Grenzwert Kerntemperatur beim Durchgaren

[Anton]

Das Durchgaren von einem Sparerib, welches der Kunde später nur noch warm macht (nicht aber durchgart) ist bei uns ein CCP.
Ziel ist es, die vegetativen pathogenen Keime abzutöten. Über die Sporen mache ich mir keine Sorgen, da das ganze tiefgefroren wird und bei diesen Temperaturen nichts auskeimt.

Einige Unternehmen setzen eine Kerntemperatur von mindestens 72°C als Grenzwert für diesen CCP. Wenn ich mir die D-Werte und z-Werte von Salmonella oder Listeria angucke, müsste das gerade noch ausreichen. Was denkt ihr?

Gruß
Anton

[Ariane]

Hallo Anton,

Ich denke mit 72°C bist Du auf der Sicheren Seite evtl. kannst Du es runter bis 70°C ausreitzen, dann darf es aber keine Schwankungen geben.
Sicherheit geht vor, denke ich.

Gruß Ariane

[Kyylshrunk]

Hi Anton,

auch ich würde mich an die 72°C halten. Genau wie Ariane bin ich der Meinung, dass die Sicherheit Vorrang hat. Wie lange erhitzt ihr momentan?

Wichtig ist, dass Ihr durch regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen, die Wirksamkeit eures Verfahrens überprüft. Hierbei sollten Sporenbildner auf alle Fälle bei dem durchgegarten Produkt mit untersucht werden, da Sporen ja bei 72°C nicht abgetötet bzw. inaktiviert werden. Durch den Erhitzungsprozess wird ein Großteil der vegetativen Flora eliminiert, die Sporen bleiben aber übrig. Aus diesem Fall ist imho eine Untersuchung des Fertigproduktes auf Sporenbildner (insbesondere Clostridien und Bacillus cereus) zwingend notwendig.
Selbstverständlich sollte auch auf folgendes untersucht werden:

Gesamtkeimzahl
Enterobaktrien / E. Coli
Salmonellen
St. aureus
Hefen

Hier noch ein Link zu den mikrobiologischen Kreiterien de DGHM:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html#gegarte%20TK-Fertiggerichte">http://www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.htm ... iggerichte</a><!-- m -->

Gruß
Gunnar <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->

[Anton]

Danke für die Antworten.

Es ging mir um die Festlegung des Grenzwertes. HACCP ist ein KO-Kriterium beim Audit und ich wollte noch paar andere Meinungen hören.

Bei den Spareribs sind wir auf der sicheren Seite. Die erhitzen wir 30min, 125°C und kommen auf Kerntemperaturen von >90°C.

Es kommen aber im Laufe der Zeit sicherlich noch andere Produkte hinzu, auf die dann dieser Grenzwert von 72°C auch angewendet wird.

Z.B Nuggets, die ca. 3 bis 3,5min erhizt werden und am Ende 72-73°C Kerntemperatur erreichen. Es dauert ca. 20s. bevor sie in den Froster fahren.
Falls die Temperatur im Produkt linear ansteigt (tut sie das?), ist es also nur ein Zeitraum von ca. 30s über den die 72°C gehalten werden.

Gruß
Anton

[Kyylshrunk]

Hi Anton,

der D-Wert von Salmonellen liegt bei Rindfleisch laut Literaturangabe bei ca. 2 min bei einer Temp. von ca. 60°C.

Zum Temperaturverlauf:
Benutz doch einfach einen Datenlogger zur Überwachung des Temperaturanstiegs. Aus den damit gewonnenen Meßwerten kannst Du doch Rückschlüssse auf den Temperaturverlauf in den Nuggets ziehen.

Gruß
Gunnar <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->