winghalm
10.03.2008, 20:07
Hallo Maxemer,
wie bereits erwähnt, gilt die 853 nicht für Gaststätten. Somit gelten weder die in der 853 angegebenen Temperaturen für die Herstellung, Abgabe und Lagerung von Hackfleisch, noch gelten die in Artikel 4 beschriebenen Zulassungspflicht(en).
Für einen Gastrobetrieb braucht es also (ausgenommen der Ausnahmen in Artikel 4) keine Zulassung.
Was nun die Temperaturführung bei der Herstellung durch Gaststätten von „Hack“ zur rohen Abgabe betrifft braucht es ein paar grundlegende Ausführungen:
Nehmen wir an, dass eine „Kneipe“ Rinder-Hackfleisch zum Beispiel in Form von „TARTAR“ abgibt, so gibt es doch hierzu doch sicherlich nur 2 relevante bzw. akzeptable Möglichkeiten.
Zum Einen, dass Hackfleisch wurde zugekauft, also nicht selbst hergestellt. Dann muss es ausreichend gekühlt angenommen (ist gleich zwischen +2 bis +4)und bis zum Verbrauchsdatum ausreichend gekühlt (ist ebenfalls zwischen +2 bis +4) gelagert) werden.
Im Falle von TK-Ware natürlich entsprechend -18°C.
Gehen wir davon aus, dass dies in der Praxis auch so abläuft, bzw. eingehalten ist.
Dem Gast allerdings, wird man rohes Hackfleisch mit + 2 bis + 4° C nicht servieren können bzw. wollen. (ist zum Essen ja viel zu kalt, schmeckt nicht, bzw. entfaltet keinen Geschmack, usw.)
Demzufolge wird man auch aus TK-Ware kein „Hack“ herstellen und dem Gast servieren. Um ein einigermaßen kulinarisches „Geschmackserlebnis“ zu haben dürfe von einer Verzehrtemperatur von etwa +8 bis + 12°C ausgegangen werden. In der Praxis würde das bedeuten, dass das TK-Fleisch 20 bis 30 Minuten in der „warmen Küche“ rumstehen müsste, um die notwendige Verzehrtemperatur zu erreichen.
Eine solche Behandlung wäre mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit weder sinnvoll noch zweckmäßig. In wie weit die geschilderte Auftausituation mikrobiologisch „bedenklich“ ist, müsste durch Laboranalysen abgeklärt bzw. geprüft werden.
Bleibt also zum Zweiten, die weitaus wahrscheinlichere Möglichkeit, der betriebsinternen Herstellung von Hackfleisch aus dafür geeigneten Fleischstücken.
Gehen wir in diesem Beispiel von einer praxisrelevanten Lagerung bei zwischen + 5 bis max. +7°C aus.
Alleine durch das „Wolfen“ würde das Fleisch und somit das fertige Gericht eine normale Verzehrtemperatur erhalten und wäre ohne weiteres dem Gast so auch servierbar.
In der Praxis würde das Beispiel 2 nicht nur HACCP-mäßig „besser“ abschneiden, sondern auch vom Betriebsablauf her, den „vernünftigen“ Weg gehen.
Für welche Variante sich ein Gastrobetrieb auch entscheidet – in jedem Falle ist doch klar, dass der Umgang mit rohem Hackfleisch ein deutlich gesteigertes HACCP (Gefahren- und Risikobewertung, Grenzwerte, auch mikrobiologische Kriterien) erfüllen muss und voraussetzt.
Ob nun jede „Kneipe“ ein solches HACCP erfüllt bzw. für sich erstellt und anwendet, wage ich an dieser Stelle zu bezweifeln.
Und, ob sich der erforderliche „Aufwand“ (alleine schon die Dokumentation zu jeder Portion) noch betriebswirtschaftlich rechnet, soll der LM-Unternehmer an dieser Stelle selbst entscheiden und beurteilen.
Gerade in dieser Hinsicht liegt noch eine Menge Arbeit und Aufklärung vor uns.
Zur Thematik „Geduld“: Ist schon in Ordnung.
Ich denke dafür sind wir in diesem Forum bekannt: Sachliche Kompetenz, praktische Hilfe und Aufklärung und natürlich auch ein tief gehender Informationsaustausch.
Alles Gute
Winghalm
wie bereits erwähnt, gilt die 853 nicht für Gaststätten. Somit gelten weder die in der 853 angegebenen Temperaturen für die Herstellung, Abgabe und Lagerung von Hackfleisch, noch gelten die in Artikel 4 beschriebenen Zulassungspflicht(en).
Für einen Gastrobetrieb braucht es also (ausgenommen der Ausnahmen in Artikel 4) keine Zulassung.
Was nun die Temperaturführung bei der Herstellung durch Gaststätten von „Hack“ zur rohen Abgabe betrifft braucht es ein paar grundlegende Ausführungen:
Nehmen wir an, dass eine „Kneipe“ Rinder-Hackfleisch zum Beispiel in Form von „TARTAR“ abgibt, so gibt es doch hierzu doch sicherlich nur 2 relevante bzw. akzeptable Möglichkeiten.
Zum Einen, dass Hackfleisch wurde zugekauft, also nicht selbst hergestellt. Dann muss es ausreichend gekühlt angenommen (ist gleich zwischen +2 bis +4)und bis zum Verbrauchsdatum ausreichend gekühlt (ist ebenfalls zwischen +2 bis +4) gelagert) werden.
Im Falle von TK-Ware natürlich entsprechend -18°C.
Gehen wir davon aus, dass dies in der Praxis auch so abläuft, bzw. eingehalten ist.
Dem Gast allerdings, wird man rohes Hackfleisch mit + 2 bis + 4° C nicht servieren können bzw. wollen. (ist zum Essen ja viel zu kalt, schmeckt nicht, bzw. entfaltet keinen Geschmack, usw.)
Demzufolge wird man auch aus TK-Ware kein „Hack“ herstellen und dem Gast servieren. Um ein einigermaßen kulinarisches „Geschmackserlebnis“ zu haben dürfe von einer Verzehrtemperatur von etwa +8 bis + 12°C ausgegangen werden. In der Praxis würde das bedeuten, dass das TK-Fleisch 20 bis 30 Minuten in der „warmen Küche“ rumstehen müsste, um die notwendige Verzehrtemperatur zu erreichen.
Eine solche Behandlung wäre mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit weder sinnvoll noch zweckmäßig. In wie weit die geschilderte Auftausituation mikrobiologisch „bedenklich“ ist, müsste durch Laboranalysen abgeklärt bzw. geprüft werden.
Bleibt also zum Zweiten, die weitaus wahrscheinlichere Möglichkeit, der betriebsinternen Herstellung von Hackfleisch aus dafür geeigneten Fleischstücken.
Gehen wir in diesem Beispiel von einer praxisrelevanten Lagerung bei zwischen + 5 bis max. +7°C aus.
Alleine durch das „Wolfen“ würde das Fleisch und somit das fertige Gericht eine normale Verzehrtemperatur erhalten und wäre ohne weiteres dem Gast so auch servierbar.
In der Praxis würde das Beispiel 2 nicht nur HACCP-mäßig „besser“ abschneiden, sondern auch vom Betriebsablauf her, den „vernünftigen“ Weg gehen.
Für welche Variante sich ein Gastrobetrieb auch entscheidet – in jedem Falle ist doch klar, dass der Umgang mit rohem Hackfleisch ein deutlich gesteigertes HACCP (Gefahren- und Risikobewertung, Grenzwerte, auch mikrobiologische Kriterien) erfüllen muss und voraussetzt.
Ob nun jede „Kneipe“ ein solches HACCP erfüllt bzw. für sich erstellt und anwendet, wage ich an dieser Stelle zu bezweifeln.
Und, ob sich der erforderliche „Aufwand“ (alleine schon die Dokumentation zu jeder Portion) noch betriebswirtschaftlich rechnet, soll der LM-Unternehmer an dieser Stelle selbst entscheiden und beurteilen.
Gerade in dieser Hinsicht liegt noch eine Menge Arbeit und Aufklärung vor uns.
Zur Thematik „Geduld“: Ist schon in Ordnung.
Ich denke dafür sind wir in diesem Forum bekannt: Sachliche Kompetenz, praktische Hilfe und Aufklärung und natürlich auch ein tief gehender Informationsaustausch.
Alles Gute
Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)