winghalm
03.09.2008, 18:08
Hallo Catering,
in der DIN 10508 findest Du Temperaturen (Empfehlungen) für div. Lebensmittel.
Im Fall: Heiß- bzw. Warmhalten von Speisen = Tabelle 4 Mindesttemperatur = + 65° C Produkttemperatur.
Im Fall: Quarkspeisen = Tabelle 3 Höchsttemperatur = + 10 ° C Produkttemperatur.
Die DIN 10508 gilt als nationale Leitlinie für eine gute Hygienepraxis.
Wenn die dort genannten Werte eingehalten sind, wird in der Regel eine gesonderte Gefährdungsanalyse bzw. und/oder Risikobewertung nicht mehr erforderlich sein.
Allerdings sollten für den Bereich KiTa (sensibler Personenkreis) die Mindest-Temperaturanforderungen "angepasst" werden.
In der Regel dürfte eine Anpassung um 10-20% genügen um auch für sensible Personen einen hinreichenden "Schutz" zu gewährleisten.
Ich würde Dir raten, Heißhaltetemperatur nicht unter 70°C und kühlbedürftige Milcherzeugnisse nicht wärmer als 8 °C.
Selbstverständlich kannst Du mit einer Gefahren-/Risikobewertung auch andere Temperaturen festlegen, wenn nach sachkundiger und/oder wissenschaftlicher Aus- bzw. Bewertung andere Temperaturen einen ausreichenden Gesundheitsschutz des in Frage stehenden Personenkreises gewährleisten.
Die Forderung der Lebensmittelüberwachung ist in Folge dessen nicht sooo unbegründet oder unzutreffend.
Ob allerdings Speisen die längere Zeit auf 75 ° C heißgehalten werden ernährungstechnisch "qualitativ" sind bzw. bleiben bleibt dahingestellt.
Ich hoffe ich konnte dir mit dieser Antwort weiterhelfen.
Grüße, Winghalm
in der DIN 10508 findest Du Temperaturen (Empfehlungen) für div. Lebensmittel.
Im Fall: Heiß- bzw. Warmhalten von Speisen = Tabelle 4 Mindesttemperatur = + 65° C Produkttemperatur.
Im Fall: Quarkspeisen = Tabelle 3 Höchsttemperatur = + 10 ° C Produkttemperatur.
Die DIN 10508 gilt als nationale Leitlinie für eine gute Hygienepraxis.
Wenn die dort genannten Werte eingehalten sind, wird in der Regel eine gesonderte Gefährdungsanalyse bzw. und/oder Risikobewertung nicht mehr erforderlich sein.
Allerdings sollten für den Bereich KiTa (sensibler Personenkreis) die Mindest-Temperaturanforderungen "angepasst" werden.
In der Regel dürfte eine Anpassung um 10-20% genügen um auch für sensible Personen einen hinreichenden "Schutz" zu gewährleisten.
Ich würde Dir raten, Heißhaltetemperatur nicht unter 70°C und kühlbedürftige Milcherzeugnisse nicht wärmer als 8 °C.
Selbstverständlich kannst Du mit einer Gefahren-/Risikobewertung auch andere Temperaturen festlegen, wenn nach sachkundiger und/oder wissenschaftlicher Aus- bzw. Bewertung andere Temperaturen einen ausreichenden Gesundheitsschutz des in Frage stehenden Personenkreises gewährleisten.
Die Forderung der Lebensmittelüberwachung ist in Folge dessen nicht sooo unbegründet oder unzutreffend.
Ob allerdings Speisen die längere Zeit auf 75 ° C heißgehalten werden ernährungstechnisch "qualitativ" sind bzw. bleiben bleibt dahingestellt.
Ich hoffe ich konnte dir mit dieser Antwort weiterhelfen.
Grüße, Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)