02.02.2012, 17:42
Die Frage, welcher Zustand wie gewertet wird, beantwortet der zuständige LM-Kontrolleur mittels Checkliste, die je Kriterium unterschiedliche Wertungsskalen aufweist. Diese Checklisten kann man auf Nachfrage bei den meisten Veterinärämtern erhalten, beim LAVES wurden sie im Internet veröffentlicht. Auch die bisherigen Smiley-Checklisten sind aussagefähig.
Der Darstellung der Firma zufolge geht es wohl auch um mechanische Mängel an Maschinen und Geräten, denn hygienerelevante Verschmutzungen können durch Fremdkörper und Fremdstoffe aller Art, aber auch durch festgebrannte Backreste in die Produkte gelangen.
Es ist zu prüfen, ob und wo sich Teile lockern (Schrauben etc.), ein erhöhter Abrieb entsteht (Metallspäne, Kunststofffasern etc.), Glasbruchhavarie vorliegt oder Schmierstoffe gelöst werden (letzteres ist dann zwar meist eine chemische Verunreinigung, aber bei manchen Schmierfetten kann man fast meinen, sie seien feste Stoffe). Damit ist die Wartung betroffen, die hier unbedingt optimiert werden muss: Wartungsverträge prüfen, nachbessern oder die Wartungsfirma in Regress nehmen, bevor man ihr endgültig kündigt.
Als "erheblicher Mangel" wurde im Fall der Bäckerei Gaues in Hannover auch die Arbeitskleidung der gesamten Belegschaft (einschl. Meisterehepaar!!!) eingestuft, was übrigens auf den Pressefotos selbst für Laien erkennbar war: Man hatte den Eindruck, die Verfärbung ehemals weißer Bäckerkleidung sei auf die Hautfarbe der Mitarbeiter abgestimmt. Daraus ergab sich u. a. ein Hinweis darauf, dass zuviele "Angelernte" dort tätig sind und ich würde ggf. die Hygieneschulungen nicht nur hinsichtlich der Teilnahmebescheinigungen, sondern auch hinsichtlich der tatsächlichen Kenntnisse überprüfen.
Reinigungsprobleme treten in Bäckereien u. a. an Teigknetern, Sahneaufschlagmaschinen und Apricotiergeräten auf, von Teigkrusten an Türklinken, Schimmel in Raumecken und Staubablagerungen auf Flächen aller Art mal abgesehen. Auch Spritzbeutel sehen gern gruselig aus oder stinken, werden stockig etc.
Auch die Fahrzeughygiene ist noch nicht selbstverständlich: Krümelige Ladeflächen und schlecht gereinigte Stickenwagen sind da nur Randerscheinungen.
Wir sehen oft Probleme in Bäckereien, die belegte Brötchen anbieten, besonders bei Blattsalaten, Tomaten, Gemüsegurken und Radieschen (Frischgemüse wird oft nicht sorgfältig gewaschen = Clostridium lässt grüßen), aber auch im Umgang mit der Lagerung offener Waren, mit Anbruch etc. Gerade in Bäckereien, die hier ihr Sortiment erweitern, ist das Risikobewusstsein hinsichtlich der für ihr Gewerk ursprünglich untypischen Lebensmittelgruppen nicht zufriedenstellend.
Was sich merklich etabliert, ist ein hygienischer Umgang mit den Waren im Verkauf: Hier sind Gebäckzangen und Handschuhe bzw. das Zugreifen mittels Tüten inzwischen angekommen.
Der Darstellung der Firma zufolge geht es wohl auch um mechanische Mängel an Maschinen und Geräten, denn hygienerelevante Verschmutzungen können durch Fremdkörper und Fremdstoffe aller Art, aber auch durch festgebrannte Backreste in die Produkte gelangen.
Es ist zu prüfen, ob und wo sich Teile lockern (Schrauben etc.), ein erhöhter Abrieb entsteht (Metallspäne, Kunststofffasern etc.), Glasbruchhavarie vorliegt oder Schmierstoffe gelöst werden (letzteres ist dann zwar meist eine chemische Verunreinigung, aber bei manchen Schmierfetten kann man fast meinen, sie seien feste Stoffe). Damit ist die Wartung betroffen, die hier unbedingt optimiert werden muss: Wartungsverträge prüfen, nachbessern oder die Wartungsfirma in Regress nehmen, bevor man ihr endgültig kündigt.
Als "erheblicher Mangel" wurde im Fall der Bäckerei Gaues in Hannover auch die Arbeitskleidung der gesamten Belegschaft (einschl. Meisterehepaar!!!) eingestuft, was übrigens auf den Pressefotos selbst für Laien erkennbar war: Man hatte den Eindruck, die Verfärbung ehemals weißer Bäckerkleidung sei auf die Hautfarbe der Mitarbeiter abgestimmt. Daraus ergab sich u. a. ein Hinweis darauf, dass zuviele "Angelernte" dort tätig sind und ich würde ggf. die Hygieneschulungen nicht nur hinsichtlich der Teilnahmebescheinigungen, sondern auch hinsichtlich der tatsächlichen Kenntnisse überprüfen.
Reinigungsprobleme treten in Bäckereien u. a. an Teigknetern, Sahneaufschlagmaschinen und Apricotiergeräten auf, von Teigkrusten an Türklinken, Schimmel in Raumecken und Staubablagerungen auf Flächen aller Art mal abgesehen. Auch Spritzbeutel sehen gern gruselig aus oder stinken, werden stockig etc.
Auch die Fahrzeughygiene ist noch nicht selbstverständlich: Krümelige Ladeflächen und schlecht gereinigte Stickenwagen sind da nur Randerscheinungen.
Wir sehen oft Probleme in Bäckereien, die belegte Brötchen anbieten, besonders bei Blattsalaten, Tomaten, Gemüsegurken und Radieschen (Frischgemüse wird oft nicht sorgfältig gewaschen = Clostridium lässt grüßen), aber auch im Umgang mit der Lagerung offener Waren, mit Anbruch etc. Gerade in Bäckereien, die hier ihr Sortiment erweitern, ist das Risikobewusstsein hinsichtlich der für ihr Gewerk ursprünglich untypischen Lebensmittelgruppen nicht zufriedenstellend.
Was sich merklich etabliert, ist ein hygienischer Umgang mit den Waren im Verkauf: Hier sind Gebäckzangen und Handschuhe bzw. das Zugreifen mittels Tüten inzwischen angekommen.