15.07.2006, 06:45
Reinigung
und Desinfektion
Reinigung und Desinfektion sind unerlässliche
Hygienemaßnahmen,
denen in Lebensmittelbetrieben und
besonders in Betrieben, in denen
Fleisch gewonnen,
zubereitet, behandelt und in Verkehr gebracht wird, eine
ganz
besondere Bedeutung zukommt.
Die Reinigung hat den Zweck, dass Flächen und
Gerätschaften
danach optisch sauber sind. Durch die Entfernung
von Schmutz-, Fleisch-
und Fettpartikeln, angetrocknetem
Blut werden die Flächen und Geräte so
gereinigt,
dass sie später uneingeschränkt wieder benutzbar
sind und eine nachteilige
Beeinflussung der Lebensmittel
bei späteren Produktionsschritten vermieden
wird.
Darüber hinaus dient die Reinigung neben der
Arbeitssicherheit auch der Werterhaltung der
Anlagen
und Geräte.
Eine gründliche Reinigung - insbesondere durch die
Entfernung
von Fettfilmen - ist Grundbedingung für die
Wirksamkeit der nachfolgenden Desinfektion.
Es ist
selbstverständlich, dass nicht nur die mit Lebensmitteln
in Berührung kommenden
Flächen bzw. Geräte gereinigt
werden, sondern auch andere Oberflächen, wie
der
Fußboden oder die Außenflächen der be- und verarbeitenden
Geräte und Maschinen.
Grundsätzlich sind alle
Räume, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet,
sonstwie
behandelt und in Verkehr gebracht wird, regelmäßig
zu reinigen. Bei jedem
Reinigungsvorgang werden nicht
nur Schmutzpartikel und Produktreste, sondern auch
die
an ihnen haftenden Mikroorganismen entfernt.
Die Desinfektion dient der gezielten
Bekämpfung von
pathogenen Mikroorganismen, die nach der Reinigung
noch auf den
Oberflächen verblieben sind. Durch die
sachgerechte Desinfektion wird die Anzahl der
noch
lebenden Mikroorganismen verringert.
Zur Desinfektion können chemische
Desinfektionsmittel
verwendet werden. Eine Desinfektion kann auch mit
+82 °C
Trinkwasser bzw. Wasserdampf erfolgen.
Bei den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
handelt
es sich im Allgemeinen um gebrauchsfertige wasserlösliche
Chemikalien. Viele
Hersteller bieten diese mit klaren
Anwendungsvorschriften an. Nur bei strikter
Beachtung
der Anwendungsvorschriften kann der gewünschte
Erfolg erzielt
werden.
Geprüfte Desinfektionsmittel sind in der Desinfektionsmittelliste
der
Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft
(DVG)6 für den Lebensmittelbereich
aufgeführt.
Diese Liste wird ständig aktualisiert.
Desinfektionsmittel dürfen keinen
nachteiligen Einfluss
auf Geruch und Geschmack von Lebensmitteln haben
und müssen sich
durch Trinkwasser leicht entfernen
lassen.
a) Lagerung von Reinigungs-
und
Desinfektionsmitteln
Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden an
einem
separaten Platz oder in einem besonderem Raum aufbewahrt.
Sie dürfen nicht in
unmittelbare Berührung mit
Lebensmittel kommen.
6 Kann bei der Geschäftsstelle der
Deutschen Veterinärmedizinischen
Geschellschaft (DVG), Frankfurter Straße 89, 35392
Giessen,
bestellt werden.
b) Anforderungen an Reinigung und Desinfektion
Die
rechtlichen Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion
stellen im Wesentlichen nur
Rahmenbedingungen
dar. Die sachgerechte Durchführung von
Reinigungsund
Desinfektionsmaßnahmen und deren Dokumentation
sind Aufgabe des
Betriebes.7
Unerlässlich für jeden Betrieb ist die Aufstellung eines
Reinigungs- und
Desinfektionsplanes. Darin werden
Art, Umfang, Häufigkeit von Reinigung und
Desinfektion
für jeden Bereich sowie für alle Räume und Betriebsmittel
einschließlich
der Verantwortlichkeit festgelegt. Dafür
bietet sich eine Übersicht in Tabellenform am
besten
an, in der folgende Punkte Berücksichtigung finden:
• Was wird gereinigt und
desinfiziert?
• Wann wird gereinigt und desinfiziert?
• Womit wird gereinigt und
desinfiziert?
• Wie und wie oft wird gereinigt und desinfiziert?
• Wer ist für die
Reinigung und Desinfektion
verantwortlich?
c) Durchführung der Reinigung
Um ein
bestmögliches Ergebnis zu erreichen, wird mit
der Reinigung (und nachfolgenden
Desinfektion) erst
dann begonnen, wenn die Arbeiten im Vorbereitungsraum
und die
Geschäftszeit ( im Verkaufsraum) beendet
sind.
Die Reinigung erfolgt nach folgendem
Schema:
• Grobreinigung: Zunächst werden die
groben
(Schmutz-) Partikel, Produktreste usw. mechanisch
(durch Schieber, Besen etc.)
entfernt. Das verwendete
Wasser (mit Fettlöser) sollte nur handwarm
sein, um eine
Eiweißkoagulation (Eiweißgerinnung)
zu vermeiden.
Gerade für die Grobreinigung wird
empfohlen, mit
7 Zur Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
kann das
DFV-Praxishandbuch „Leitfaden Βetriebliche Eigenkontrollen
–Qualitätskontrolle“
verwendet werden.
möglichst niedrigem Druck (maximal 30 bar) oder
mittels Schäumen zur
Vorreinigung zu arbeiten, da
ansonsten mit Schmutzpartikeln und
Mikroorganismen
angereicherte Wassertropfen hochgetrieben
werden und später langsam
auf die gereinigten und
desinfizierten Flächen herabsinken können.
•
Feinreinigung: mit heißem Wasser (50 bis 60 °C)
und mit
gewerbeüblichen Reinigungsmitteln. Bei
fett- und eiweißhaltigen Verunreinigungen
werden
alkalische Reinigungsmittel und bei mineralischen
Ablagerungen (z.B. Kalk)
saure Reinigungsmittel
verwendet. Als Faustregel kann gelten: 4 Arbeitstage
mit
alkalischen und 1 Arbeitstag mit sauren
Reinigungsmitteln reinigen.
•
Nachspülen: mit heißem Wasser, damit Reste von
Reinigungsmitteln
Lebensmittel nicht nachteilig beeinflussen
können.
• Trocknen der
Oberflächen: Durch das Abtrocknen
der Oberflächen nach der Reinigung wird
die
Vermehrung von Mikroorganismen verhindert und
deren Absterben begünstigt. Das
Trocknen erfolgt
am günstigsten durch das freie Abtrocknen durch
trockene Luft. Es
können aber auch Einwegtücher
oder unbenutzten sauberem Trockentücher
verwendet
werden. Im Falle einer sich anschließenden
Desinfektion wird durch möglichst
geringe Restmengen
an Flüssigkeit eine zu starke Verdünnung
aufgetragener
Desinfektionsmittel verhindert.
d) Durchführung der Desinfektion
Grundsätzlich sind
Desinfektionsmaßnahmen dort notwendig,
wo eine starke Keimbelastung festgestellt
oder
angenommen werden muss. Die Desinfektion erfolgt
mit einem geeigneten
Desinfektionsmittel, dabei werden
Einwirkungszeit und Zweckbestimmung des Mittels
beachtet,
ebenso Konzentration und Anwendungstemperatur.
Regelmäßige Reinigung und
Desinfektion ist für Betriebe
des Fleischer-Handwerks ein erheblicher
Kostenfaktor.
Deshalb sollten von den Betrieben solche Reinigungs-
und
Desinfektionsmittel bevorzugt werden, deren
Wirksamkeit überprüft und nachgewiesen ist.
Für
Desinfektionsmittel im Bereich der Personalhygiene
(Händedesinfektion) kann man
die Empfehlungen der
Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
(DGHM)
beachten.
Für Desinfektionsmittel in Lebensmittelbetrieben gibt es
Empfehlungen der
Deutschen Veterinärmedizinischen
Gesellschaft (DVG) in Form von regelmäßig
aktualisierten
Listen. Neben der Desinfektion mit chemischen Mitteln
können
Arbeitsgeräte und sonstige Gebrauchsgegenstände
auch mit heißem Wasser desinfiziert
werden.
Bewährt hat sich eine Temperatur von +82 °C.
Die Desinfektion erfolgt mit
einem geprüften Desinfektionsmittel.
Dabei sind die vom Hersteller
angegeben
Einwirkungszeiten und -konzentrationen sowie die erforderlichen
Temperaturen
zu beachten.
Die Desinfektion erfolgt nach folgendem Schema:
• Auftragen: entsprechend
der Dosieranleitung des
Herstellers.
• Einwirkdauer: entsprechend den
Anwendungsvorschriften
des Herstellers.
• Nachspülen: mit Trinkwasser, um
Desinfektionsmittelreste
von den Oberflächen zu entfernen und
so eine nachteilige
Beeinflussung der Lebensmittel
zu vermeiden. Ein Nachspülen ist bei
rückstandsfrei
verdunstenden Desinfektionsmitteln nicht erforderlich.
• Abtrocknen:
durch freies Lüften und Verdunsten;
je schneller die Abtrocknung der Oberflächen
auch
nach der Desinfektion erfolgt, um so günstiger ist
der Erfolg.
Eine saubere
und trockene Oberfläche von Arbeitsgeräten,
Schneideunterlagen, Maschinen
usw.
unterbindet unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen
und ist in handwerklichen
Betrieben die
Hygienemaßnahme schlechthin.
e) Kontrolle der Reinigung und
Desinfektion
• Die Kontrolle der Reinigung erfolgt durch
optische
Überprüfungen. Diese Kontrolle ist täglich vor
Arbeitsbeginn durchzuführen
und umfasst alle gereinigten
Flächen, Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände.
Die
Ergebnisse werden erfasst und
dokumentiert.
• Die Kontrolle der
Desinfektion kann durch mikrobiologische
Untersuchungen erfolgen. Die
Untersuchungsfrequenz
wird betriebsspezifisch festgelegt.
Die Anzahl der Proben
richtet sich nach Betriebsgröße
und den Ergebnissen vorausgegangener
Untersuchungen.
Für orientierende betriebseigene
Kontrollen stehen einfache Testkits
zur Verfügung.
Quelle: Deutscher Fleischer-Verband
und Desinfektion
Reinigung und Desinfektion sind unerlässliche
Hygienemaßnahmen,
denen in Lebensmittelbetrieben und
besonders in Betrieben, in denen
Fleisch gewonnen,
zubereitet, behandelt und in Verkehr gebracht wird, eine
ganz
besondere Bedeutung zukommt.
Die Reinigung hat den Zweck, dass Flächen und
Gerätschaften
danach optisch sauber sind. Durch die Entfernung
von Schmutz-, Fleisch-
und Fettpartikeln, angetrocknetem
Blut werden die Flächen und Geräte so
gereinigt,
dass sie später uneingeschränkt wieder benutzbar
sind und eine nachteilige
Beeinflussung der Lebensmittel
bei späteren Produktionsschritten vermieden
wird.
Darüber hinaus dient die Reinigung neben der
Arbeitssicherheit auch der Werterhaltung der
Anlagen
und Geräte.
Eine gründliche Reinigung - insbesondere durch die
Entfernung
von Fettfilmen - ist Grundbedingung für die
Wirksamkeit der nachfolgenden Desinfektion.
Es ist
selbstverständlich, dass nicht nur die mit Lebensmitteln
in Berührung kommenden
Flächen bzw. Geräte gereinigt
werden, sondern auch andere Oberflächen, wie
der
Fußboden oder die Außenflächen der be- und verarbeitenden
Geräte und Maschinen.
Grundsätzlich sind alle
Räume, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet,
sonstwie
behandelt und in Verkehr gebracht wird, regelmäßig
zu reinigen. Bei jedem
Reinigungsvorgang werden nicht
nur Schmutzpartikel und Produktreste, sondern auch
die
an ihnen haftenden Mikroorganismen entfernt.
Die Desinfektion dient der gezielten
Bekämpfung von
pathogenen Mikroorganismen, die nach der Reinigung
noch auf den
Oberflächen verblieben sind. Durch die
sachgerechte Desinfektion wird die Anzahl der
noch
lebenden Mikroorganismen verringert.
Zur Desinfektion können chemische
Desinfektionsmittel
verwendet werden. Eine Desinfektion kann auch mit
+82 °C
Trinkwasser bzw. Wasserdampf erfolgen.
Bei den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
handelt
es sich im Allgemeinen um gebrauchsfertige wasserlösliche
Chemikalien. Viele
Hersteller bieten diese mit klaren
Anwendungsvorschriften an. Nur bei strikter
Beachtung
der Anwendungsvorschriften kann der gewünschte
Erfolg erzielt
werden.
Geprüfte Desinfektionsmittel sind in der Desinfektionsmittelliste
der
Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft
(DVG)6 für den Lebensmittelbereich
aufgeführt.
Diese Liste wird ständig aktualisiert.
Desinfektionsmittel dürfen keinen
nachteiligen Einfluss
auf Geruch und Geschmack von Lebensmitteln haben
und müssen sich
durch Trinkwasser leicht entfernen
lassen.
a) Lagerung von Reinigungs-
und
Desinfektionsmitteln
Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden an
einem
separaten Platz oder in einem besonderem Raum aufbewahrt.
Sie dürfen nicht in
unmittelbare Berührung mit
Lebensmittel kommen.
6 Kann bei der Geschäftsstelle der
Deutschen Veterinärmedizinischen
Geschellschaft (DVG), Frankfurter Straße 89, 35392
Giessen,
bestellt werden.
b) Anforderungen an Reinigung und Desinfektion
Die
rechtlichen Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion
stellen im Wesentlichen nur
Rahmenbedingungen
dar. Die sachgerechte Durchführung von
Reinigungsund
Desinfektionsmaßnahmen und deren Dokumentation
sind Aufgabe des
Betriebes.7
Unerlässlich für jeden Betrieb ist die Aufstellung eines
Reinigungs- und
Desinfektionsplanes. Darin werden
Art, Umfang, Häufigkeit von Reinigung und
Desinfektion
für jeden Bereich sowie für alle Räume und Betriebsmittel
einschließlich
der Verantwortlichkeit festgelegt. Dafür
bietet sich eine Übersicht in Tabellenform am
besten
an, in der folgende Punkte Berücksichtigung finden:
• Was wird gereinigt und
desinfiziert?
• Wann wird gereinigt und desinfiziert?
• Womit wird gereinigt und
desinfiziert?
• Wie und wie oft wird gereinigt und desinfiziert?
• Wer ist für die
Reinigung und Desinfektion
verantwortlich?
c) Durchführung der Reinigung
Um ein
bestmögliches Ergebnis zu erreichen, wird mit
der Reinigung (und nachfolgenden
Desinfektion) erst
dann begonnen, wenn die Arbeiten im Vorbereitungsraum
und die
Geschäftszeit ( im Verkaufsraum) beendet
sind.
Die Reinigung erfolgt nach folgendem
Schema:
• Grobreinigung: Zunächst werden die
groben
(Schmutz-) Partikel, Produktreste usw. mechanisch
(durch Schieber, Besen etc.)
entfernt. Das verwendete
Wasser (mit Fettlöser) sollte nur handwarm
sein, um eine
Eiweißkoagulation (Eiweißgerinnung)
zu vermeiden.
Gerade für die Grobreinigung wird
empfohlen, mit
7 Zur Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
kann das
DFV-Praxishandbuch „Leitfaden Βetriebliche Eigenkontrollen
–Qualitätskontrolle“
verwendet werden.
möglichst niedrigem Druck (maximal 30 bar) oder
mittels Schäumen zur
Vorreinigung zu arbeiten, da
ansonsten mit Schmutzpartikeln und
Mikroorganismen
angereicherte Wassertropfen hochgetrieben
werden und später langsam
auf die gereinigten und
desinfizierten Flächen herabsinken können.
•
Feinreinigung: mit heißem Wasser (50 bis 60 °C)
und mit
gewerbeüblichen Reinigungsmitteln. Bei
fett- und eiweißhaltigen Verunreinigungen
werden
alkalische Reinigungsmittel und bei mineralischen
Ablagerungen (z.B. Kalk)
saure Reinigungsmittel
verwendet. Als Faustregel kann gelten: 4 Arbeitstage
mit
alkalischen und 1 Arbeitstag mit sauren
Reinigungsmitteln reinigen.
•
Nachspülen: mit heißem Wasser, damit Reste von
Reinigungsmitteln
Lebensmittel nicht nachteilig beeinflussen
können.
• Trocknen der
Oberflächen: Durch das Abtrocknen
der Oberflächen nach der Reinigung wird
die
Vermehrung von Mikroorganismen verhindert und
deren Absterben begünstigt. Das
Trocknen erfolgt
am günstigsten durch das freie Abtrocknen durch
trockene Luft. Es
können aber auch Einwegtücher
oder unbenutzten sauberem Trockentücher
verwendet
werden. Im Falle einer sich anschließenden
Desinfektion wird durch möglichst
geringe Restmengen
an Flüssigkeit eine zu starke Verdünnung
aufgetragener
Desinfektionsmittel verhindert.
d) Durchführung der Desinfektion
Grundsätzlich sind
Desinfektionsmaßnahmen dort notwendig,
wo eine starke Keimbelastung festgestellt
oder
angenommen werden muss. Die Desinfektion erfolgt
mit einem geeigneten
Desinfektionsmittel, dabei werden
Einwirkungszeit und Zweckbestimmung des Mittels
beachtet,
ebenso Konzentration und Anwendungstemperatur.
Regelmäßige Reinigung und
Desinfektion ist für Betriebe
des Fleischer-Handwerks ein erheblicher
Kostenfaktor.
Deshalb sollten von den Betrieben solche Reinigungs-
und
Desinfektionsmittel bevorzugt werden, deren
Wirksamkeit überprüft und nachgewiesen ist.
Für
Desinfektionsmittel im Bereich der Personalhygiene
(Händedesinfektion) kann man
die Empfehlungen der
Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
(DGHM)
beachten.
Für Desinfektionsmittel in Lebensmittelbetrieben gibt es
Empfehlungen der
Deutschen Veterinärmedizinischen
Gesellschaft (DVG) in Form von regelmäßig
aktualisierten
Listen. Neben der Desinfektion mit chemischen Mitteln
können
Arbeitsgeräte und sonstige Gebrauchsgegenstände
auch mit heißem Wasser desinfiziert
werden.
Bewährt hat sich eine Temperatur von +82 °C.
Die Desinfektion erfolgt mit
einem geprüften Desinfektionsmittel.
Dabei sind die vom Hersteller
angegeben
Einwirkungszeiten und -konzentrationen sowie die erforderlichen
Temperaturen
zu beachten.
Die Desinfektion erfolgt nach folgendem Schema:
• Auftragen: entsprechend
der Dosieranleitung des
Herstellers.
• Einwirkdauer: entsprechend den
Anwendungsvorschriften
des Herstellers.
• Nachspülen: mit Trinkwasser, um
Desinfektionsmittelreste
von den Oberflächen zu entfernen und
so eine nachteilige
Beeinflussung der Lebensmittel
zu vermeiden. Ein Nachspülen ist bei
rückstandsfrei
verdunstenden Desinfektionsmitteln nicht erforderlich.
• Abtrocknen:
durch freies Lüften und Verdunsten;
je schneller die Abtrocknung der Oberflächen
auch
nach der Desinfektion erfolgt, um so günstiger ist
der Erfolg.
Eine saubere
und trockene Oberfläche von Arbeitsgeräten,
Schneideunterlagen, Maschinen
usw.
unterbindet unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen
und ist in handwerklichen
Betrieben die
Hygienemaßnahme schlechthin.
e) Kontrolle der Reinigung und
Desinfektion
• Die Kontrolle der Reinigung erfolgt durch
optische
Überprüfungen. Diese Kontrolle ist täglich vor
Arbeitsbeginn durchzuführen
und umfasst alle gereinigten
Flächen, Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände.
Die
Ergebnisse werden erfasst und
dokumentiert.
• Die Kontrolle der
Desinfektion kann durch mikrobiologische
Untersuchungen erfolgen. Die
Untersuchungsfrequenz
wird betriebsspezifisch festgelegt.
Die Anzahl der Proben
richtet sich nach Betriebsgröße
und den Ergebnissen vorausgegangener
Untersuchungen.
Für orientierende betriebseigene
Kontrollen stehen einfache Testkits
zur Verfügung.
Quelle: Deutscher Fleischer-Verband