09.12.2005, 10:45
Liebe Forumbesucher,
da wir als Fachkreis Lebensmittelhygiene auch nicht alles wissen, unseren Besuchern jedoch die bestmögliche Beratung bieten möchten, habe ich die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel um die Beantwortung der Frage gebeten.
Ich freue mich, die Antwort hier einstellen zu dürfen.
In kürze werdet Ihr unter der Rubrik "Unsere Link Tips" auch einen entsprechenden Link zu der Hompage der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel finden.
Hier nun die Antwort auf meine Anfrage:
*****
Sehr geehrter Herr Reimuth,
es gibt keine gesetzliche Regelung zur maximal zulässigen Lagerdauer für TK-Fleisch. Die Gefrierlagerfähigkeit von Fleisch ist nach WIRTH und Mitautoren (1990) zunächst einmal abhängig von der Lagertemperatur: bei -30 °C fast doppelt so lang wie bei -18 °C. Limitierender Faktor der Lagerfähigkeit ist das Auftreten von Fettveränderungen: Fettoxidation durch Luftsauerstoff. "Je höher der Fettanteil im Fleisch und je größer der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fettgewebe ist, umso schneller sind daher Fettveränderungen zu erwarten und umso kürzer ist die mögliche Lagerungszeit." Sensorisches Merkmal der Fettveränderungen ist die Ranzigkeit des Fettes.
Die Lagerfähigkeit wird außerdem durch das verwendete Gefrierverfahren, den Zerkleinerungsgrad des Fleisches und die Art der Verpackung beeinflusst. "Eine lange Gefrierlagerungszeit)ist nur bei kurz vorgekühltem und in hygienisch einwandfreiem Zustand eingefrorenem Fleisch zu erwarten." Große Fleischteile lassen sich länger lagern als kleine (ungünstigeres Verhältnis von Oberfläche zu Volumen bei kleinen Teilen). "Weitgehend gas- und wasserdampfundurchlässige Verpackungen verlängern die Lagerfähigkeit bedeutend."
Da sich aus den o. g. Bedingungen ergibt, dass z. B. ein schieres Schweinefilet deutlich länger im gefrorenen Zustand gelagert werden kann als etwa der Schweinekamm (höherer Fettanteil), könnte eine entsprechende gesetzliche Regelung nur sehr detalliert und spezifiziert erfolgen, und würde dennoch längst nicht alle Bedingungen der TK-Lagerung von Fleisch regeln können. Ich denke, dass darin auch der Grund liegt, diesen Rechtsbereich nicht verbindlich zu regulieren.
Mit freundlichen Grüßen
Matthias Moje
Fachtierarzt für Fleischhygiene
im Institut für Technologie
der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
*****
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfa-fleisch.de/">http://www.bfa-fleisch.de/</a><!-- m -->
Vielen herzlichen Dank nochmal und Ihnen und Euch allen ein schönes Wochenende und einen besinnlichen 3. Advent
Gruß Drui
da wir als Fachkreis Lebensmittelhygiene auch nicht alles wissen, unseren Besuchern jedoch die bestmögliche Beratung bieten möchten, habe ich die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel um die Beantwortung der Frage gebeten.
Ich freue mich, die Antwort hier einstellen zu dürfen.
In kürze werdet Ihr unter der Rubrik "Unsere Link Tips" auch einen entsprechenden Link zu der Hompage der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel finden.
Hier nun die Antwort auf meine Anfrage:
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Sehr geehrter Herr Reimuth,
es gibt keine gesetzliche Regelung zur maximal zulässigen Lagerdauer für TK-Fleisch. Die Gefrierlagerfähigkeit von Fleisch ist nach WIRTH und Mitautoren (1990) zunächst einmal abhängig von der Lagertemperatur: bei -30 °C fast doppelt so lang wie bei -18 °C. Limitierender Faktor der Lagerfähigkeit ist das Auftreten von Fettveränderungen: Fettoxidation durch Luftsauerstoff. "Je höher der Fettanteil im Fleisch und je größer der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fettgewebe ist, umso schneller sind daher Fettveränderungen zu erwarten und umso kürzer ist die mögliche Lagerungszeit." Sensorisches Merkmal der Fettveränderungen ist die Ranzigkeit des Fettes.
Die Lagerfähigkeit wird außerdem durch das verwendete Gefrierverfahren, den Zerkleinerungsgrad des Fleisches und die Art der Verpackung beeinflusst. "Eine lange Gefrierlagerungszeit)ist nur bei kurz vorgekühltem und in hygienisch einwandfreiem Zustand eingefrorenem Fleisch zu erwarten." Große Fleischteile lassen sich länger lagern als kleine (ungünstigeres Verhältnis von Oberfläche zu Volumen bei kleinen Teilen). "Weitgehend gas- und wasserdampfundurchlässige Verpackungen verlängern die Lagerfähigkeit bedeutend."
Da sich aus den o. g. Bedingungen ergibt, dass z. B. ein schieres Schweinefilet deutlich länger im gefrorenen Zustand gelagert werden kann als etwa der Schweinekamm (höherer Fettanteil), könnte eine entsprechende gesetzliche Regelung nur sehr detalliert und spezifiziert erfolgen, und würde dennoch längst nicht alle Bedingungen der TK-Lagerung von Fleisch regeln können. Ich denke, dass darin auch der Grund liegt, diesen Rechtsbereich nicht verbindlich zu regulieren.
Mit freundlichen Grüßen
Matthias Moje
Fachtierarzt für Fleischhygiene
im Institut für Technologie
der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
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Vielen herzlichen Dank nochmal und Ihnen und Euch allen ein schönes Wochenende und einen besinnlichen 3. Advent
Gruß Drui