Registriert seit: Aug 2012
Hallo Horst,
das sind ja ein paar äußerst interessante Fragen!
Alle kann ich leider auch nicht beantworten.
1) Mir ist nicht bekannt, dass es tatsächlich eine Mindestkochzeit für Eier gibt, egal ob weich oder hart gekocht. Empfohlen wird natürlich durchgegart in der GV, aber bei einem Frühstücksbuffet im Hotel wird man sich damit keine begeisterten Gäste machen.
2) Rein theoretisch hast du mit dem Durchgaren des gesamten Spiegeleis recht. Wir haben einen Kunden, der lässt sich von den Gästen, die auf ein "normales" Spiegelei wert legen, eine schriftliche Zustimmung geben, damit er im Zweifelsfall nicht zur Verantwortung gezogen werden kann. Im Endeffekt steht da nur drin, dass bei einem nicht vollständig durchgegarten Spiegelei noch ein geringes Restrisiko besteht, Salmonellen aufzunehmen und dass der Gast sich darüber im Klaren ist, dass dann das Risiko bei ihm liegt.
3) Da kann ich dir keine richtige Antwort geben, aber ich kann dir etwas aus meinem Alltag dazu sagen. Da ich sehr viel unterwegs bin (Reisetätigkeit), esse ich auch in Raststätten belegte Brötchen. Mir ist dabei aufgefallen, dass viele davon ein Etikett tragen, wann es hergestellt wurde - so ähnlich wie bei den Salaten bei McD. Also scheint es da wohl Vorgaben zu geben, aber die kenne ich leider nicht. Hoffentlich weiß ein anderes Mitglied hierzu etwas!
Viele Grüße
etolit_hygiene
Registriert seit: Oct 2000
Hallo Horst,
also eine 5 Minutenregelung wurst Du so nicht finden, wäre auch irgendwie praxisfremd denke ich, denn was machen wir wenn das Ei so groß ist, dass es auch bei 5 Minuten nicht annähernd durchgekocht wäre. Aber im § 7 der oben beschriebenen Verordnung bist Du sicherlich fündig geworden und kannst Dir die Fragen 1 und 2 für die Gastronomie (und dafür war die Frage ja ausgelegt) sicherlich selbst beantworten.
Es gibt da noch eine Ausnahme die ich Dir hier kurz einstellen möchte:
Die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs – Tier-LMHV, umgangssprachlich als Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung bekannt wurde im Mai 2010 geändert.
Der §20a (Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel)ist eingefügt worden. Hier ist im Absatz 2 folgendes beschrieben:
(2) In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Menschen, die auf
Grund ihres Alters, einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung des
körpereigenen Abwehrsystems gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind, nur an Verbraucher abgeben werden, wenn die Lebensmittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind.
Von verzehrsfertigen Lebensmitteln, die nach Satz 1 abgegeben werden, hat der Lebensmittelunternehmer vor der Abgabe eine Rückstellprobe, die mit dem Datum und der Uhrzeit der Herstellung zu kennzeichnen
ist, anzufertigen und bei einer Temperatur von nicht mehr als –18 °C für die Dauer von sieben Tagen ab dem Zeitpunkt der Abgabe aufzubewahren. Die Rückstellproben sind der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und auszuhändigen.
Absatz 3 beschäftigt sich mit dem Thema Salmonellen:
(3) Ein Verfahren im Sinne von Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ist jedes Erhitzungsverfahren, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung.
Deine DRITTE FRAGE bezüglich der "Ausgabezeit" von belegten Brötchen ist natürlich von verschiedenen Faktoren abhängig. So z.B. ist es von Bedeutung mit was Du Dein Brötchen belegt hast. Unterschiede bei Eiersalat, Fleischsalat, Fisch, Salami, Käse, usw. Weiterhin ist es natürlich von Bedeutung wie Du Deine belegten Brötchen lagerst. In einer Kühltheke, ohne Kühlung, in einer mobilen Verkaufseinrichtung ohne oder mit Kühlung (um nur enige Beispiele zu nennen). Von daher kann ich Dir hier dazu auch keine konkrete Zeitangabe machen, dass ist wirklich individuell unterschiedlich. Der Inverkehrbringer darf nur solche Lebensmittel in den Verkehr bringen, die in Ordnung sind. Zur Ausgabe von Lebensmittel gibt es soweit ich in Erinerrung habe, zumindest eine DIN mit Zeitangaben für die Gemeinschaftsverpflegung.
Benötigst Du weitere Hinweise, oder ist Deine Frage soweit erst einmal beantwortet?
Gruß
Drui
Kickershorst
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