IFS-Food - Version 7

[LuxQM]

Puuuh... wenn ich mir das so ansehe, dann frage ich mich:

Warum tut man sich das denn sowas freiwillig an?

Da wirst du doch irre im Kopf und brauchst bald eine Armada an QMlern als Unternehmer

[laganon]

Warum tut man sich das denn sowas freiwillig an?

 
Das Problem liegt sicherlich daran, dass es sich nur um eine bedingte Freiwilligkeit handelt. Das Zertifikat stellt eine Lieferbedingung für verschiedene Handelshäuser dar.

Aber eigentlich wird nicht viel mehr geregelt als auch im Gesetzestext und den Normen beschrieben ist.

Ist der CP wirklich von gestern - Kapitel 2 Folge 4/4
"Das jeweilige Fließdiagramm … weist jeden CCP eindeutig mit Nummer aus." hieß es in der bisherigen Versionen des IFS Food. Entsprechend des Grundgedankens des Codex Alimentarius sollten zum Zeitpunkt der Erstellung des Fließdiagramms die CCP's noch nicht bekannt sein. Ein sinnvolles Gegenargument ist jedoch auch, dass der Prozess zyklisch wiederholt werden soll, so dass die bisher gewählte Formulierung im IFS-Food-6 ab dem zweiten Durchlauf keinen Widerspruch mehr darstellt. In der aktuellen Version wurde das Implementieren der CCPs im Fließdiagramm mit dem zeitlichen Verweis "nach Festlegen der Kontrollmaßnahmen" ergänzt.

Neu ist, dass auch andere Kontrollmaßnahmen implementiert, also im Fließdiagramm aufgeführt werden sollen. Andere Kontrollmaßnahmen ist in diesem Falle aber nicht als eine vollumfängliche Beschreibung zu verstehen, sondern ersetzt die bisherige Formulierung der CPs. CPs sind in der neuen ISO-22.000-Formulierung nicht mehr enthalten. Hier spricht mensch von PRPs, oPRPs und CCPs. Im Glossar des IFS-7 wurde dieser Grundgedanke auch unter dem Punkt "Kontrollmaßnahmen" aufgeführt. "Identifiziert durch die Gefahrenanalyse und Risikobewertung, um die Wahrscheinlichkeit der Einbringung oder Verbreitung eines Sicherheitsrisikos in das Produkt und/oder die Umgebung zu kontrollieren. Ein Kontrollverlust zu diesem Zeitpunkt kann jedoch nicht zu einem Gesundheitsproblem führen." Diese Änderung zieht sich auch durch die weiteren Punkte des HACCP-Kapitels.

Ansonsten bleibt alles bei der geübten Anwendung der HACCP.


Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

quantitative Änderungen im Kapitel 3

Reduzierung: von 35 Anforderungen auf 30 Anforderungen
neu: 0 Anforderungen
Zusammenfassung: 6 Anforderungen
gestrichen: 2 Anforderungen


Die innerbetriebliche Weiterbildung der Mitarbeiterinnen und die Bereitstellung der Ressourcen sind eine wesentliche Säule für die Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Die dafür umzusetzenden Punkte stellen aber nicht nur einen Bestandteil der Änderungen in der aktuellen Version des  IFS-Food-Version 7 dar, sondern sind auch in den gängigen Leitlinien der Guten-Hygiene-Praxis verankert.

Immer wieder wird darüber diskutiert, ob Richtlinien oder Normen einen Gesetzescharakter haben oder eben nicht. Zur Differenzierung sollte mensch eine gesetzliche Kausalität einmal bildlich vorstellen. Eine mündige Endverbraucherin steht in einer Verkaufsfiliale einer Großbäckerei und würde gerne ein Brötchen kaufen. Durch das Verkaufsgespräch kommt ein Vertrag nach BGB §§ 145 ff. zustande. Grundlagen dieses Vertrags sind die zum Zeitpunkt des Vertrags gemachten Angaben des Verkäufers. Durch den Satz: "Ich hätte gerne drei der Brötchen da links neben den dunklen" kommt der Verkaufsvertrag bereits ohne ein Verkaufsgespräch zustande. Wie ist dies in detaillierten Schritten abgelaufen?
1.) Kundin betritt den Laden mit dem Wunsch, "Brötchen" zu erwerben.
2.) Bäckerin bietet durch die Auslage Ware an --> eine erste Prüfung des Angebots auf visuelle Parameter erfolgt durch den Kunden
- dunkles Brötchen,
3.) durch die Produktkennzeichnungen vor der Ware werden grundsätzliche Informationen zur Verfügung gestellt, wie Produktbeschreibung und Preis --> hier stellt die Kundin fest, dass es keine "Brötchen" im Angebot gibt, aber beispielsweise "Weizen-Vollkorn-Brötchen"
- dunkles Brötchen
- aus Weizenvollkornmehl
- Preis
4.) Kundin akzeptiert mit der Bestellung das Angebot.
Nun kommt der schwierige Teil. Alle Informationen, die nicht zur Verfügung gestellt wurden, sind dennoch Teil des Angebots. Jede Seite hat die Möglichkeit, während des Verlaufsgespräch auf Besonderheiten hinzuweisen, beispielsweise:
Kundenanforderung: "Sind da ganze Körner drin?"
Lieferantenanforderung: "Nein, aber drinne ist Käse."
Nun würden weitere Besonderheiten implementiert sein:
- dunkles Brötchen
- aus Weizenvollkorn
- Preis
- ohne Saaten
- mit Käse
BGB - nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (gesetze-im-internet.de)
Ein Brötchen bitte: Der Kaufvertrag - Begründung und Inhalt (lecturio.de)

Ebenso verhält es sich mit den DIN-Normen im verarbeitenden Gewerbe. Bleiben wir beim backenden Gewerbe. Ein durchaus typisches Beispiel wäre die Hygienekleidung. Diese wird in unserem als Beispiel dienendem Unternehmen durch die Mitarbeiter zu Hause gereinigt. Wenn in den Spezifikationen des produzierenden Unternehmens keine Informationen zu Hygienekleidung und deren Reinigung enthalten sind, und das ist eigentlich die Normalität, kann der Kunde dieses Unternehmen davon ausgehen, dass der Stand der Technik bezüglich der Reinigung von Hygienekleidung eingehalten wird. Der Stand der Technik ist beschrieben in der DIN-Norm 10524 - Hygienekleidung in Lebensmittelbetrieben. Hier wird jedoch beschrieben, dass einer Reinigung der Hygienekleidung durch die Mitarbeiter nicht der heutigen Auffassung von guter-Hygiene-Praxis entspricht. 

Fazit: Das Unternehmen verstößt gegen die unausgesprochenen, aber nachvollziehbar vorliegenden Kundenerwartungen. Dies müsste in einem IFS-Food-Audit, unabhängig von den Anforderungen zur  Hygienekleidung abgewertet werden. Anders lege der Fall, wenn das Unternehmen in den Dokumenten zum Kaufvertrag (Spezifikationen, AGB's) darauf hinweist, dass für die Reinigung der Hygienekleidung ein werksinterner Standard vorliegt. In diesem Falle bestände für den Kunden die Möglichkeit, sich nach diesem zu erkundigen. Wird dieser ohne Nachfragen akzeptiert, gilt er dennoch als vereinbart.

Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Personalhygiene - Kapitel 3 Folge 2/4

Für die Zertifizierung des IFS-Food-7-Standards musste ich leider auch meine Regelungen zur Personalhygiene noch einmal anpassen. Diese Änderungen wurden zwar durch die geänderten Formulierungen in der Anforderung 3.2.1 ausgelöst, aber ich würde jedem, der sich auch mit diesen Änderungen auseinander setzen muss, die entsprechenden DIN-Normen an Herz legen.

DIN 10524:2019 - Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben
Bereits in den früheren Versionen dieser Norm wurde geregelt:
"Die Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben darf nur dort für den bestimmungsgemäßen Zweck im Arbeitsbereich verwendet werden und ist an den dafür vorgesehenen Stellen aufzubewahren bzw. einzusammeln. Kreuzkontaminationen durch andere Bekleidung sind zu vermeiden." Diese Forderung spiegelt sich nun auch im IFS-Food-Standard in der Anforderung 3.2.1 durch die festgelegte Formulierung; "einschließlich deren [Schutzkleidung] Verwendung in Sozialeinrichtungen. Dies beinhaltet:
a) Regelungen zum Tragen außerhalb des Arbeitsgebäudes,
b) mindestens eine Risikobewertung zur Kontamination der Arbeitskleidung während des Rauchens oder dem Konsum von Speisen und Getränken.

Weitere Regelungen, die nun auch explizit in den Hygienerichtlinien eines IFS-Food-zertifizierten Unternehmens auftauchen sollten, ist:
a) die Regelung zum Umgang mit Medikamenten. Dazu auch als ergänzende Literatur beiliegender Artikel:
www.haufe.de Medikamente am Arbeitsplatz
b) Anforderungen an den Umgang mit Infektionskrankheiten, die einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit haben. Dieser Punkt wurde ja auch bisher geregelt, nun werden aber explizit eine "medizinische Vorsorge/Untersuchung" gefordert. Hier stehe ich im Moment ein wenig ratlos dar … Und, immer wenn ich ratlos dastehe, starte ich eine Kartenabfrage.  (https://oncoo.de/n9u2)

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

[laganon]

Reinigung von Hygienekleidung - Kapitel 3 - Folge 3/4

Nach wie vor ein Diskussionsthema ist die Reinigung der Hygienekleidung. Im IFS-Food-7 sind diesbezüglich folgende Änderungen vorhanden:
1.) Es muss eine ausreichende Trennung zwischen schmutziger und sauberer Kleidung sichergestellt sein,
2.) für die interne Reinigung oder die Reinigung durch die Mitarbeiter müssen Festlegungen der Waschtemperatur sowie der Waschmittel getroffen wurden sein, und
3.) es ist sichergestellt, dass beim Trocknen und beim Transport eine Kontamination der Kleidung ausgeschlossen ist.
Die DIN-Norm, die im Gegensatz zum IFS-Food nur in Deutschland gilt, setzt die Maßstäbe diesbezüglich aber höher.
1.) Reinigung: Hier lässt die DIN-Norm in Deutschland keinen Spielraum für eine Reinigung im privaten Umfeld der Arbeitnehmer. "Die Übertragung der Wiederaufbereitungspflicht der Arbeitsbekleidung durch den Lebensmittel-unternehmer auf den Mitarbeiter in dessen Privathaushalt ist aus hygienischer Sicht nicht zu vertreten."
2.) Selbst wenn die Reinigung privat erfolgt, schreibt auch der IFS-Food vor: "Die Wirksamkeit der Reinigung wird angemessen geprüft." Durch das Wörtchen angemessen kommen wir für den bundesdeutschen Raum auch wieder zur DIN. Diese beschreibt folgendes Verfahren:
"Die Überprüfung der mikrobiologischen Qualität kann durch Abklatschuntersuchungen erfolgen. … maximale mikrobiologische Belastung von 5 KBE je 10 cm2 Textiloberfläche in 9 von 10 Proben nicht überschreiten" WICHTIG: Das bedeutet, dass mindestens pro Prüfung 10 Test gemacht werden müssen und nicht unberücksichtigt dabei sollte bleiben, dass 2019 die Kriterien von 100 KBE auf 5 KBE reduziert wurden.
3.) Wechsel der Hygienekleidung: In der Norm wird zwischen drei Risikoklassen unterschieden.
Risikoklasse 1: Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder verpackten Lebensmitteln
Risikoklasse 2: Zu dieser Gruppe zählen Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel gezielte in der originären Keimflora reduziert werden (z. B. durch Erhitzen, Salzen, chemische Konservierung oder Trocknung).
Risikoklasse 3: Umgang mit unverpackten verzehrfertigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln
Mit dem wöchentlichen Wechsel der Hygienekleidung in der Risikogruppe 1 sollte eigentlich kein IFS-zertifizierter Betrieb Probleme haben. In der Risikoklasse 2 muss der Wechsel schon täglich erfolgen. Es wäre daher eigentlich nicht nachvollziehbar, wenn dann schmutzige Hygienekleidung im Umkleideraum an einem Haken hängt. In der Klasse Risikoklasse 3  muss die Bekleidung täglich, bei Verschmutzung auch zwischendurch, gewechselt werden. Das hat einen entscheidenden Einfluss auf die Anzahl der Garnituren. Hier muss eigentlich mit mehr als einer Garnitur pro Arbeitstag gerechnet werden.

Gerne auch einmal beiliegenden Link zum Thema: Reinigung von Hygienekleidung


Für das betriebliche Schulungsmanagement haben sich aus meiner Sicht keine Änderungen ergeben.

Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Sozialbereiche - Kapitel 3 Folge 4/4

Von den meisten Auditoren schon länger geprüft, nun aber auch im Standard festgeschrieben, sind die Betrachtung von Mitarbeitern in den Produktionsbereich eingebrachten Speisen und Getränke. Dabei ist es nicht erheblich, ob diese aus betriebseigenen Verkaufsautomaten bereitgestellt oder durch die Mitarbeiter selbst mitgebracht werden.

Präzisiert wurden auch die Anforderungen an die Handhygiene, wobei die Forderung, dass Handwaschbecken nur zum Händewaschen verwendet werden, eigentlich schon lange gesetzlich verankert sind. Grundsätzlich vorhanden sein müssen nun Einrichtungen zur Handdesinfektion, unabhängig vom Hygienelevel des Unternehmens. Viel schwieriger wird der Part für die Umsetzung der Handhygiene für Bereiche mit einem gehobenen Hygienelevel (Punkt 3.4.7). Während im IFS-Food-6 die Anforderungen an berührungslose Armaturen und Abfallbehälter mit berührungsloser Öffnung an die Art des gehandhabten Lebensmittel geknüpft wurde, wurde nun die Formulierung geändert in "Bereiche mit einem höheren Hygienestandard". Dies wäre auch schon gegeben, wenn der Zugang zur Verladerampe in anderer Kleidung erlaubt ist als im Produktionsbereich. Für mein Unternehmen habe ich daher die Einstufung der Bereiche gemäß der DIN 10524 getroffen und hoffe, so ein wenig um eventuelle Diskussionen mit den Auditoren herum gekommen.

Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Quantitative Änderungen:
Reduzierung: von 143 Anforderungen auf 133 Anforderungen (4.15, 4.19)
neu: 8 Anforderungen
Zusammenfassung: 28 Anforderungen
gestrichen: 3 Anforderungen


Spezifikationsmanagement & Produktentwicklung - Kapitel 4 Folge 1/5

Neu festgeschrieben wurde, dass eine Aktualisierung einer Endproduktspezifikation durchgeführt werden muss, wenn sich relevante Parameter in der Fertigungstechnologie ändern. Unternehmen, die daher relativ flexibel in der Rohwarenbeschaffung agieren oder eine regelmäßige Rezepturoptimierung vornehmen, werden wohl um ein automatisiertes Endproduktspezifikationssystem nicht herumkommen. Wichtig ist aus einer Sicht hier die Rückverfolgbarkeit. Aus der Spezifikation müssen daher die, als Änderungsanlässe in der Anforderung 4.2.1.2 formulierten Parameter hervorgehen. Dies spiegelt sich auch in der ersten Anforderung der Produktentwicklung nieder. Durch die verwendete Formulierung "Änderung am bestehenden Produkt" wird klargestellt, dass auch Produktmodifikationen wie eine Rezepturänderung als Produktentwicklung anzusehen sind.


Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Einkauf - Kapitel 4 Folge 2/5

Das Kapitel Einkauf beginnt mit einer Klarstellung. Aus "zugekauften Produkte" in der Version 6 wurden "zugekaufte Rohmaterialien, Halbfabrikate und Verpackungsmaterialien". Eingekaufte Dienstleistungen werden weiterhin in der separaten Anforderung 4.4.5 geprüft. Das Kapitel Druckluft (4.9.10) wurde um technische Gase erweitert. Im Zusammenhang mit dem Einkauf ist zu erwähnen, dass jetzt für alle eingesetzten Gase Spezifikationen und gegebenenfalls Konformitätserklärungen vorliegen müssen.

Drei Anforderungen sind im Kapitel Einkauf hinzugekommen, die sich sehr intensiv mit ausgelagerten Prozessen beschäftigen. Es wird sehr detailliert vom auditierten Unternehmen erwartet, dass es die Überwachung der ausgelagerten Prozesse darlegen kann. Basis solcher Prozesse sollte ein lasten- und Pflichtenhaft sein ("schriftliche Vereinbarung zu ausgelagerten Prozessen"). In einem Lastenhaft beschreibt der Auftraggeber, also der auditierte Betrieb, welche Anforderungen an den ausgelagerten Prozess gestellt werden. Im Pflichtenhaft erläutert der Auftragnehmer verbindlich, wie die Umsetzung erfolgt. Hilfestellung in dem Konzept zur Umsetzung einer Prozessauslagerung kann der PDCA-Zyklus darstellen.
P - Plan - Erstellen des Lastenhefts durch den auditierten Betrieb
D - Do - Erstellen des Pflichtenhefts durch den Auftragnehmer
C - Check - Vergleich des Lasten- und Pflichtenheft mit dem Liefervertrag des Kunden
Es entsteht also in jedem der drei Segmente ein eigenständiges Dokument. Alle drei Dokumente zusammengefasst müssen den mit dem Kunden vereinbarte Liefervertrag entsprechen.

A - Act - Sicherstellung der Kundenerwartung
Die im dritten Schritt ermittelten Unterschiede müssen in Maßnahmen resultieren. Daraus ergibt sich ein Maßnahmeplan, welcher im letzten Schritt erstellt wird.

Beispiel:
Kunde A beschreibt im, dem auditierten Betrieb vorliegendem Dokument "Fremdkörpermanagement", dass alle geschnittenen Produkte mit einem Metalldetektor geprüft werden sollen. Da diesem Dokument durch das auditierte Unternehmen nicht widersprochen wurde, gilt es als vereinbart. Der auditierte Betrieb verfügt über keine Aufschnittmaschinen und lagert deswegen diesen Prozess aus. Als Lastenheft liegt eine Produktspezifikation des Auftraggebers (auditierter Betrieb) vor. Als Pflichtenheft vom Auftragnehmer ein Fließdiagramm des Schneidprozesses:
Variante 1: In der Produktspezifikation (Lastenheft) ist kein Hinweis auf eine Metalldetektion enthalten, ebenso ist kein Metalldetektor im Fließdiagramm (Pflichtenheft) eingezeichnet. Damit würden beide Dokumente zusammen die Kundenanforderung nicht erfüllen. Das auditierte Unternehmen müsste daher selbst eine Metalldetektion durchführen, oder den Prozess ändern, indem beispielsweise das Lastenheft um die Metalldetektion erweitert wird.
Variante 2: In der Produktspezifikation steht "metalldetektiert", im Fließdiagramm sind keine Metalldetektoren aufgeführt. Eine Metalldetektion ist daher kein Standard beim Auftragnehmer. Das auditierte Unternehmen muss also dafür Sorge tragen, dass seine Produkte beim Auftragnehmer detektiert werden. Ein objektiver Nachweis ist für jede Charge notwendig.
Variante 3: In beiden Dokumenten finde sich ein Hinweis auf die Metalldetektion. Daher ist die Kundenanforderung grundsätzlich erfüllt.

Das Beispiel ist natürlich sehr weit heruntergebrochen. Letztlich ist es ein nicht geringer Prüfprozess.


Quelle:  Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.