17.02.2021, 15:58
Hallo LuxQM,
ich bin auch immer wieder erstaunt, ob dieser Diskussionen. Dabei ging es bei Siebert meines Wissens nicht einmal um solche sensiblen Produkte wie Teewürste.
Die Diskussion um Teewurst habe ich aber in den letzten Jahren sehr oft gehabt. Ich bin mal so verwegen und behaupte: Die VO 2073/2005 ist eine europäische Verordnung und kein Europäer außer dem Deutschen isst rohes Fleisch.
Aber ernsthaft. Letztlich ist in der Verordnung im Artikel 1 festgelegt, dass Lebensmittelunternehmer die im Anhang I genannten mikrobiellen Kriterien einhalten. Es ist nicht festgelegt worden, dass auch die physikalischen Fußnoten berücksichtigt werden sollen. Interessant finde ich aber, dass nur auf einen Teil der Fußnote Bezug genommen wird. Nach deutschem Lebensmittelbuch sind Teewürste ja in der Regel gereift (niedrigerer pH-Wert) und gering abgetrocknet (Leitsatz 2.212). Insofern hätte ich bei der Formulierung mindestens den Bezug auf folgenden Teil der Fußnote erwartet; "Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94". Aber das Deutsche Lebensmittelbuch sagt auch, dass Teewurst "umgerötet" ist. Gerade bei streichfähigen Rohwürsten wird das in Deutschland gerne genutzte Hürdenprinzip eingesetzt. (Inzwischen kennen wir das ja auch aus der R-Wert-Senkung durch einzelne Corona-Schutzmaßnahmen). Jeder Part senkt das Risiko um einen Teil und zusammen potenziert sich der Effekt noch einmal. Bei Teewurst sind das nun mals neben dem pH-Wert und dem aW-Wert auch der Salzgehalt, der Fettgehalt und die Umrötung durch Nitritpökelsalz. Damit wäre ja eigentlich der Teil der Fußnote relevant: "Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen." ...
Um auch einmal eine Bresche für meine Lieblingswurst zu schlagen: Schutzgemeinschaft Deutscher Teewurst
ich bin auch immer wieder erstaunt, ob dieser Diskussionen. Dabei ging es bei Siebert meines Wissens nicht einmal um solche sensiblen Produkte wie Teewürste.
Die Diskussion um Teewurst habe ich aber in den letzten Jahren sehr oft gehabt. Ich bin mal so verwegen und behaupte: Die VO 2073/2005 ist eine europäische Verordnung und kein Europäer außer dem Deutschen isst rohes Fleisch.
Aber ernsthaft. Letztlich ist in der Verordnung im Artikel 1 festgelegt, dass Lebensmittelunternehmer die im Anhang I genannten mikrobiellen Kriterien einhalten. Es ist nicht festgelegt worden, dass auch die physikalischen Fußnoten berücksichtigt werden sollen. Interessant finde ich aber, dass nur auf einen Teil der Fußnote Bezug genommen wird. Nach deutschem Lebensmittelbuch sind Teewürste ja in der Regel gereift (niedrigerer pH-Wert) und gering abgetrocknet (Leitsatz 2.212). Insofern hätte ich bei der Formulierung mindestens den Bezug auf folgenden Teil der Fußnote erwartet; "Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94". Aber das Deutsche Lebensmittelbuch sagt auch, dass Teewurst "umgerötet" ist. Gerade bei streichfähigen Rohwürsten wird das in Deutschland gerne genutzte Hürdenprinzip eingesetzt. (Inzwischen kennen wir das ja auch aus der R-Wert-Senkung durch einzelne Corona-Schutzmaßnahmen). Jeder Part senkt das Risiko um einen Teil und zusammen potenziert sich der Effekt noch einmal. Bei Teewurst sind das nun mals neben dem pH-Wert und dem aW-Wert auch der Salzgehalt, der Fettgehalt und die Umrötung durch Nitritpökelsalz. Damit wäre ja eigentlich der Teil der Fußnote relevant: "Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen." ...
Um auch einmal eine Bresche für meine Lieblingswurst zu schlagen: Schutzgemeinschaft Deutscher Teewurst