Hackfleisch

[LuxQM]

da stellt sich doch noch die Frage, wie es beim Metzger "um die Ecke" zukünftig gehandhabt werden soll.
Weiss da jemand von Euch schon Näheres?

LG ozimmi

Stehe gerade vor der gleichen Problematik, da ein hiesiges Papier von den Metzgern 2 °C verlangt.
Nun haben wir die folgenden Passagen in der 853/2004:

KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Lagerung und Beförderung von Fleisch
von als Haustieren gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften erfolgen:
1. a) Sofern in anderen spezifischen Vorschriften nichts anderes bestimmt ist, muss das
Fleisch unverzüglich nach der Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen
abgekühlt werden, um eine Temperatur sicherzustellen, die im Falle von Nebenprodukten
der Schlachtung 3 °C und im Falle von sonstigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt, und
zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet.
Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4
zerlegt und entbeint werden.
b) Während der Kühlung muss eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die
Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.
2. Fleisch muss auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt werden, die während
der Lagerung beibehalten werden muss.

Also hat der Metzger hier die Aufbewahrungspflicht von 7 °C einzuhalten.

Es geht aber weiter, da der Metzger ja ein Zerlegebetrieb ist:

KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN
Lebensmittelunternehmermüssen sicherstellen, dass Fleisch von Geflügel und Hasentieren nach
folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird:
1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass die Kontamination verhindert oder so weit wie
möglich unterbunden wird. Zu diesem Zweck müssen die Lebensmittelunternehmer insbesondere
Folgendes sicherstellen:
a) Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume
verbracht;
b) beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen
und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von
12° C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung auf höchstens 4° C gehalten
und

Die benannten 4 °C gelten also nur für Geflügel und Hasen.

ABSCHNITT V: HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN
UND SEPARATORENFLEISCH hat aber den Passus:

3. Sie verfügen über Räume, deren Ausrüstung sicherstellt, dass die Temperaturanforderungen nach Kapitel III eingehalten werden.

Schauen wir also nun dort rein:

KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG

Dort heißt es:

1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination soweit wie möglich verhindert
oder verringert wird. Zu diesem Zweck müssen Lebensmittelunternehmer insbesondere
sicherstellen, dass das verwendete Fleisch
a) eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C bei Geflügel, 3 °C bei Nebenprodukten der Schlachtung und 7 °C bei anderem Fleisch aufweist und

hier sind wir also bei 7 °C bei der Lagerung vom (Schweine- oder Rind-)Fleisch während der Lagerung.
(Dazwischen findet sich die Regelung, dass das Fleisch für das Mett/Tatar/Filet Americaine nicht innerhalb von höchstens 6 Tagen nach der
Schlachtung oder bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von höchstens 15 Tagen nach der Schlachtung)

JETZT wird es spannend, denn weiter heißt es dort:

Unmittelbar nach der Herstellung müssen Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen umhüllt oder verpackt und
i) auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 °C im Falle von Hackfleisch/Faschiertem und nicht mehr als 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder
ii) auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter gefroren werden.
Diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten werden.

Es gilt also die Temperatur von maximal 2 °C für Hackfleisch in der Metzgerei.

Nun die zwei Quizfragen:

1.

ABSCHNITT VI: FLEISCHERZEUGNISSE
2. Alles Fleisch - einschließlich Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen -, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen
für die Herstellung von Fleischerzeugnissen müssen jedoch anderen besonderen Anforderungen des Abschnitts V nicht entsprechen.

Nanu? Also gilt es nicht?

Nun komme ich auf ozimmis Frage zurück und erweitere sie ein wenig:



Wenn ein Metzger sein Fleisch bei 7 °C lagern darf, dies bei der Zubereitung maschinell verarbeitet wird, so weiß jedes Kind, dass in so einem Fleischwolf (TK-Wölfe oder Stickstoffzugabe mal ausgenommen, ich rede vom normalen Metzger!) durch die mechanische Arbeit eher Wärme hinzukommt. Wie kann es dann sein, dass man von ihm "frisches Mett/Hackfleisch" verlangt, was er aus einer 7 °C kalten Rohware in eine 2 °C kalte Endware wolfen soll?

Hier war die alte DIN 10508 weit logischer, denn dort hieß es:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.intrafrigo.com/DIN_10508_Temperaturen_fuer_Lebensmittel.pdf">http://www.intrafrigo.com/DIN_10508_Tem ... mittel.pdf</a><!-- m -->

3.2
Lagertemperatur
Aufbewahrungstemperatur, L
die Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden

3.3
Produkttemperatur, P
die Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht

4.2 Temperaturen
Tabelle 3 — Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel

Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen
- aus zugelassenen Betrieben P=2 °C
- aus anderen Betrieben L= 4 °C
- Lagerung i.V.m. Beförderung L= 4 °C
- alsbaldige Abgabe L = 7 °C

Der Metzger konnte also durchaus sein Fleisch aus dem Kühlhaus holen und frisch zu Mett wolfen und an den Kunden abgeben, ohne auf die wundersame Abkühlung während des Wolfens zu hoffen.

Da sich scheinbar manche Lebensmittelkontrolleure auf die 853 berufen und starr die 2 °C verlangen, bleibt dem Metzger also nur, das Hackfleisch morgens als erstes herzustellen, stark abzukühlen und in die Theke zu legen, denn mit einem frischen Hack/Mett läuft er Gefahr, dass man ihm das frisch zubereitete Hackfleisch nicht glaubt...

So oder anders könnte man das ganze interpretieren. Ich hätte mir gewünscht, den Metzgern die 4 °C zur Sicherheit zu empfehlen, was aber leider nicht geht. Mit einem Sicherheitsbeiwert in der Kühltheke wird man also die Produkte um das Hackfleisch nahezu zum Gefrierpunkt bringen.
Lecker... <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- -->

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