Stevia / Stevioglykoside als Zutat und süßsaure Konserven

[FischRob]

Hallo Gemeinde,
und Freitags grüßt das Murmeltier.
Wieder eine Frage.
Es geht um dieses "trendige" Stevia oder eben den Süßstoff Stevioglykoside. Nun könnte man auf den Zug aufspringen und diese brennwertarme Zutat einsetzen.
Habt ihr damit schon Erfahrungen sammeln können? Ich lese immer wieder von einem bitteren, lakritzigen Beigeschmack. Und Gesund solls auch nicht sein, Krebs und Genitalschäden und so (Wikipedia <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="" title="Confused" /><!-- s --> ).
In der EG VO 1131/2011 stehen ja auch schon einige Anwendungsbereiche und Höchstmengen. Hier ist auch 2x die Rede von süßsauren Konserven. Was genau sind denn süßsaure Konserven? In den Leitsätzen für Gemüse wird dies nur auf Geschmack bezogen. Das würde ja dann auf alles zutreffen was nur im geringsten ein Säuerungsmittel und ein Süßungsmittel enthält oder wie ist das zu verstehen? Habe schon einigesan Literatur durchgeblättert, aber irgendwie will sich da niemand festlegen, ab wann eine Konserve sauer, süßsauer oder eben nichts von alledem ist. Hat hier jemand Vorschläge, wo dazu etwas zu finden sein könnte?
Vielen Dank und ein schönes Wochenende wünsche ich.

[Saftschubse]

Hallo FischRob,

früher habe ich in einer Firma gearbeitet, die Fruchtzubereitungen für die Molkereiindustrie hergestellt hat, und da ist man auch diekt auf den Stevia-Zug aufgesprungen. Ich kann in dem Zusammenhang nicht von unangenehmen Geschmäckern berichten.

Süsssaure Konserven... da habe ich in den Leitsätzen für Genüseerzeugnisse unter 5.1 was gefunden - hilft das weiter?

Gruss
Saftschubse

[etolit_hygiene]

Hallo FischRob!

Das ist ja eine echt gute Frage <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s -->

Genau kann ich sie dir auch nicht beantworten, aber ich habe mal in dem Buch "Lebensmittel - Waren, Qualitäten, Trends" vom Verlag Europa-Lehrmittel ein bisschen was gefunden.
Hier gibt es zwei Definitionen zu Sauerkonserven. Die erste behandelt in Essig eingelegtes Gemüse, die zweite milchsaures Gemüse.
Gleich der erste Satz sagt: "Durch Säuern mit Essig oder durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne zusätzliche Konservierungsstoffe haltbar gemacht und erhält eine (süß-)saure Geschmacksnote."

Nach meiner Auffassung würde sich demnach die Bezeichnung tatsächlich auf den Geschmack beziehen.

Nachdem Stevia ein relativ neuartiges Süßungsmittel ist, habe ich kaum schon Erfahrungsberichte gehört. Es soll ja so eine enorme Süßkraft besitzen, dass man damit vorsichtig sein sollte.
Ich denke, dass sich erst im Lauf der Zeit zeigen wird, ob und in welcher Weise diese Pflanze schädlich ist oder nicht.
Jedenfalls ist sie ja letztendlich doch auch in der EU zugelassen worden und musste sich somit auch diversen Tests unterziehen und wurde vorerst wohl als einsatzfähig eingestuft.

[FischRob]

Hey Ihr,
ja, das mit den Gemüseleitsätzen hatte ich auch schon. 1% Zucker oder vergleichbare Süßen sind ja in reichlich vielen Rezepturen vertreten. Auch nicht schwer zu erreichen. Saure Konserven wären dann bestimmt welche mit einem Gesamt-pH-Wert <4,8 (?).
Nun wird ja süß und sauer als Geschmack ja auch recht schwammig bewertet. Dem einen ists süß, dem andern sauer, und dem nächsten dann beides oder nichts.
Eigentlich gehts mir hierbei natürlich um die Fischereierzeugnisse in der VO 1131/2011 <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->
Im Punkt 9.2 des Anhangs steht: "Nur süßsaure Konserven und Halbkonserven von Fisch und Marinaden von Fisch, Krustentieren und Weichtieren" Für mich scheint dies nur auf die Aufgussware (Bratfische oder Anchovis und dergleichen) zuzutreffen, nicht Saucen, Cremes oder auch mal geräuchertes. Was mit dem Punkt aber auch nicht explizit ein- oder ausgeschlossen wird. Eine Tomatensauce ist auch süßsauer. Verzwickt und zugenäht. Wir stellen hier nur Konserven und Halbkonserven her, daher kommt Stevia auch über kurz oder lang mal ins Gerede.

[LuxQM]

@ FischRob:
Brauchst du noch ein paar Blätter für Produktentwicklung? Mein Garten ist voll davon...

[FischRob]

Ich denke mal, wir werden hier gleich auf die Glykoside steigen. Brauchen da ein paar mehr Massen von, würde es in der Produktion eingesetzt. Mit 3 Blättern kommen wir da nicht weit <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s -->
Aber danke trotzdem.