09.10.2016, 17:22
(26.09.2016, 16:49)Saftschubse schrieb: Ausgangsparameter:
Leitkeim: B.subtilis
Sterilisationstemperatur T=115°C
D-Wert (115°C) = 2.2
z-Wert (115°C) = 8-13
Ausgangskeimgehalt = 10^06
Zielkeimgehalt = 10^-12
Berechnung F-Wert
F-Wert = D-Wert * (log Ausgangskeimgehalt - log Zielkeimgehalt) = 2.2 * (log 10^06 - log 10^-12) = 39.6 Minuten = 40 Minuten
Soweit alles klar, danach komme ich nicht klar wie ich den z-Wert und die Letalrate einrechne:
Ich habe 2 z-Werte in der Literatur gefunden, 8 und 13.
Letalrate "1" = t * 10^((121°c-115°C)/z-Wert) = 1 Minute * 10^((121°C-115°C)/8) = 0.177 bzw.
Letalrate "2" = t * 10^((121°c-115°C)/z-Wert) = 1 Minute * 10^((121°C-115°C)/13) = 0.345
Und weiter? Wie lange muss ich nun sterilisieren?
Guten Abend,
So, jetzt habe ich Zeit, mich in das Thema noch einmal hineinzudenken:
Der D-Wert (Destruktionswert) ist die Zeit, welche man bei dem entsprechendem Keim benötigt, um diesen um 90% (also 1-D) zu reduzieren. Aus diesem ergibt sich der F-Wert, welchen Du benötigst, um die Sterilisation zu erreichen. Bei einer Sterilisation geht man entweder von der 12-D-Variante aus (12*2,2 min = 26,4 min). Wenn man, wie in Deinem Beispiel deutlich eine deutlich höhere Abtötung möchte (-12log) hast 18-D, also 40 min (Soll). Da Du im Beispiel den D-Wert bei 115°C angibst, und auch bei 115°C autoklavierst, bist Du eigentlich fertig. (praktische Umsetzung siehe unten)
Klassischerweise werden die D-Werte aber für 121°C angegeben. Für Baccilus subtilis beträgt dieser 0,4 bis 0,8. Der z-Wert ist die Absterberate von Mikroorganismen. Das heißt, um wieviel Kelvin die temperatur erhöht werden muss, um den D-Wert auf 10% zu vermindern. Im Umkehrschluss:
Ist der D (121°C) = 0,4 und der z-Wert für Bac. subtilis 8, dann ergibt sich aus der Gleichung:
z = (T1 - T2)/(lg Ds - lg D1)
umgestellt nach lg D2
lgD2 = (T1 - T2 + z*lgD1)/z
also: Die Different zwischen 121°C und 115°C sind 6 K.
lgD2 = (6 + z*lgD1)/Z
D1 = 0,4 lgD1 = -0,398 Z=8
lg D2 = (6 + (8*-0,398)) / 8
lg D2 = (6 - 3,184) / 8 = 0,352
D2 = 2,25
So kommt der D-Wert für 115°C zu stande. Fertig.
Ok. Noch nicht ganz. Ich gehe davon aus, dass in Deiner Dose ja auch das Zentrum sterilisiert werden soll. Im Moment wissen wir nur, dass, wenn wir im Kern die 115°C erreicht haben, wir eine Zeit von 40 min benötigen. Real können wir aber nicht einfach zum Start der Kochung überall 115°C haben. Daher nutzen wir jetzt den F-Wert.
Dieser stellt (wichtig) die Summe aller Erhitzungsprozesse ab 55°C dar, also auch die Aufwärm- und die Abkühlphase. Nun nutzt man das eigentliche Erhitzungsprogramm. Entweder mit einer Messung des Temperaturverlaufs an der kältesten Stelle und den Tabellen auf
http://forum.fleischbranche.de/forum/wis...rt-tabelle
Die meisten heutigen Temperaturmessgeräte haben aber bereits eine Berechnung integriert. so dass auf dem Temperatrverlaufsausdruck auch der summierte F-Wert (Ist) steht. Dieser muss dann Deinen 40 min (Solll) entsprechen.