26.02.2011, 21:02
Hier der von mir schon genannte Entwurf zum Thema, an dem ihr euch nach Herzenslust austoben könnt - ich halte viele Punkte für illusorisch, besonders zu den Themen "Dokumentation" und "Rückverfolgbarkeit", schon allein hinsichtlich der Lagerkapazitäten im privaten Haushalt für Belege und Rückstellproben - , aber das kann ja jeder weiter oben nachlesen und weiter unten selbst prüfen:
ENTWURF Stand 06.10.2010
Leitfaden für die Lebensmittelhygiene in der privaten Kindertagespflege
Die Gesundheit des Menschen ist ein hohes Gut. Lebensmittel stellen nicht nur eine Lebensgrundlage dar; von ihnen können auch Gefahren für den Verbraucher ausgehen. Insofern haben Kindertagespflegepersonen auch im Bereich Lebensmittelhygiene eine besondere Verantwortung für die betreuten Kinder.
Im Sinne des seit 2006 EU-weit geltenden Lebensmittelrechtes sind die
Kindertagespflegestellen außerhalb des privaten Haushalts des Kindes
Lebensmittelunternehmen und die verantwortlichen Personen Lebensmittelunternehmer, da sie Lebensmittel an die betreuten Kinder abgeben.
Das Lebensmittelrecht stellt Anforderungen an Lebensmittelunternehmer, diese gelten also auch für die Kindertagespflegepersonen.
Mit diesem Leitfaden wird Ihnen eine Orientierungshilfe zu den lebensmittelrechtlichen Anforderungen für Kindertagespflege im Haushalt der Tagespflegepersonen, sowie in Großtagespflegestellen gegeben. Es werden die grundsätzlichen Anforderungen an Lebensmittelunternehmer und deren spezielle Anwendung für die Tagespflege dargestellt.
Der Leitfaden gibt Ihnen eine Hilfestellung zur Optimierung der Lebensmittelhygiene, und darüber hinaus bekommen Sie Anregungen zu Ihrer Absicherung, falls in Frage gestellt wird, dass Sie ordnungsgemäß mit den Lebensmitteln umgegangen sind.
Grundsätzliche Anforderungen an Lebensmittelunternehmer sind neben einer allgemein guten hygienischen Arbeitsweise die Registrierungspflicht (6.), die Durchführung von Eigenkontrollen inkl. Dokumentation (4.) sowie die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel (3.). Im Folgenden wird
aufgezeigt, wie diese Anforderungen in der Kindertagespflege erfüllt werden können.
1. Anforderungen an die Küchenausstattung:
1.1 Wände im Zubereitungsbereich von Speisen, Arbeitsflächen und Geräte sollen leicht zu reinigen und abwaschbar sein.
1.2 Der Fußboden im Zubereitungsbereich von Speisen soll leicht zu reinigen sein (möglichst kein textiler Belag).
1.3 Es sind ausreichende Spülmöglichkeiten für Geschirr und Lebensmittel erforderlich (Küchenspüle mit zwei Spülbecken mit fließend Warm- und Kaltwasser oder ein Spülbecken und Geschirrspüler).
1.4 Eine Möglichkeit zum Händewaschen mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender (eventuell desinfizierende Flüssigseife) und zum hygienischen Trocknen der Hände (z. B. Einmalhandtücher) muss vorhanden sein.
1.5 Es müssen ausreichende und geeignete Kühlgeräte (Kühlung s. 2.2), ggf. Tiefkühlgeräte, vorhanden sein. Die Kühltemperatur muss über ein eingelegtes Thermometer kontrolliert werden.
1.6 Es müssen dicht schließende Abfallbehälter vorhanden sein, die täglich entleert werden.
2. Allgemeine Anforderungen im Umgang mit Lebensmitteln
2.1 Einkauf / Lieferung von Lebensmitteln
2.1.1 Beachtung des Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatums des Lebensmittels
2.1.2 Ausschließlicher Einkauf einwandfreier Ware in unbeschädigter Verpackung
2.1.3 Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln in Kühltaschen o. ä.
2.1.4 Bei Lieferung:
· Stichprobenartige Überprüfung des Transportmittels (Hygiene, Kühlung)
· Überprüfung der Temperaturen des Lebensmittels bei Anlieferung
(Temperaturgrenzwerte siehe unter 2.2 Lagerung)
· Werden die Mittagsmahlzeiten von einem externen Essenanbieter warm
bezogen, so ist darauf zu achten, dass die Speisen bei Anlieferung mind. 65 °C warm sind. Nach der Anlieferung sollte die Mahlzeit bald möglichst verzehrt werden. Bis zur Ausgabe darf diese Temperatur nicht unterschritten werden (ggf. Heißhaltung im Backofen). Die Abkühlung auf die kindgerechte Verzehrtemperatur (ca. 40°C) erfolgt durch die Portionierung.
2.2. Lagerung von Lebensmitteln
Lebensmittel müssen so gelagert, zubereitet, behandelt und abgegeben werden, dass eine nachteilige Beeinflussung durch z.B. Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren vermieden wird. Dies wird u. a. wie folgt
gewährleistet:
2.2.1 Einhaltung der Temperaturgrenzwerte / Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)
Temperaturgrenzwerte:
maximal + 10°C : Käse und Milcherzeug nisse
maximal + 8°C : Frischmilch (pasteurisierte Milch)
maximal + 7°C: Frischfleisch, kühlbedürftige Fle ischerzeugnisse (Wurstwaren),
Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne,
maximal + 4°C: Frischgeflügel, Hack fleisch und Wild
maximal + 3°C: frische Innereien ( z. B. Leber)
maximal + 2°C: frischer Fisch
mindestens - 18°C: tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis -15°C beim
Transport)
2.2.2 Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (Eier nicht in Pappen usw.)
2.3 Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung
2.3.1 Babynahrung :
o Babynahrung darf nicht warm gehalten werden, sie ist direkt vor dem Füttern zuzubereiten.
o Babynahrung (Milchnahrung und Gläschenkost) darf nicht wieder aufgewärmt werden.
o Aus einem Gläschen dürfen nicht mehrere Kinder gefüttert werden
o Geöffnete Gläschen sind im Kühlschrank maximal einen Tag haltbar; die
benötigte Portion muss vor dem Erwärmen aus dem Gläschen genommen
werden.
2.3.2 Fruchtsäfte, Kompott, Brotbelag (z.B. Käse, Aufschnitt) etc. nach Anbruch in den Kühlschrank, innerhalb weniger Tage verbrauchen!
2.3.3 Händereinigung vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmem Wasser und Reinigungsmitteln. Abtrocknen der Hände mit Einmaltüchern (Papier oder Textil). Nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel auch Desinfektion.
2.3.4 Gründliches Ausspülen von Wischtüchern sofort nach der Benutzung. Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit. Wechsel von Geschirrtüchern täglich. Aufbewahren der benutzten Tücher bis zur Wäsche in geschlossenen Behältern oder aus der Küche entfernen!
2.3.5 Konsequente Trennung folgender Tücher:
- zum Reinigen der Geräte / Arbeitsflächen (z. B. farblich)
- zum Reinigen von Fußböden
- zum Reinigen der Toiletten / Waschräume
2.3.6 Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen!) in Berührung gekommen sind, von anderen Lebensmitteln, besonders denen, die nicht erhitzt verzehrt werden! Kein Holzbrett benutzen. Nach Benutzung die Geräte sofort in die Spülmaschine stellen oder Reinigung separat mit leicht desinfizierenden Mitteln, z.B. Essigreiniger.
Empfehlung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes
Geflügel.
2.3.7 Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder luftdichten Beuteln in der Kühleinrichtung. Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig!) direkt über den Ausguss entsorgen, mit Spülmittel heiß nachspülen! Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/Lebensmittel nicht mit Keimen verunreinigt werden!
2.3.8 Rohes Fleisch und Fisch immer vor dem Verzehr durcherhitzen!
(mind. 10 min. eine Kerntemperatur von 70°C, altern ativ 3 Minuten 80°C im Kern)
2.3.9 Eier dürfen nur hartgekocht oder in Speisen durcherhitzt werden!
2.3.10 Rohmilch darf nicht ausgegeben werden!
2.3.11 Benutzt werden darf nur pasteurisierte Frischmilch oder ultrahocherhitzte Milch.
2.3.12 Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung in kleinen Portionen) auf mind. + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warm halt en und kurzfristig verzehren, um einer Keimvermehrung vorzubeugen.
2.3.13 stichprobenartig Erhitzung und Warmhalten mit einem
Kerntemperaturmessgeräten überprüfen und dokumentieren (letzte Messung nach der Kontrolle der ausreichenden Erhitzung: direkt bei der Austeilung des Essens)
2.3.14 Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen / putzen.
2.4 Persönliche Hygiene:
2.4.1 Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windelnwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.
2.4.2 Bei der Essenszubereitung saubere Kleidung (z.B. Schürze, Kittel, etc.) tragen.
2.5 Allgemeine Geräte- / Einrichtungshygiene
2.5.1 Systematische Reinigung und Desinfektion der Küche.
2.5.2 Aufbewahren der sauberen Reinigungsgeräte und der Reinigungsmittel in geschlossenen Schränken/ separaten Räumen
3. Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel, Rückstellproben
3.1 Im Falle von Erkrankungen oder Gesundheitsgefahren, die von einem Lebensmittel ausgehen, soll durch das Prinzip der Rückverfolgbarkeit festgestellt werden können, wo das betroffene Lebensmittel oder dessen Komponenten sonst noch im Verkehr sind. So kann Verbrauchergefährdungen effektiver begegnet werden. Es wird also ermittelt, woher die Lebensmittel(komponenten) stammen und wohin die betroffenen Lebensmittel geliefert wurden.
3.2 Für den Bereich Kindertagespflege bedeutet dies, dass es hilfreich ist, wenn Sie belegen können, woher die Lebensmittel oder deren Komponenten stammen.
3.3 Zu diesem Zweck können Sie Kaufbelege und Lieferscheine aufbewahren. Da es sich im Kindertagespflegebereich eher um akute Erkrankungen handelt, die mit dem Verzehr von Lebensmitteln in Zusammenhang gebracht werden könnten, reicht es, wenn die Belege drei Monate aufbewahrt werden.
3.4 Vielleicht haben Sie einen Wochenspeiseplan, dann lassen sich die Belege besser den Speisen zuordnen.
3.5 Rückstellproben von Speisen ermöglichen die nachträgliche direkte Untersuchung der Speise auf Infektionserreger (z.B. Salmonellen). Durch die Untersuchung kann versachlicht werden, ob die Erkrankung des Kindes überhaupt mit dem Verzehr der Speise in Zusammenhang zu bringen ist. Insofern kann die Tagespflegeperson durch diese Untersuchung entlastet werden.
Empfehlung: Rückstellproben (100g von jeder Essenskomponente) kennzeichnen und für mind. 10 Tage einfrieren, um in Krankheitsfällen eine Entlastung der Tagespflegeperson herbeiführen zu können.
Bei Verwendung von rohem Ei ist eine Rückstellprobe verpflichtend. Als Alternative kann pasteurisiertes Ei verwendet werden.
4. Dokumentation der Eigenkontrollen
Durchgeführte Tätigkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots sollten mit einer geeigneten Dokumentation nachgewiesen werden. Die schriftlichen Aufzeichnungen sollten mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden. Sie dienen dem Nachweis, dass die Tagespflegeperson ihrer Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.
Für den Bereich der Kindertagespflege wird empfohlen folgendes zu dokumentieren:
4.1 Tägliche Temperaturkontrolle der Kühleinrichtungen
4.2 Temperaturkontrolle des Essens zum Zeitpunkt der Ankunft, falls warmes Essen geliefert wird (handschriftlich direkt auf dem Lieferschein)
4.3 Stichprobenartige Temperaturkontrolle des Essens im Rahmen der Zubereitung
4.4 Reinigungsplan (Zeitabstände, Name des Reinigungsmittels)
4.5 Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz sowie Schulungen (siehe 5.)
4.6 Kaufbelege/Lieferscheine
Dokumentationsbeispiele siehe Anlage [lässt sich hier leider nicht sinnvoll abbilden, Anm. Glaß]
5. Gesundheitsbelehrungen und Hygieneschulungen
5.1 Allgemeiner Hinweis: Eine Belehrung zum Infektionsschutzgesetz ist für alle Personen erforderlich, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Damit gilt dies für Kindertagespflegepersonen genauso wie beispielsweise für Beschäftigte in Fleischereien oder Gastronomiebetrieben. Ein wesentlicher Punkt bei den Belehrungen sind Vorsichtsmaßnahmen bei Auftreten von Krankheiten, deren Erreger durch den Umgang mit Lebensmitteln auf den Verbraucher übertragen werden können.
5.2 Maßnahme: Kindertagespflegepersonen,, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen sich vor dem Beginn Ihrer Tätigkeit einmalig durch das Gesundheitsamt gemäß § 43 Infektionsschutzgesetz belehren lassen. Der Nachweis hierüber ist aufzubewahren. Eine Auffrischung dieser Belehrung muss in Eigenverantwortung jährlich stattfinden.
5.3 Empfehlung: Sie sollten sich mindestens jährlich eigenverantwortlich lebensmittelhygienerechtlich schulen. Die Schulungen sollten dokumentiert werden (öffentliche Schulungsangebote, Fachliteratur etc.).
6. Registrierungspflicht
6.1 Grundsatz: Jeder Lebensmittelunternehmer, also auch die Kindertagespflegeperson, muss sich „registrieren“ lassen. Hierbei geht es darum, dass den Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt sein muss, wer Lebensmittel produziert, verarbeitet oder abgibt, um bei Bedarf beratend oder kontrollierend tätig werden zu können.
6.2 Maßnahme: Bitte lassen Sie sich entweder bei Ihrer Lebensmittelüberwachungsbehörde oder bei Ihrem örtlichen Jugendhilfeträger, der für Kindertagespflege zuständig ist, als Lebensmittelunternehmer registrieren.
Hinweis
Dieser Leitfaden dient lediglich der Information und nennt Schwerpunkte. Die Ausführungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Weiterführende Hinweise (Links)
Merkblätter des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/">http://www.bfr.bund.de/</a><!-- m -->)
Insbesondere das Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 01.12.2007
„Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privat">http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauch ... _im_privat</a><!-- m -->
haushalt.pdf)
Der AID Infodienst hat interessante weiterführende Informationen (teils kostenpflichtig) auf
seiner Homepage:
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.aid.de/">http://www.aid.de/</a><!-- m -->)
[Hier folgen zwei Checklisten für Temperaturkontrollen beim Kochen und für Kühltemperaturkontrollen, Anm. Glaß]
Gruß
ENTWURF Stand 06.10.2010
Leitfaden für die Lebensmittelhygiene in der privaten Kindertagespflege
Die Gesundheit des Menschen ist ein hohes Gut. Lebensmittel stellen nicht nur eine Lebensgrundlage dar; von ihnen können auch Gefahren für den Verbraucher ausgehen. Insofern haben Kindertagespflegepersonen auch im Bereich Lebensmittelhygiene eine besondere Verantwortung für die betreuten Kinder.
Im Sinne des seit 2006 EU-weit geltenden Lebensmittelrechtes sind die
Kindertagespflegestellen außerhalb des privaten Haushalts des Kindes
Lebensmittelunternehmen und die verantwortlichen Personen Lebensmittelunternehmer, da sie Lebensmittel an die betreuten Kinder abgeben.
Das Lebensmittelrecht stellt Anforderungen an Lebensmittelunternehmer, diese gelten also auch für die Kindertagespflegepersonen.
Mit diesem Leitfaden wird Ihnen eine Orientierungshilfe zu den lebensmittelrechtlichen Anforderungen für Kindertagespflege im Haushalt der Tagespflegepersonen, sowie in Großtagespflegestellen gegeben. Es werden die grundsätzlichen Anforderungen an Lebensmittelunternehmer und deren spezielle Anwendung für die Tagespflege dargestellt.
Der Leitfaden gibt Ihnen eine Hilfestellung zur Optimierung der Lebensmittelhygiene, und darüber hinaus bekommen Sie Anregungen zu Ihrer Absicherung, falls in Frage gestellt wird, dass Sie ordnungsgemäß mit den Lebensmitteln umgegangen sind.
Grundsätzliche Anforderungen an Lebensmittelunternehmer sind neben einer allgemein guten hygienischen Arbeitsweise die Registrierungspflicht (6.), die Durchführung von Eigenkontrollen inkl. Dokumentation (4.) sowie die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel (3.). Im Folgenden wird
aufgezeigt, wie diese Anforderungen in der Kindertagespflege erfüllt werden können.
1. Anforderungen an die Küchenausstattung:
1.1 Wände im Zubereitungsbereich von Speisen, Arbeitsflächen und Geräte sollen leicht zu reinigen und abwaschbar sein.
1.2 Der Fußboden im Zubereitungsbereich von Speisen soll leicht zu reinigen sein (möglichst kein textiler Belag).
1.3 Es sind ausreichende Spülmöglichkeiten für Geschirr und Lebensmittel erforderlich (Küchenspüle mit zwei Spülbecken mit fließend Warm- und Kaltwasser oder ein Spülbecken und Geschirrspüler).
1.4 Eine Möglichkeit zum Händewaschen mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender (eventuell desinfizierende Flüssigseife) und zum hygienischen Trocknen der Hände (z. B. Einmalhandtücher) muss vorhanden sein.
1.5 Es müssen ausreichende und geeignete Kühlgeräte (Kühlung s. 2.2), ggf. Tiefkühlgeräte, vorhanden sein. Die Kühltemperatur muss über ein eingelegtes Thermometer kontrolliert werden.
1.6 Es müssen dicht schließende Abfallbehälter vorhanden sein, die täglich entleert werden.
2. Allgemeine Anforderungen im Umgang mit Lebensmitteln
2.1 Einkauf / Lieferung von Lebensmitteln
2.1.1 Beachtung des Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatums des Lebensmittels
2.1.2 Ausschließlicher Einkauf einwandfreier Ware in unbeschädigter Verpackung
2.1.3 Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln in Kühltaschen o. ä.
2.1.4 Bei Lieferung:
· Stichprobenartige Überprüfung des Transportmittels (Hygiene, Kühlung)
· Überprüfung der Temperaturen des Lebensmittels bei Anlieferung
(Temperaturgrenzwerte siehe unter 2.2 Lagerung)
· Werden die Mittagsmahlzeiten von einem externen Essenanbieter warm
bezogen, so ist darauf zu achten, dass die Speisen bei Anlieferung mind. 65 °C warm sind. Nach der Anlieferung sollte die Mahlzeit bald möglichst verzehrt werden. Bis zur Ausgabe darf diese Temperatur nicht unterschritten werden (ggf. Heißhaltung im Backofen). Die Abkühlung auf die kindgerechte Verzehrtemperatur (ca. 40°C) erfolgt durch die Portionierung.
2.2. Lagerung von Lebensmitteln
Lebensmittel müssen so gelagert, zubereitet, behandelt und abgegeben werden, dass eine nachteilige Beeinflussung durch z.B. Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren vermieden wird. Dies wird u. a. wie folgt
gewährleistet:
2.2.1 Einhaltung der Temperaturgrenzwerte / Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)
Temperaturgrenzwerte:
maximal + 10°C : Käse und Milcherzeug nisse
maximal + 8°C : Frischmilch (pasteurisierte Milch)
maximal + 7°C: Frischfleisch, kühlbedürftige Fle ischerzeugnisse (Wurstwaren),
Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne,
maximal + 4°C: Frischgeflügel, Hack fleisch und Wild
maximal + 3°C: frische Innereien ( z. B. Leber)
maximal + 2°C: frischer Fisch
mindestens - 18°C: tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis -15°C beim
Transport)
2.2.2 Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (Eier nicht in Pappen usw.)
2.3 Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung
2.3.1 Babynahrung :
o Babynahrung darf nicht warm gehalten werden, sie ist direkt vor dem Füttern zuzubereiten.
o Babynahrung (Milchnahrung und Gläschenkost) darf nicht wieder aufgewärmt werden.
o Aus einem Gläschen dürfen nicht mehrere Kinder gefüttert werden
o Geöffnete Gläschen sind im Kühlschrank maximal einen Tag haltbar; die
benötigte Portion muss vor dem Erwärmen aus dem Gläschen genommen
werden.
2.3.2 Fruchtsäfte, Kompott, Brotbelag (z.B. Käse, Aufschnitt) etc. nach Anbruch in den Kühlschrank, innerhalb weniger Tage verbrauchen!
2.3.3 Händereinigung vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmem Wasser und Reinigungsmitteln. Abtrocknen der Hände mit Einmaltüchern (Papier oder Textil). Nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel auch Desinfektion.
2.3.4 Gründliches Ausspülen von Wischtüchern sofort nach der Benutzung. Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit. Wechsel von Geschirrtüchern täglich. Aufbewahren der benutzten Tücher bis zur Wäsche in geschlossenen Behältern oder aus der Küche entfernen!
2.3.5 Konsequente Trennung folgender Tücher:
- zum Reinigen der Geräte / Arbeitsflächen (z. B. farblich)
- zum Reinigen von Fußböden
- zum Reinigen der Toiletten / Waschräume
2.3.6 Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen!) in Berührung gekommen sind, von anderen Lebensmitteln, besonders denen, die nicht erhitzt verzehrt werden! Kein Holzbrett benutzen. Nach Benutzung die Geräte sofort in die Spülmaschine stellen oder Reinigung separat mit leicht desinfizierenden Mitteln, z.B. Essigreiniger.
Empfehlung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes
Geflügel.
2.3.7 Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder luftdichten Beuteln in der Kühleinrichtung. Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig!) direkt über den Ausguss entsorgen, mit Spülmittel heiß nachspülen! Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/Lebensmittel nicht mit Keimen verunreinigt werden!
2.3.8 Rohes Fleisch und Fisch immer vor dem Verzehr durcherhitzen!
(mind. 10 min. eine Kerntemperatur von 70°C, altern ativ 3 Minuten 80°C im Kern)
2.3.9 Eier dürfen nur hartgekocht oder in Speisen durcherhitzt werden!
2.3.10 Rohmilch darf nicht ausgegeben werden!
2.3.11 Benutzt werden darf nur pasteurisierte Frischmilch oder ultrahocherhitzte Milch.
2.3.12 Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung in kleinen Portionen) auf mind. + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warm halt en und kurzfristig verzehren, um einer Keimvermehrung vorzubeugen.
2.3.13 stichprobenartig Erhitzung und Warmhalten mit einem
Kerntemperaturmessgeräten überprüfen und dokumentieren (letzte Messung nach der Kontrolle der ausreichenden Erhitzung: direkt bei der Austeilung des Essens)
2.3.14 Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen / putzen.
2.4 Persönliche Hygiene:
2.4.1 Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windelnwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.
2.4.2 Bei der Essenszubereitung saubere Kleidung (z.B. Schürze, Kittel, etc.) tragen.
2.5 Allgemeine Geräte- / Einrichtungshygiene
2.5.1 Systematische Reinigung und Desinfektion der Küche.
2.5.2 Aufbewahren der sauberen Reinigungsgeräte und der Reinigungsmittel in geschlossenen Schränken/ separaten Räumen
3. Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel, Rückstellproben
3.1 Im Falle von Erkrankungen oder Gesundheitsgefahren, die von einem Lebensmittel ausgehen, soll durch das Prinzip der Rückverfolgbarkeit festgestellt werden können, wo das betroffene Lebensmittel oder dessen Komponenten sonst noch im Verkehr sind. So kann Verbrauchergefährdungen effektiver begegnet werden. Es wird also ermittelt, woher die Lebensmittel(komponenten) stammen und wohin die betroffenen Lebensmittel geliefert wurden.
3.2 Für den Bereich Kindertagespflege bedeutet dies, dass es hilfreich ist, wenn Sie belegen können, woher die Lebensmittel oder deren Komponenten stammen.
3.3 Zu diesem Zweck können Sie Kaufbelege und Lieferscheine aufbewahren. Da es sich im Kindertagespflegebereich eher um akute Erkrankungen handelt, die mit dem Verzehr von Lebensmitteln in Zusammenhang gebracht werden könnten, reicht es, wenn die Belege drei Monate aufbewahrt werden.
3.4 Vielleicht haben Sie einen Wochenspeiseplan, dann lassen sich die Belege besser den Speisen zuordnen.
3.5 Rückstellproben von Speisen ermöglichen die nachträgliche direkte Untersuchung der Speise auf Infektionserreger (z.B. Salmonellen). Durch die Untersuchung kann versachlicht werden, ob die Erkrankung des Kindes überhaupt mit dem Verzehr der Speise in Zusammenhang zu bringen ist. Insofern kann die Tagespflegeperson durch diese Untersuchung entlastet werden.
Empfehlung: Rückstellproben (100g von jeder Essenskomponente) kennzeichnen und für mind. 10 Tage einfrieren, um in Krankheitsfällen eine Entlastung der Tagespflegeperson herbeiführen zu können.
Bei Verwendung von rohem Ei ist eine Rückstellprobe verpflichtend. Als Alternative kann pasteurisiertes Ei verwendet werden.
4. Dokumentation der Eigenkontrollen
Durchgeführte Tätigkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots sollten mit einer geeigneten Dokumentation nachgewiesen werden. Die schriftlichen Aufzeichnungen sollten mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden. Sie dienen dem Nachweis, dass die Tagespflegeperson ihrer Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.
Für den Bereich der Kindertagespflege wird empfohlen folgendes zu dokumentieren:
4.1 Tägliche Temperaturkontrolle der Kühleinrichtungen
4.2 Temperaturkontrolle des Essens zum Zeitpunkt der Ankunft, falls warmes Essen geliefert wird (handschriftlich direkt auf dem Lieferschein)
4.3 Stichprobenartige Temperaturkontrolle des Essens im Rahmen der Zubereitung
4.4 Reinigungsplan (Zeitabstände, Name des Reinigungsmittels)
4.5 Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz sowie Schulungen (siehe 5.)
4.6 Kaufbelege/Lieferscheine
Dokumentationsbeispiele siehe Anlage [lässt sich hier leider nicht sinnvoll abbilden, Anm. Glaß]
5. Gesundheitsbelehrungen und Hygieneschulungen
5.1 Allgemeiner Hinweis: Eine Belehrung zum Infektionsschutzgesetz ist für alle Personen erforderlich, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Damit gilt dies für Kindertagespflegepersonen genauso wie beispielsweise für Beschäftigte in Fleischereien oder Gastronomiebetrieben. Ein wesentlicher Punkt bei den Belehrungen sind Vorsichtsmaßnahmen bei Auftreten von Krankheiten, deren Erreger durch den Umgang mit Lebensmitteln auf den Verbraucher übertragen werden können.
5.2 Maßnahme: Kindertagespflegepersonen,, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen sich vor dem Beginn Ihrer Tätigkeit einmalig durch das Gesundheitsamt gemäß § 43 Infektionsschutzgesetz belehren lassen. Der Nachweis hierüber ist aufzubewahren. Eine Auffrischung dieser Belehrung muss in Eigenverantwortung jährlich stattfinden.
5.3 Empfehlung: Sie sollten sich mindestens jährlich eigenverantwortlich lebensmittelhygienerechtlich schulen. Die Schulungen sollten dokumentiert werden (öffentliche Schulungsangebote, Fachliteratur etc.).
6. Registrierungspflicht
6.1 Grundsatz: Jeder Lebensmittelunternehmer, also auch die Kindertagespflegeperson, muss sich „registrieren“ lassen. Hierbei geht es darum, dass den Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt sein muss, wer Lebensmittel produziert, verarbeitet oder abgibt, um bei Bedarf beratend oder kontrollierend tätig werden zu können.
6.2 Maßnahme: Bitte lassen Sie sich entweder bei Ihrer Lebensmittelüberwachungsbehörde oder bei Ihrem örtlichen Jugendhilfeträger, der für Kindertagespflege zuständig ist, als Lebensmittelunternehmer registrieren.
Hinweis
Dieser Leitfaden dient lediglich der Information und nennt Schwerpunkte. Die Ausführungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Weiterführende Hinweise (Links)
Merkblätter des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/">http://www.bfr.bund.de/</a><!-- m -->)
Insbesondere das Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 01.12.2007
„Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privat">http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauch ... _im_privat</a><!-- m -->
haushalt.pdf)
Der AID Infodienst hat interessante weiterführende Informationen (teils kostenpflichtig) auf
seiner Homepage:
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.aid.de/">http://www.aid.de/</a><!-- m -->)
[Hier folgen zwei Checklisten für Temperaturkontrollen beim Kochen und für Kühltemperaturkontrollen, Anm. Glaß]
Gruß