winghalm
08.03.2009, 18:05
Hallo Annabell,
ganz so einfach (wie Du Dir das denkst) ist es in der Praxis nicht.
In Deinem Fall solltest Du zunächst -im Zuge der Gefahrenermittlung und Risikobewertung- (vergl. hierzu Artikel 5 VO EG 852/2004) die tatsächliche (nach 2 Stunden Lagerdauer ohne Kühlung) Keimbelastung (Anzahl und Art der Keime) feststellen bzw. durch ein Labor oder einen Sachverständigen feststellen lassen.
Diesen Wert dann mit entsprechender Literatur oder durch ein Gutachten auf eine mögliche Gesundheitsgefahr hin überprüfen lassen. Wenn von dieser ermittelten Keimbelastung KEINE gesundheitliche Gefahr ausgeht bzw. anzunehmen ist, dann kannst Du den Zwiebelkuchen, wie Du es vor hattest, 2 Stunden ohne Kühlung lagern, um ihn so (also warm) an den Verbraucher abzugeben.
Wenn die Laboranalyse Keimzahlen und/oder Keime im Risikobereich feststellt, dann musst Du, entweder durch eine andere Rezeptur (Verwendung von past. Vollei anstelle von Frischei) oder durch eine andere, in der Regel längere Garzeit und/oder höher Backtemperatur den Anfangskeimgehalt reduzieren. Vielleicht reicht dazu auch eine kürzere Lagerdauer ohne Kühlung. (Also nicht 2 Stunden, sondern lediglich eine Stunde).
Wenn Du nunmehr eine Möglichkeit gefunden hast, dann brauchst Du nur noch -wiederum in Deiner Gefahrenbewertung- diese Tatsachen mit den entsprechenden Werten bzw. Zahlen zu dokumentieren und entsprechende Abläufe dahin gehend zu fixieren bzw. festzuschreiben.
Nächster Schritt wird dann wohl sein, diese Werte entsprechend zu kontrollieren um notfalls korrigierend bzw. steuernd oder regelnd eingreifen zu können. Überwachung der Garzeit und der Temperatur mit Uhr und Thermometer)
Abschließend brauchst Du nur noch festzulegen, was mit dem Zwiebelkuchen nach der Lagerzeit ohne Kühlung geschieht: aus dem Verkehr nehmen, oder …., …..
Wenn Du die einzelnen Prozessschritte entsprechend beherrscht, dann kannst Du mit der erforderlichen Dokumentation nachweisen, dass der „so“ hergestellte und „so“ gelagerte Zwiebelkuchen SICHER ist.
Am Besten wäre es, wie Michael bereits ausgeführt hat, wenn Du den Zwiebelkuchen grundsätzlich kühl lagerst und ihn erst bei Bedarf in der Mikrowelle oder im Pizzaofen erwärmst.
Eine Rücksprache bei Deiner zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde wird Dir bestätigen, dass Du um eine HACCP-Analyse (Gefahrenermittlung, Risikobewertung, Dokumentation) nicht herum kommst.
Wenn Du noch Fragen hast, oder mehr Hilfe (z. B. bei der Gefahrenanalyse und/oder Risikobewertung nach HACCP oder bei der Dokumentation) brauchst, einfach nochmal melden.
Grüße, Winghalm
ganz so einfach (wie Du Dir das denkst) ist es in der Praxis nicht.
In Deinem Fall solltest Du zunächst -im Zuge der Gefahrenermittlung und Risikobewertung- (vergl. hierzu Artikel 5 VO EG 852/2004) die tatsächliche (nach 2 Stunden Lagerdauer ohne Kühlung) Keimbelastung (Anzahl und Art der Keime) feststellen bzw. durch ein Labor oder einen Sachverständigen feststellen lassen.
Diesen Wert dann mit entsprechender Literatur oder durch ein Gutachten auf eine mögliche Gesundheitsgefahr hin überprüfen lassen. Wenn von dieser ermittelten Keimbelastung KEINE gesundheitliche Gefahr ausgeht bzw. anzunehmen ist, dann kannst Du den Zwiebelkuchen, wie Du es vor hattest, 2 Stunden ohne Kühlung lagern, um ihn so (also warm) an den Verbraucher abzugeben.
Wenn die Laboranalyse Keimzahlen und/oder Keime im Risikobereich feststellt, dann musst Du, entweder durch eine andere Rezeptur (Verwendung von past. Vollei anstelle von Frischei) oder durch eine andere, in der Regel längere Garzeit und/oder höher Backtemperatur den Anfangskeimgehalt reduzieren. Vielleicht reicht dazu auch eine kürzere Lagerdauer ohne Kühlung. (Also nicht 2 Stunden, sondern lediglich eine Stunde).
Wenn Du nunmehr eine Möglichkeit gefunden hast, dann brauchst Du nur noch -wiederum in Deiner Gefahrenbewertung- diese Tatsachen mit den entsprechenden Werten bzw. Zahlen zu dokumentieren und entsprechende Abläufe dahin gehend zu fixieren bzw. festzuschreiben.
Nächster Schritt wird dann wohl sein, diese Werte entsprechend zu kontrollieren um notfalls korrigierend bzw. steuernd oder regelnd eingreifen zu können. Überwachung der Garzeit und der Temperatur mit Uhr und Thermometer)
Abschließend brauchst Du nur noch festzulegen, was mit dem Zwiebelkuchen nach der Lagerzeit ohne Kühlung geschieht: aus dem Verkehr nehmen, oder …., …..
Wenn Du die einzelnen Prozessschritte entsprechend beherrscht, dann kannst Du mit der erforderlichen Dokumentation nachweisen, dass der „so“ hergestellte und „so“ gelagerte Zwiebelkuchen SICHER ist.
Am Besten wäre es, wie Michael bereits ausgeführt hat, wenn Du den Zwiebelkuchen grundsätzlich kühl lagerst und ihn erst bei Bedarf in der Mikrowelle oder im Pizzaofen erwärmst.
Eine Rücksprache bei Deiner zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde wird Dir bestätigen, dass Du um eine HACCP-Analyse (Gefahrenermittlung, Risikobewertung, Dokumentation) nicht herum kommst.
Wenn Du noch Fragen hast, oder mehr Hilfe (z. B. bei der Gefahrenanalyse und/oder Risikobewertung nach HACCP oder bei der Dokumentation) brauchst, einfach nochmal melden.
Grüße, Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)