winghalm
29.02.2008, 17:57
Hallo Molking
Gut aufgepasst. Hatte ich auch genauso erwähnt bzw. ausgeführt.
Allerdings bezieht sich die Temperaturangabe in der 853 auf die „Herstellung“ von Hackfleisch/Faschiertes innerhalb der Gültigkeit bzw. Anwendbarkeit.
Die 853 gilt aber nicht für den Einzelhandel (vergl. hierzu Kapitel 1 Artikel 1 Abs. 5 a). Somit brauchen sich Gaststättenbetriebe bzw. Gastronomen nicht an die VO und deswegen auch nicht an die dort vorgeschriebenen Temperaturen zu halten.
Und bevor die Frage aufkommt, wo es denn geschrieben steht, dass Gaststättenbetriebe dem EH zuzurechnen sind: 178/2002 Art. 3 Nr. 7
Nachdem also Temperaturanforderungen zur Herstellung, Lagerung und Transport innerhalb eines Gaststättenbetriebes nicht existent sind, muss im Sinne der Gefährdungsanalyse ein in der Praxis tauglicher und anwendbarer und im Sinne der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene vertretbarer bzw. akzeptabler Wert (siehe hierzu 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchstabe c) definiert werden.
Wenn es einen solchen Wert nicht gibt, beispielsweise in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis hier: Temperaturanforderungen für Betriebe des EH (ist natürlich nicht direkt anwendbar, weil in einer Gaststätte keine rohe Abgabe stattfindet) dann kann bzw. muss auf andere Leitlinien wie zum Beispiel DEHOGA zugegriffen werden. (Vergl. hierzu 852/2004 Art. 4 Abs. 6 in Verbindung mit den Absätzen 7,8 und 9).
Und eben in dieser Leitlinie steht ganz klar, Hackfleisch-Warenanlieferung bei max. +4° C.
Somit ist der Wert abgesichert und zu einer „sicheren und hygienischen Behandlung“ des LM geeignet und letztlich ausreichend.
Winghalm
Gut aufgepasst. Hatte ich auch genauso erwähnt bzw. ausgeführt.
Allerdings bezieht sich die Temperaturangabe in der 853 auf die „Herstellung“ von Hackfleisch/Faschiertes innerhalb der Gültigkeit bzw. Anwendbarkeit.
Die 853 gilt aber nicht für den Einzelhandel (vergl. hierzu Kapitel 1 Artikel 1 Abs. 5 a). Somit brauchen sich Gaststättenbetriebe bzw. Gastronomen nicht an die VO und deswegen auch nicht an die dort vorgeschriebenen Temperaturen zu halten.
Und bevor die Frage aufkommt, wo es denn geschrieben steht, dass Gaststättenbetriebe dem EH zuzurechnen sind: 178/2002 Art. 3 Nr. 7
Nachdem also Temperaturanforderungen zur Herstellung, Lagerung und Transport innerhalb eines Gaststättenbetriebes nicht existent sind, muss im Sinne der Gefährdungsanalyse ein in der Praxis tauglicher und anwendbarer und im Sinne der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene vertretbarer bzw. akzeptabler Wert (siehe hierzu 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchstabe c) definiert werden.
Wenn es einen solchen Wert nicht gibt, beispielsweise in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis hier: Temperaturanforderungen für Betriebe des EH (ist natürlich nicht direkt anwendbar, weil in einer Gaststätte keine rohe Abgabe stattfindet) dann kann bzw. muss auf andere Leitlinien wie zum Beispiel DEHOGA zugegriffen werden. (Vergl. hierzu 852/2004 Art. 4 Abs. 6 in Verbindung mit den Absätzen 7,8 und 9).
Und eben in dieser Leitlinie steht ganz klar, Hackfleisch-Warenanlieferung bei max. +4° C.
Somit ist der Wert abgesichert und zu einer „sicheren und hygienischen Behandlung“ des LM geeignet und letztlich ausreichend.
Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)