, welches schadhaft ist, müsst Ihr feststellen
können ob ggf. schon etwas davon in den Verkauf gelangt ist, um dann evtl. Maßnahmen
einleiten zu können.
2. Wenn von Kundenseite eine Beschwerde an Euch herangetragen
wird, könnt Ihr über die Dokumentation der Rückverfolgbarkeit die Produkthaftung an den
Lieferanten bzw. Hersteller weiterleiten.
Wie kann so eine Rückverfolgbarkeit
aussehen.
Nun ganz einfach. Ihr schreibt auf alle gelieferten Artikel das Lieferdatum
oder eine Liefernummer (welche dann auch auf dem Lieferschein vermerkt wird). Wichtig ist
hier darauf zu achten, dass du jede Nummer nur EINMAL vergeben darfst. Die Sache mit dem
Datum oder der Nummer lässt sich sehr leicht mit einem Etikettiergerät, wie du es noch aus
der guten alten Zeit bei Aldi, Plus und anderen Läden kennst, als es noch keine
Barcodekassen gab, erledigen. Einfach das Lieferdatum oder die Nummer aufetikettieren.
Wie geht es weiter?
Die Köche holen sich morgens die Ware aus dem Magazin und
dem Kühlhaus und schreiben dann in einer von dir erstellten Liste auf, welche Artikel (ohne
Angabe von Menge) mit welchen Nummern oder Daten sie entnommen haben. Die Liste bleibt bis
Produktionsschluss in der Küche (es wird immer das Eine oder Andere noch schnell gebraucht
und aus dem Kühlhaus oder Magazin geholt und kann sofort nachgetragen werden) und wird bei
Dienstende im Hygieneordner abgelegt.
Welchen Aufwand habe ich
somit?
Etikettierung aller Waren – geht wir oben beschrieben sehr schnell
(auch von ungelernten Kräften)
Ein Dokument pro Tag, auf dem die Zutaten
erfasst werden.
Warum das ganze?
Bei Lebensmittelvergiftungen treten die
Symptome nicht immer sofort auf und wenn ein Gast erst zwei Tage nach dem verzehr eurer
Speisen die Reklamation an euch weiterleiten lässt (da selbst im Krankenhaus) oder das Amt
für Verbraucherschutz vor der Tür steht, könnt Ihr anhand der Aufzeichnungen nachweisen,
welche Produkte, von welchem Lieferanten Ihr an dem Tag verarbeitet habt, an dem der
Tischgast erkrankt ist.
Ich hoffe dir etwas geholfen zu haben
Viele Grüße
Michael
Zur Info:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.directindustry.de/prod/paxar-emea/etikettiermaschine-24494-113645.html">http://www.directindustry.de/prod/paxar ... 13645.html</a><!-- m -->
- Saftschubse - 10.05.2006
Hallo Hermelin,
was Michael Dir geschrieben hat, hört sich
so an, als würde es sich nicht nur leicht lesen, sondern auch bereits in der Praxis
funktionieren! Michael??
In der GV kenne ich mich nicht so gut aus (d.h. ich muss
selber mal die VO durchsuchen...), aber schaden kann es auf keinen Fall!!
Ich such
mal!
Gruß
Saftschubse
- Michael Bäuml - 11.05.2006
Hallo Saftschubse,
es funktioniert und der Praxis
und wird von den Ordnungsbehörden (ich spreche für Düsseldorf) so akzeptiert. Der Lösung mit
den Fortlaufenden Nummern ist sogar noch besser als die mit dem Datum. Hier hast du die
Möglichkeit das Nummernetikett gleich mit auf den Lieferschein zu kleben.
Vorteil:
wenn du mit einem Wareneingangsstempel arbeitest (auf dem festgehalten wird ob Fahrer /
Fahrzeug OK waren, die Temp., das MHD und die Verpackung OK sind) hast du zusätzlich die
Wareneingangskontrolle auf dem Lieferschein, welchen du dann als HACCP Dokument mindestens 2
Jahre aufbewahren musst.
Zusammengefasst: Viele Vorschriften auf einem Stück Papier
(dem Lieferschein) dokumentiert.
Wie wir se gerne haben weinig Schreibarbeit hohe
Lebensmittelsicherheit.
Gruß
Michael
- hermelin - 11.05.2006
Hallo Michael,
vielen Dank für Deine Rückmeldungen.
Ich sehe, ich werde eine
Möglichkeit einführen müssen um die Rückverfolgung zu ermöglichen.
Dein Beispiel mit dem
Waren Eingangsstempel scheint mir eine einfache Möglichkeit zu
sein.
DANKE
hermelin
- Catering - 24.05.2006
Hallo zusammen,
nach dem System müsste ich also
jeden gelieferten Karton/Sack mit einem Etikett versehen, das gleiche Etikett auf dem
Lieferschein hinterlegen und noch eine komplette Wareneingangkontrolle
durchführen?
Was macht ihr, wenn mehrere Kartons der gleichen Ware geliefert werden?
bekommen die alle das gleiche Etikett? Und was ist, wenn in einem Kessel das gleiche LM aus
zwei verschiedenen Lieferungen verarbeitet wird. Und dann verarbeite ich ja nicht nur ein
LM, sondern mehrere plus Öl etc... Dann ist der Doku-Aufwand ja doch recht groß,
oder?
Wir kochen hier täglich ca. 2500 Essen ungleichmäßig verteilt auf 5 Menülinien
plus Desserts und Salate. Es laufen in einer Küche verschiedene Produktions"linien"
nebeneinander etc. Und natürlich herrscht gewaltiger Zeitdruck.
Ich möchte mir das
Gesicht unseres Küchenchefs nicht vorstellen, wenn ich ihm ein Etikettiermaschinchen für den
Wareneingang in die Hand drücke, den wir bislang aus zeittechnischen Gründe außer bei
Fleisch nur Stichprobenartig durchführen. Und die Köche wären mit dem hinterlegen der
entsprechenden Nummer die meiste Zeit auch überfordert.
Vielleicht hinken wir den
nötigen Maßnahmen hinterher, aber ich bin nicht sicher, wie wir einen solchen Aufwand
bewältigen sollten.
Cat
- cnn - 24.05.2006
Hallo
ich kenne dieses System noch nicht, aber ich stelle mir folgendes
vor:
Zitat:Was macht ihr, wenn mehrere Kartons der gleichen WareJa, denn die
geliefert werden? bekommen die alle das gleiche Etikett?
Ware wird wohl die gleiche Chargen-Nummer haben und somit auch die gleiche
Beschaffenheit.
Zitat:Und was ist, wenn in einem Kessel das gleiche LMDann kommen auf
aus zwei verschiedenen Lieferungen verarbeitet wird
die Liste eben 2 Nummern.
Zitat:Und dann verarbeite ich ja nicht nur ein... ich denke, von Öl geht keine
LM, sondern mehrere plus Öl etc..
Gefahr aus, es sei denn, es ist ein Allergen und ein Gericht besteht immer aus mehreren LM
(oder habe ich das jetzt irgendwie falsch verstanden?)
Ansonsten hast du Recht, bei
2500 Essen hat das ganze etwas andere Dimensionen, aber notwendig ist das trotzdem.
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--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->
- Catering - 26.05.2006
Vom Prinzip her gebe ich dir recht - eine Charge = eine
Nummer, 2 Chargen halt zwei Nummern bzw. bei mehreren LM eben mehrere. Ich wollte damit nur
auf den doch nicht ganz unerheblichen Aufwand hinweisen. In der Beschreibung das Systems
schien mir das doch etwas vereinfacht dargestellt.
Naja, auch an dieses Problem muss
man wohl step by step herangehen...
Cat
- Michael Bäuml - 26.05.2006
Hallo Catering
Sicherlich hast du Recht. Ja es ist zeitaufwendig und ja es ist
natürlich auch arbeitsintensiv. Mir ging es nur darum zu beschreiben, dass der von mir
erklärte Weg der des „geringsten Übels“ darstellt. Aber wie du aus deiner Erfahrung weißt,
war die Einführung des HACCP Konzeptes in Eurem Betrieb bestimmt auch nicht von heute auf
morgen fertig und es gab bestimmt viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die dir mit Sätze
wie:
- da können wir ja gleich eine Sekretärin für die Küche einstellen
- wer
soll das denn alles machen?
- den Blödsinn braucht doch eh keiner
-
etc…
entgegentraten.
Und schlussendlich habt ihr es doch geschafft – das Konzept
steht es funktioniert und das wichtigste, es wird gelebt!
Genau so ist es mit der
Rückverfolgbarkeit, wie du schon gesagt hast „Schritt für Schritt“
Gruß
Michael