18.07.2021, 11:31
Reinigung von Hygienekleidung - Kapitel 3 - Folge 3/4
Nach wie vor ein Diskussionsthema ist die Reinigung der Hygienekleidung. Im IFS-Food-7 sind diesbezüglich folgende Änderungen vorhanden:
1.) Es muss eine ausreichende Trennung zwischen schmutziger und sauberer Kleidung sichergestellt sein,
2.) für die interne Reinigung oder die Reinigung durch die Mitarbeiter müssen Festlegungen der Waschtemperatur sowie der Waschmittel getroffen wurden sein, und
3.) es ist sichergestellt, dass beim Trocknen und beim Transport eine Kontamination der Kleidung ausgeschlossen ist.
Die DIN-Norm, die im Gegensatz zum IFS-Food nur in Deutschland gilt, setzt die Maßstäbe diesbezüglich aber höher.
1.) Reinigung: Hier lässt die DIN-Norm in Deutschland keinen Spielraum für eine Reinigung im privaten Umfeld der Arbeitnehmer. "Die Übertragung der Wiederaufbereitungspflicht der Arbeitsbekleidung durch den Lebensmittel-unternehmer auf den Mitarbeiter in dessen Privathaushalt ist aus hygienischer Sicht nicht zu vertreten."
2.) Selbst wenn die Reinigung privat erfolgt, schreibt auch der IFS-Food vor: "Die Wirksamkeit der Reinigung wird angemessen geprüft." Durch das Wörtchen angemessen kommen wir für den bundesdeutschen Raum auch wieder zur DIN. Diese beschreibt folgendes Verfahren:
"Die Überprüfung der mikrobiologischen Qualität kann durch Abklatschuntersuchungen erfolgen. … maximale mikrobiologische Belastung von 5 KBE je 10 cm2 Textiloberfläche in 9 von 10 Proben nicht überschreiten" WICHTIG: Das bedeutet, dass mindestens pro Prüfung 10 Test gemacht werden müssen und nicht unberücksichtigt dabei sollte bleiben, dass 2019 die Kriterien von 100 KBE auf 5 KBE reduziert wurden.
3.) Wechsel der Hygienekleidung: In der Norm wird zwischen drei Risikoklassen unterschieden.
Risikoklasse 1: Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder verpackten Lebensmitteln
Risikoklasse 2: Zu dieser Gruppe zählen Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel gezielte in der originären Keimflora reduziert werden (z. B. durch Erhitzen, Salzen, chemische Konservierung oder Trocknung).
Risikoklasse 3: Umgang mit unverpackten verzehrfertigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln
Mit dem wöchentlichen Wechsel der Hygienekleidung in der Risikogruppe 1 sollte eigentlich kein IFS-zertifizierter Betrieb Probleme haben. In der Risikoklasse 2 muss der Wechsel schon täglich erfolgen. Es wäre daher eigentlich nicht nachvollziehbar, wenn dann schmutzige Hygienekleidung im Umkleideraum an einem Haken hängt. In der Klasse Risikoklasse 3 muss die Bekleidung täglich, bei Verschmutzung auch zwischendurch, gewechselt werden. Das hat einen entscheidenden Einfluss auf die Anzahl der Garnituren. Hier muss eigentlich mit mehr als einer Garnitur pro Arbeitstag gerechnet werden.
Gerne auch einmal beiliegenden Link zum Thema: Reinigung von Hygienekleidung
Für das betriebliche Schulungsmanagement haben sich aus meiner Sicht keine Änderungen ergeben.
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.
Nach wie vor ein Diskussionsthema ist die Reinigung der Hygienekleidung. Im IFS-Food-7 sind diesbezüglich folgende Änderungen vorhanden:
1.) Es muss eine ausreichende Trennung zwischen schmutziger und sauberer Kleidung sichergestellt sein,
2.) für die interne Reinigung oder die Reinigung durch die Mitarbeiter müssen Festlegungen der Waschtemperatur sowie der Waschmittel getroffen wurden sein, und
3.) es ist sichergestellt, dass beim Trocknen und beim Transport eine Kontamination der Kleidung ausgeschlossen ist.
Die DIN-Norm, die im Gegensatz zum IFS-Food nur in Deutschland gilt, setzt die Maßstäbe diesbezüglich aber höher.
1.) Reinigung: Hier lässt die DIN-Norm in Deutschland keinen Spielraum für eine Reinigung im privaten Umfeld der Arbeitnehmer. "Die Übertragung der Wiederaufbereitungspflicht der Arbeitsbekleidung durch den Lebensmittel-unternehmer auf den Mitarbeiter in dessen Privathaushalt ist aus hygienischer Sicht nicht zu vertreten."
2.) Selbst wenn die Reinigung privat erfolgt, schreibt auch der IFS-Food vor: "Die Wirksamkeit der Reinigung wird angemessen geprüft." Durch das Wörtchen angemessen kommen wir für den bundesdeutschen Raum auch wieder zur DIN. Diese beschreibt folgendes Verfahren:
"Die Überprüfung der mikrobiologischen Qualität kann durch Abklatschuntersuchungen erfolgen. … maximale mikrobiologische Belastung von 5 KBE je 10 cm2 Textiloberfläche in 9 von 10 Proben nicht überschreiten" WICHTIG: Das bedeutet, dass mindestens pro Prüfung 10 Test gemacht werden müssen und nicht unberücksichtigt dabei sollte bleiben, dass 2019 die Kriterien von 100 KBE auf 5 KBE reduziert wurden.
3.) Wechsel der Hygienekleidung: In der Norm wird zwischen drei Risikoklassen unterschieden.
Risikoklasse 1: Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder verpackten Lebensmitteln
Risikoklasse 2: Zu dieser Gruppe zählen Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel gezielte in der originären Keimflora reduziert werden (z. B. durch Erhitzen, Salzen, chemische Konservierung oder Trocknung).
Risikoklasse 3: Umgang mit unverpackten verzehrfertigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln
Mit dem wöchentlichen Wechsel der Hygienekleidung in der Risikogruppe 1 sollte eigentlich kein IFS-zertifizierter Betrieb Probleme haben. In der Risikoklasse 2 muss der Wechsel schon täglich erfolgen. Es wäre daher eigentlich nicht nachvollziehbar, wenn dann schmutzige Hygienekleidung im Umkleideraum an einem Haken hängt. In der Klasse Risikoklasse 3 muss die Bekleidung täglich, bei Verschmutzung auch zwischendurch, gewechselt werden. Das hat einen entscheidenden Einfluss auf die Anzahl der Garnituren. Hier muss eigentlich mit mehr als einer Garnitur pro Arbeitstag gerechnet werden.
Gerne auch einmal beiliegenden Link zum Thema: Reinigung von Hygienekleidung
Für das betriebliche Schulungsmanagement haben sich aus meiner Sicht keine Änderungen ergeben.
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.