Selbst abgepcckte Lebensmittel

[Krittel]

Hallo liebes Forum,

nach verzweifelter Recherche wende ich mich nun an Euch.
Wir (Hauptküche eines Altenheimes) packen Aufschnitt, Fertigdessert um und liefern sie in unsere Nebenhäuser. Nur wie lange ist der Aufschnitt dann haltbar. Das gleich gilt für Feinkostsalate. Wie lange kann dieser nach der ersten Öffnung noch gefahrlos ausgegeben werden.
Das Modell geöffnet/abgepackt am:x.x. ist mir nicht sicher genug, da ich da zu viel Intelligenz von meinen MA und des Pflegepersonals <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- --> erwarten muß.
Richtwerte für Dessert und Milchreis besitze ich aus der Erfahrung meiner letzten Dienststelle. Dort wurden Dessert und Obstkompotte mit einen MHD von 4 Tagen nach Produktion ausgezeichnet.
Vielleicht kennt einer von Euch ja auch einen hilfreichen Link, ober eine Broschüre wo das mal nachlesen kann.

Tausend Dank, Krittel samt Mannschaft und einer Handvoll Bewohner

[Druidelix]

Hallo Krittel,

zunächst einmal einen herzlichen Willkommensgruß im Forum des Fachkreis Lebensmittelhygiene e.V.

Es stellt sich natürlich die Frage wie der Aufschnitt "umgepackt" wird. Handelt es sich bei den Nebenhäusern um Austeilküchen, wo der Aufschnitt an die Heimbewohner abgegeben wird?

Besteht die Möglichkeit täglich bei der Lieferung fürs Mittagessen den Aufschnitt fürs Abendbrot mitzuliefern? Ansonsten würde ich empfehlen Aufschnitt als solchen vom Händler zu beziehen. Produziert Ihr den Aufschnitt selbst oder schneidet Ihr in der Hauptkücke lediglich die Wurst zu Aufschnitt auf?

Ich weiß es ist blöde Anfragen mit Gegenfragen zu beantworten, aber viele Faktoren (Kühlkapazitäten in der Austeilküche beispielsweise) s p ielen dabei eine Rolle.

Dort wurden Dessert und Obstkompotte mit einen MHD von 4 Tagen nach Produktion ausgezeichnet.

.
Das ist aber sehr mutig !!!

Dessert und Obstkompotte mit einem MHD von 4 Tagen nach Produktion zu versehen ist angesichts der Problematik von Salmonellen & Co. aber sehr mutig und das bei evtl. Immungeschwächten Personen. Oder habe ich da was falsch verstanden.

Ihr produziert das Dessert in der Hauptküche, transportiert es dann in die Nebenküche (sicherlich mit entsprechenden Kühlakkus) und dort gehen die Desserts dann in die Kühlung und haben 4 Tage MHD oder?



Viele Grüße

Jörg

[Krittel]

Hallo Jörg,

auf meiner vorherigen Dienststelle haben wir tatsächlich in der Verteilküche Dessert, Milchreis selbst produziert. Die übriggeblieben Dessert wurden sofort mit dem MHD versehen und gekühlt gelagert. Bei Bedarf auch ausgegeben. Das ist auch bei Kontrollen durch die Aufsichtsbehörde anstandslos durchgekommen. In all den jahren ist nie jemand erkrankt da dort tatsächlich die hygienevorschriften beachtet wurden. Frischei wurde natürlich nicht verwendet.

Jetzt handelt es sich um Verteilküchen die eben nicht selbst beliefert werden. Ist eben so und auch ganz ok. Es handelt sich und Wurst die vor dem Mittag fürs Abendbrot und Frühstück geliefert wird. Klar ist die normalerweise OVP. Aber die Verpackung wird nun mal geöffnet (Haupt-oderVerteilküche) und ich bestehe auf einer Beschriftung der Reste. (Abgezähltes ausliefern ist personell nicht drin und mir zu riskant!) Für den Fall einer Kontrolle, damit eben keine leichen in der Kühlung zu finden sind. Tatsächlich habe ich die MA im Griff das die Wurst nicht alt wird.
Das gleiche gilt aber auch für Salate aller Art. Entweder wir öffnen die Verpackung oder die verteilküche. Es wird nicht alles ausgeteilt und der Rest bleibt in der Kühlung. Und muß da mal raus. Am besten bevor er in den Abfall muß.

Freut mich aber das ich mutig war und Dessert gelagert habe.
Wir habe sogar Hühnereier in GN-Behälter umgepackt und mit einem Deckel versehen im Vorkühlhhaus gelagert. Die LMüberwachung war begeistert über die clevere Idee. Die Eier haben wir dann im geschlossen Behälter in den Kombidämpfer getragen und gegart. War immer die üblich Verzehrmenge drin.

Wenn ich aber hier im Forum stöbere verlässt mich immer mehr der Mut zu solchen Taten und bete mal ein bißchen darum das ich nun nicht so schnell Besuch von amtlichen Weißberockten bekomme.

Na nun bin ich mal gespannt ob der Input ausreicht oder ich noch ein paar Fragen beantworten sollte. Alles verrate ich aber nicht.

Christel

[Druidelix]

Hi Christel,
sorry das ich erst jetzt antworte, aber ich hatte mal ein paar Tage frei. Dein Mut muss Dich nicht verlassen !!!

Solange diesee Resultate dabei herauskommen

Die LMüberwachung war begeistert...

oder

Das ist auch bei Kontrollen durch die Aufsichtsbehörde anstandslos durchgekommen

ist doch alles in Ordnung.

Es ist immer etwas schwierig ohne die Umstände besser zu kennen eine pauschale Antwort zu geben. Wie ich Deinen Zeilen entnehme sind die Mitarbeiter gut geschult und haben auch die notwendige Fachkenntnis um zu erkennen was noch tolerabel ist und was nicht. Die Hygienevorschriften werden Deinen Angaben zu folge auch beachtet. Das hört sich doch alles ganz gut an. Eier kann man natürlich lagern, keine Frage.

Zurück zur Kernfrage

Nur wie lange ist der Aufschnitt dann haltbar. Das gleiche gilt für Feinkostsalate. Wie lange kann dieser nach der ersten Öffnung noch gefahrlos ausgegeben werden.

Das Du zu dieser Thematik nicht allzuviel "ergooglen" konntest liegt vielleicht auch daran, dass man nicht alle "Besonderheiten" berücksichtigen kann. Ich persönlich bleibe, insbesondere bei Seniorenheimen etc. dabei ( u.U. immungeschwächtes Patientenklientel), dass man den Aufschnitt so schnell wie möglich aufbrauchen sollte.

Es gibt verschiednene Anbieter, die "versprechen" mit "speziellen" Verfahren das Haltbarkeitsdatum zu verlängern. Doch nach Deiner Beschreibung gehe ich einmal davon aus, dass dies gar nicht notwendig ist. Das Personal ist sicherlich in der Lage zu erkennen, wann Lebensmittel nicht mehr für den Verzehr zu genießen ist.

Man sollte dabei berücksichtigen, dass ältere Menschen nicht mehr so gut sehen und evtl. auch die Geschmacksnerven nicht mehr 100%ig in Ordnung sind. Die Gefahr das verschimmeltes oder angeschimmeltes gegessen wird, ist u.U. bei dieser Personengruppe etwas größer wie sonst. Auch die Tatsache das viele noch den Krieg erlebt haben und bevor sie Lebensmittel wegschmeißen noch etwas essen würden, was man lieber sein lassen sollte.

Vielleicht kann man dieses Thema ja bei einer der nächsten Schulungen mit aufgreifen. Einfach sensibilisieren.

Christel, Du musst uns gegenüber nichts verraten. Wir sind nicht von der Überwachung, sondern haben vielfach die gleichen Probleme. Wir wollen mit Rat und Tat zur Seite stehen. Ich schau mal nach was ich in meiner Linksammlung zu dieser Thematik noch so finde.

Viele Grüße
Drui

[Krittel]

Hallo Jörg,

na da hätte mir ja tatsächlich noch einen abgegoogelt.
Aufgrund von fehlenden Vorlagen habe ich jetzt bei mir Erfahrungswerte angegeben.
Auf die geöffnete Ware, umgepackt in Frischhaltedosen, kommt jetzt geöfnet am:TT.MM, am kühlschrank hängt ein farbiges Hinweisschild über die Verbrauchszeit zB wurst 3 Tage danach wird die Ware dann entsorgt.

Hier auf der neuen Arbeitsstelle brennt es ein wenig. Daher klotze ich lieber in einigen sachen, so das Mißstände hoffentlich ein wenig milder bewertet werden. (Hier tummelt sich ein echt grantiger LM Überwacher herum, den möchte ich nicht zu Besuch haben)

Im übrigen weiß ich das Ihr nicht die Überwachung seit. Aber die Überwachung schaut vielleicht mal rein und da darf noch nicht soviel über meinen Betrieb stehen. Ist echt schlimm hier. Viele kleine aber eklatante Mängel.
Bin aber sicher das ich das noch geradebiegen kann.
Also Klotzen statt Kleckern.

Also Danke für die Erläuterungen, ich werde sicher noch häufiger was zu Fragen haben.
Christel

[Druidelix]

Ich wünsche Dir eine glückliches Händchen oder besser gesagt viele Hände und Mitstreiter, die Du davon überzeugen kannst, dass es sich lohnt für die gute Sache Lebensmittelhygiene zu "kämpfen".

Die Hinweise wie Kühlschränke zu "beladen" sind etc. kennst Du sicher schon alle. Ich hatte dazu einen kleinen Bericht unter dem Link "Grüne Woche 2008 eingestellt. Lebensmittelhygiene für die Praxis BfR zeigt wie es geht.

Das BfR hat auch verschiedene gute Publikationen zu den unterschiedlichsten Themen.

Bis denne mal wieder.

Gruß

Drui
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