winghalm
28.02.2008, 21:19
Hallo Maxemer,
grundsätzlich liegst Du richtig – zumindest was die Fristen für das Inverkehrbringen bzw. für den Weiterverarbeitungsprozess angeht.
Die „Hackfleisch-Verordnung“ wurde durch die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) aufgehoben. Ihre Regelungen sind nunmehr in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) aufgegangen.
Parallel dazu ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält.
Bitte hierzu unbedingt Ziffer 2.1.6 ff beachten.
Zu den Temperaturanforderungen findest Du entsprechende Angaben in Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Außerdem gibt es Temp.-Anf. noch in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis (Herausgeber: BLL) und weiterführend noch Anliefertemperaturen in der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie (DEHOGA). Dort wird unter 13.3 (Umgang mit Hackfleisch/Hackfleischerzeugnissen für die Anlieferung eine max. Temperatur von + 4° C definiert, die es auch zu beachten bzw. einzuhalten gilt.
Sicherlich ist es, nach dem Wegfall der HFlV (letzte aktuelle Fassung aus 2004)für die Gastronomie nicht einfacher oder leichter geworden Hackfleisch herzustellen oder zu verarbeiten.
Die grundsätzliche Verpflichtung (LMHV und VO (EG) 852/2004) im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen, lässt natürlich für eine gewisse Freude über den Wegfall bzw. Aufhebung der HFlV keinen Platz.
Noch viel Geduld und „Gutes Gelingen“ bei der BEKEHRUNG und Schulung.
Winghalm
grundsätzlich liegst Du richtig – zumindest was die Fristen für das Inverkehrbringen bzw. für den Weiterverarbeitungsprozess angeht.
Die „Hackfleisch-Verordnung“ wurde durch die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) aufgehoben. Ihre Regelungen sind nunmehr in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) aufgegangen.
Parallel dazu ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält.
Bitte hierzu unbedingt Ziffer 2.1.6 ff beachten.
Zu den Temperaturanforderungen findest Du entsprechende Angaben in Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Außerdem gibt es Temp.-Anf. noch in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis (Herausgeber: BLL) und weiterführend noch Anliefertemperaturen in der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie (DEHOGA). Dort wird unter 13.3 (Umgang mit Hackfleisch/Hackfleischerzeugnissen für die Anlieferung eine max. Temperatur von + 4° C definiert, die es auch zu beachten bzw. einzuhalten gilt.
Sicherlich ist es, nach dem Wegfall der HFlV (letzte aktuelle Fassung aus 2004)für die Gastronomie nicht einfacher oder leichter geworden Hackfleisch herzustellen oder zu verarbeiten.
Die grundsätzliche Verpflichtung (LMHV und VO (EG) 852/2004) im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen, lässt natürlich für eine gewisse Freude über den Wegfall bzw. Aufhebung der HFlV keinen Platz.
Noch viel Geduld und „Gutes Gelingen“ bei der BEKEHRUNG und Schulung.
Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)