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Kühlung "Backwaren" - annabell - 26.02.2009
Hallo liebe Forumsteilnehmer!
Wie würdet Ihr das sehen:
Ein Feinkostladen mit Imbissbetrieb möchte sein Sortiment um z. B. Zwiebelkuchen mit Eierguss erweitern.
Muß gekühlt werden? Der Käufer möchte den Kuchen ja lieber warm oder lauwarm verzehren...
Vielen Dank für die Antworten schon jetzt!
annabell
- Michael Bäuml - 02.03.2009
Hallo Annabell,
zuerst einmal ein herzliches Willkommen in unserem Forum.
Nun zu deiner Frage. Bei Zwiebelkuchen handelt es sich um eine Backware mit durchgebackener Füllung bzw. Auflage, was die Gefahr einer mikrobiologischen Kontamination sehr gering hält. Was die Lagerung angeht, würde ich dem Zwiebelkuchen natürlich kühlen. Zum Bereitstellen für die Gäste sehe ich dies nicht als zwingend erforderlich an, wenn nur die Mengen aus der Kühlung genommen werden, die dem Verkaufsbedarf auch entsprechen. Du hast recht wenn du sagst, dass der Zwiebelkuchen bei Zimmertemperatur besser schmeckt, ich würde hier die Stücke portionsweise in der Mikrowelle erwärmen (dann könntet ihr sie auch bis zur Abgabe kühl lagern). Bitte auch daran denken, dass der Kuchen so bereitgehalten wird, dass er auch durch den Gast nicht nachteilig beeinflusst werden kann (Husten- bzw. Kundenschutz).
Damit du aber völlige Rechtssicherheit hast, empfehle ich dir kurz bei deinem zuständigen Überwachunksamt anzurufen und dir da noch mal grünes Licht zu holen.
Viele Grüße
Michael Bäuml
- annabell - 07.03.2009
Vielen Dank Michael!
Wenn ich also plane in 2 Stunden - sagen wir mal - 10 Stücke zu verkaufen könnten theoretisch diese 10 Stücke über diesen Zeitraum ungekühlt stehen und der Rest im Kühlhaus?
Nach HACCP hätte ich mir das so gedacht und Deine Antwort klingt nach Bestätigung <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt="" title="Wink" /><!-- s --> Es geht mir vorallem darum ob ich im Verkaufsraum eine Kühlanlage dafür bereitstellen muß oder nicht...
Ein schönes Wochenende!
- winghalm - 08.03.2009
Hallo Annabell,
ganz so einfach (wie Du Dir das denkst) ist es in der Praxis nicht.
In Deinem Fall solltest Du zunächst -im Zuge der Gefahrenermittlung und Risikobewertung- (vergl. hierzu Artikel 5 VO EG 852/2004) die tatsächliche (nach 2 Stunden Lagerdauer ohne Kühlung) Keimbelastung (Anzahl und Art der Keime) feststellen bzw. durch ein Labor oder einen Sachverständigen feststellen lassen.
Diesen Wert dann mit entsprechender Literatur oder durch ein Gutachten auf eine mögliche Gesundheitsgefahr hin überprüfen lassen. Wenn von dieser ermittelten Keimbelastung KEINE gesundheitliche Gefahr ausgeht bzw. anzunehmen ist, dann kannst Du den Zwiebelkuchen, wie Du es vor hattest, 2 Stunden ohne Kühlung lagern, um ihn so (also warm) an den Verbraucher abzugeben.
Wenn die Laboranalyse Keimzahlen und/oder Keime im Risikobereich feststellt, dann musst Du, entweder durch eine andere Rezeptur (Verwendung von past. Vollei anstelle von Frischei) oder durch eine andere, in der Regel längere Garzeit und/oder höher Backtemperatur den Anfangskeimgehalt reduzieren. Vielleicht reicht dazu auch eine kürzere Lagerdauer ohne Kühlung. (Also nicht 2 Stunden, sondern lediglich eine Stunde).
Wenn Du nunmehr eine Möglichkeit gefunden hast, dann brauchst Du nur noch -wiederum in Deiner Gefahrenbewertung- diese Tatsachen mit den entsprechenden Werten bzw. Zahlen zu dokumentieren und entsprechende Abläufe dahin gehend zu fixieren bzw. festzuschreiben.
Nächster Schritt wird dann wohl sein, diese Werte entsprechend zu kontrollieren um notfalls korrigierend bzw. steuernd oder regelnd eingreifen zu können. Überwachung der Garzeit und der Temperatur mit Uhr und Thermometer)
Abschließend brauchst Du nur noch festzulegen, was mit dem Zwiebelkuchen nach der Lagerzeit ohne Kühlung geschieht: aus dem Verkehr nehmen, oder …., …..
Wenn Du die einzelnen Prozessschritte entsprechend beherrscht, dann kannst Du mit der erforderlichen Dokumentation nachweisen, dass der „so“ hergestellte und „so“ gelagerte Zwiebelkuchen SICHER ist.
Am Besten wäre es, wie Michael bereits ausgeführt hat, wenn Du den Zwiebelkuchen grundsätzlich kühl lagerst und ihn erst bei Bedarf in der Mikrowelle oder im Pizzaofen erwärmst.
Eine Rücksprache bei Deiner zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde wird Dir bestätigen, dass Du um eine HACCP-Analyse (Gefahrenermittlung, Risikobewertung, Dokumentation) nicht herum kommst.
Wenn Du noch Fragen hast, oder mehr Hilfe (z. B. bei der Gefahrenanalyse und/oder Risikobewertung nach HACCP oder bei der Dokumentation) brauchst, einfach nochmal melden.
Grüße, Winghalm