IFS-Food - Version 7

[laganon]

Die Zeit rückt immer näher, ab 1. März können, ab 01. Juli müssen alle Unternehmen, die ihr Lebensmittelsicherheitssystem nach dem IFS-Food zertifizieren lassen wollen, die Version 7 anwenden.  Beim kurzen Überfliegen der Checkliste wird schon bewusst, dass sich in der Version einiges geändert hat. In den letzten Tagen habe ich mich aber intensiver mit den einzelnen Themen beschäftigt und mit verschiedenen, ähnlich verrückten Menschen wie meine Person, die verschiedenen Aspekte andiskutiert.

Fazit: Die Probleme stecken insbesondere in den Details. Die Vielzahl der Änderungen kann in den verschiedenen Seminaren nur gestreift werden. Darum möchte ich die Gelegenheit nutzen, um an dieser Stelle im Forum in loser Abfolge über die verschiedenen Änderungen des neuen Standards zu berichten.

Wichtig: Ich habe weder die alte, noch die neue Version des IFS-Food-Standard mitgestaltet und habe auch kein Train-the-Trainer-Seminar besucht. Daher bleiben alle Darstellungen meine persönliche Meinung und sollen zum Nachdenken anregen. Schön wäre es, wenn wir bei verschiedenen Themen in eine entsprechende Diskussion einsteigen könnten. So besteht auch für die stillen Lesenden die Möglichkeit, sich mit den Diskussionen zu den einzelnen Themen eine eigene Meinung zu bilden. … Jeder dieser von mir angeregten Diskussionen steht immer unter dem Punkt: "Hilfe zur Selbsthilfe" - Das bedeutet: "Fragt uns Löcher in den Bauch, aber bewertet unsere Antworten. Wir kennen eure Unternehmen nicht. Daher wissen wir auch nicht alle Details. Auf der anderen Seite hilft eine eigenständige Bewertung, die eigene Meinung gegenüber einem Auditor deutlicher zu vertreten. … Apropos Auditor: In den letzten Jahren ist mir aufgefallen, dass in der Auditorengemeinschaft immer mehr Personen agieren, welche mit eigenen Meinungen in das Audit starten. Daher wird es, zu eurer Unterstützung, auch eine lose Reihe zur ISO 19011 und 19025 geben.

[laganon]

1. grundlegende Änderungen

unangemeldet Version für alle - mehr Zeit in der Produktion
Für alle IFS-Standards mit Ausnahme des IFS-Brokers gilt, dass bei der angekündigten Version mindestens einmal in drei Zertifizierungszyklen ein Audit unangemeldet stattfinden muss. Hier treten dann automatisch die Regelungen für das unangemeldete Audit in Kraft. Das Unternehmen kann aber selbst vorher mit seiner Zertifizierungsstelle vereinbaren, in welchem Jahr des dreijährigen Zyklus das unangemeldete Audit stattfinden soll.


Des Weiteren wurde die Auditzeit in der Produktion von 1/3 auf 50% erhöht. Dies ist aber eine Forderung, die schon von anderen GFSI-Standards bekannt ist. Die eigentliche Auswirkung hat dies auf eine neue Auditzeitkalkulation, die (natürlich ) etwas höher ausfällt.

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig. 

Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

[laganon]

2. Kein Eigenmarkenstandard mehr

Während in der 6-er-Version des Food-Standards noch die Formulierung enthalten war; "… ist ein Standard zur Auditierung von Lieferanten von Eigenmarken …", gemeint waren hier die Eigenmarken des Handels, also die Handelsmarken, ändert sich dies in der Version 7 wie folgt; "… Erwartungen des kaufenden Unternehmens erfüllen …". Grundsätzlich scheint dies eine Kleinigkeit zu sein, kann aus meiner Sicht aber weitreichende Folgen haben. Wird der Fokus von den Handels- und Kundenmarken hin zu den Kunden gelenkt. Bedeutet dies insbesondere für die Bereiche des Spezifikationsmanagement für Eigenmarken des auditierten Unternehmens eine deutlich strengere Bewertung? Bisher bin ich davon ausgegangen, dass eine Eigenmarke meines Unternehmens gegenüber allen Kunden durch die Pflichtangaben nach LMIV in Zusammenhang mit dem Deutschen Lebensmittelbuch dadurch hinreichend spezifiziert waren. Dies lies Spielraum bezüglich der Rezeptur- und Verpackungskomponenten oder Geschmacksvariationen, wenn diese nicht explizit mit dem Kunden festgelegt worden sind, wie bei Handelsmarken. Nun könnte aber die geänderte Anforderung 4.2.1.2: "
… Das Verfahren ... umfasst die Aktualisierung der Spezifikationen … im Falle jeglicher Änderungen von:
• Rohwaren,
• Rezepturen,
• Prozessen mit Einfluss auf die Endprodukte,
• Verpackungsmaterial mit Einfluss auf die Endprodukte."

WICHTIG: Die Gegenüber dem kaufenden Unternehmen vor dem Lauf ausgehändigte Spezifikation ist ein Vertragsbestandteil. Damit müssen die im Rückverfolgbarkeitsbeispiel des Audit verwendeten Rohwaren, Rezepturen, qualitätsrelevanten Prozessparameter und die Verpackungsmaterialien der zum Zeitpunkt der Herstellung gültigen Spezifikation bei jedem Kunden des Produktes entsprechen.

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig. 

Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

[laganon]

3. Audit vs. Assessment

In der Zertifizierung soll zukünftig ein deutlich stärkerer Fokus auf den Nachweis gelegt werden, ob das Unternehmen "… wirksame Prozesse und ein funktionierendes Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsystem implementiert hat. " /1/  In diesem Zusammenhang wird auch nicht mehr von Audit, sondern von Assessment gesprochen: "Ermittlungsprozess, der Bewertungsmethoden wie Audit und Inspektion umfasst … wird durchgeführt, indem ein Assessmentpfad befolgt wird, der eine Bewertung vor Ort sowie eine Aufzeichnungs- und Dokumentationsüberprüfung und Inspektion umfasst." /2/

Ich denke, auch für die meisten Auditoren, wird dieser Unterschied nicht sofort greifbar und umsetzbar sein. Ich glaube aber, dass es sich eigentlich weniger um eine Verschiebung, sondern um eine Präzisierung der durchgeführten Kontrolle handelt.

Funfact: Eigentlich würde ich vermuten, dass, wenn ein Auditor ein Audit macht, ein Assessment eigentlich ein Assessor machen müsste. In Deutschland ist (lt. Wikipedia) dies aber die Bezeichnung für Personen einer Beamtenlaufbahn vor Erreichen des ersten Amts.

Den Begriff Audit beschreibt mensch beim Erklären ja gerne mit dem lateinischen audire=hören und will damit assoziieren, dass ein Auditor zuhört und eine Ist-Situation erfasst. Diese Ist-Situation soll er dann mit der geplanten Situation (Soll-Situation) vergleichen und gegebenenfalls Unterschiede beschreiben. Assessment wird gerne auch mit einer Wirksamkeitsprüfung beschrieben. Hier geht es also streng genommen weniger um einen Soll-Ist-Vergleich als mehr um eine Einschätzung der Wirksamkeit.

Unternehmen werden sich wohl nun öfter die "Warum"-Frage gefallen lassen müssen. Denn ein Prozess kann nur dann in seiner Wirksamkeit beurteilt werden, wenn sein Zielwert bekannt ist.
Warum tragen Ihre Mitarbeiter Hygienekleidung? - 
Warum ist die zu Hause gewaschene Hygienekleidung hygienischer als die zu Hause gewaschene Privatkleidung?
Warum stellen die erlaubten Eheringe ein geringeres Risiko als Nicht-Eheringe dar?

In der Praxis wurden aber beide Themen schon immer miteinander verbunden. Von der uralten ISO 9001 hat man immer scherzhaft behauptet, dass man ein unzureichendes Produkt konform herstellen kann, wenn die Fehler nur vorher beschrieben wurden. … Die vielleicht auffälligste Änderung wird nun sein, dass die Auditoren auch für den Produktionsrundgang Produktbeispiele benutzen werden und den Ablauf und die Produktionsdokumentation an Hand dieses Produktbeispiels bewerten. Dies sollte aber eigentlich auch schon vorher so umgesetzt werden,

/1/ IFS-Food Version 7 - Seite
/2/ IFS-Food Version 7 - Seite 132

Selbst beim Schreiben hört sich dies noch verworren an, daher bitte: Nicht Verzweifeln. Insbesondere dieses Thema ist für alle neu.

[Michael Bäuml]

Hallo Laganon,

ich denke, dass die Ergebnisse eins Audits / Assessments nur dann den Betrieb widerspiegeln, wenn die Überprüfung unangemeldet stattfindet.
Wenn ich mich als Betrieb einem Standard unterwerfe macht es nur Sinn, wenn ich den Standard auch lebe. Auf eine angekündigte Überprüfung kann ich mich vorbereiten und sowohl den Betrieb als auch die Dokumentation "schönen". Natürlich habe ich dann nur das im Haus was der Auditor sehen soll und sämtliche Dokumente liegen vor.
Das wäre das Gleiche, wenn der Lebensmittelkontrolleuer 14 Tage vorher anruft und seinen Besuch ankündigen würde. Bei dieser Vorgehensweise gäbe es sicher kaum noch Beanstandungen. Schön für den Betreib, schlecht für die Lebensmittelsicherheit.

Was den Punkt der Überprüfungszeit angeht, so denke ich ist hier auch ein Schritt in die richtige Richtung unternommen worden. Die Gefahr für das Lebensmittel entsteht in der Produktion. Deshalb macht es für mich Sinn hier mehr Zeit in die Prüfung zu investieren. Natürlich müssen die Dokumentationen vollumfänglich gepflegt werden aber wenn ich mal etwas nicht dokumentiere hat das keine Auswirkung auf die Gesundheit des Konsumenten, wenn in der Produktion etwas schief läuft schon.

Danke, dass du dir die Zeit nimmst, IFS so aufzuarbeiten, dass der Standard leichter zum verstehen ist.

Viele Grüße
Michael Bäuml

[laganon]

Guten Morgen,

ich teile deine Meinung eigentlich nicht. Sicherlich kann mensch eine 14-tage vorher angekündigte kurze Kontrolle durch einen Lebensmittelkontrolleur so gestalten, dass das Unternehmen gut da steht, obwohl es sonst ein anderes Bild abgeben würde. Ich bin aber auch optimistisch im Sinne unserer Kontrolleure zu sprechen, die sehr wohl wissen, wo und wie sie schauen müssen. Auf der anderen Seite weiß ich aber auch, dass einige unserer Mitglieder Audit-Coaching anbieten. Diese Beratung geht wahrscheinlich eben genau in diese "Betrugs"-Richtung, ein Unternehmen dafür fit zu machen, zu bescheißen.

Daher teilt der GFSI (Global Food Safety Initiative) deine Meinung und legt eben fest, dass bei allen Standards, die sich an dieser Leitlinie messen lassen, mindestens einmal in einem drei Jahres-Zyklus ein unangemeldetes Audit stattfinden muss.

Habe aber einmal eine Umfrage dazu unter diesem Beitrag geschaltet. ... Beteiligung Bitte 

[laganon]

4. Die neuen Abweichungskategorien

B- und C-Abweichungen
Auf hier scheint sich auf den ersten Blick nicht so viel geändert zu haben. Im Gegenteil: Während im IFS 6.1 KO-Kriterien mit "A", "B" und "KO" bewertet werden konnten, stehen in der 7-er Version die Level "A", "C" und "KO" zur Verfügung. Auch die Punktvorgaben sind gleich geblieben:
A-Bewertung - +20 Punkte
B-Bewertung - +15 Punkte
C-Bewertung - +05 Punkte
D-Bewertung - -20 Punkte

Eine Änderung besteht jedoch in  der Definition der B- und C-Level:
Version 6.1:
"B-Bewertung - nahezu volle Übereinstimmung; C-Bewertung - nur ein kleiner Teil der Anforderung ist umgesetzt"
Version 7:
"B-Bewertung - Point of Attention, die Situation könnte zukünftig zu einer Abweichung führen; C-Bewertung - ein Teil der Anforderung wird nicht umgesetzt"

Wurde im 6-er eine Anforderung zu einem bestimmten Teil nicht erfüllt, gab es eine Abweichung. Dabei spielte der Grad der Nichterfüllung eine Rolle, ob ein B, ein C oder ein D vergeben wurde. Im IFS 7 wird der Grad der Nichterfüllung nur noch auf zwei Level, das C-Level und das D-Level verteilt. Da die Definition der D-Bewertung gleich geblieben ist ("Anforderung wird nicht umgesetzt.") bedeutet dies, dass B- und C-Bewertungen aus der 6-er Version nun zu C-Bewertungen in der 7-er Version zusammengefasst werden. Also zukünftig bei geringfügigen Abweichung nicht mehr 5 Punkte sondern 15 Punkte fehlen.

Nun könnte ihr einfach einmal euer letztes IFS-Ergebnis nehmen und alle B-Bewertungen wir C-Bewertungen kalkulieren und werdet feststellen, dass die Prozentzahl sinkt. Des Weiteren ist zu berücksichtigen, dass durch die Reduzierung der Anforderungen die mögliche Gesamtpunktzahl, welche erreicht werden kann, geringer ist. Damit stellen die einzelnen Abweichungen einen größeren, abzuziehenden Prozentpunkt dar:
Beispiel: 10 B-Bewertungen und 5 C-Bewertung bei 240 Anforderungen sind im IFS 6:
4800 mögliche Punkte und 4675 erreiche Punkte = 97 %
Im IFS 7 sind bei diesem Unternehmen nun 20 Anforderungen weniger, also 220 Anforderungen. Die alten B-Bewertungen wären nun neu auch C-Bewertungen, also 15 C-Bewertungen:
4400 mögliche Punkte und 4175 Punkte = 94%
Höheres Niveau nach IFS 6.1 und Basis-Niveau nach IFS 7.
Aus meiner Sicht sollte dies mit jeder Geschäftsführung im Vorfeld diskutiert werden, denn insbesondere für Betriebe, die immer knapp über dem 95%-Level im "Höheren Niveau" waren, werden viel Arbeit investieren müssen, um dieses in der Version 7 wieder zu erreichen.

Point of Attention
Die jetzigen B-Bewertungen, die "Points of Attentions" sind neu. Sie können jedoch nicht, wie viele meinen, mit "Empfehlung" übersetzt werden. Wir bleiben in der Tätigkeit eines Audits, was bedeutet, dass eine Beratung durch den Auditor nicht möglich ist. Damit darf der Auditor im engeren Sinne auch keine Empfehlungen aussprechen. Point of Attention lässt sich besser frei mit dem Begriff Warnung oder Achtungsinformation übersetzen. 
Ein Beispiel zum Verständnis: 
Ein Unternehmen hat im Produktionsbereich Bodenfliesen. Diese sind durch die Transporttätigkeiten des Unternehmens stark beansprucht und reißen regelmäßig. Der Austausch der defekten Fliesen wird an einen externen Fliesenleger als selbstständige Dienstleistung abgegeben. Der Fliesenleger kommt ins Haus, kontrolliert alle Fliesen und tauscht die defekten aus. Ein Dienstleistungsvertrag liegt vor, welcher neben den zu berücksichtigenden Hygienerichtlinien auch die zu verwendenden Fliesen, Regeln für die Werkzeuge sowie die zu verwendenden Fliesenkleber spezifiziert. Nicht geregelt im Vertrag ist das Kontrollintervall. Am Audittag sind alle Fliesen in Ordnung. In der Kontrolle der Aufzeichnungen wurde aber festgestellt, dass der Fliesenleger nicht regelmäßig kommt.

Daraus er gibt sich folgende Situation: Die Bodenbereiche sind mit A zu bewerten, da sie in Ordnung sind. Die Anforderung für den Dienstleistungsvertrag "Werden externe Dienstleister für Wartungs- und Reparaturarbeiten eingesetzt, sind die vom Unternehmen festgelegten Anforderungen zu eingesetzten Materialien, Geräten und Durchführungsvorschriften eindeutig in einem Dienstleistungsvertrag festgelegt, dokumentiert und einzuhalten, um jegliche Produktkontaminationen zu vermeiden." ist eigentlich auch mit A zu bewerten, da die Anforderungen erfüllt sind. Dennoch ist bewusst, dass fehlende Vereinbarung zum Intervall auch bedeuten könnte dass der Instandhaltungsprozess in einen kritischen Bereich abdriften kann. Und dafür würde nun die Möglichkeit bestehen, mit einem "B" ein Achtungssignal zu setzen.

Korrektur / Korrekturmaßnahme
Auch geändert wurde der Aspekt der Korrekturmaßnahmen. Ab dem C-Level muss das Unternehmen Korrekturen festlegen, die den festgestellten Mangel beheben. Sollte eine Fliese defekt sein, würde dies den Austausch der Fliese beinhalten. Zusätzlich müssen Korrekturmaßnahmen festgelegt werden, die verhindern, dass der Mangel erneut auftritt. Die Korrekturen müssen nun auch gegenüber dem Auditor bestätigt / nachgewiesen werden, bevor ein neues Zertifikat ausgestellt werden darf.

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der deutschen IFS-Food-7-Version und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Kapitel 1 - Unternehmensveratwortung (Folge 1/5)

Quantitative Änderungen:
Reduzierung: von 21 Anforderungen auf 12 Anforderungen
neue Anforderungen: 2
Zusammenfassung: 7 Anforderungen
gestrichen: 2 Anforderungen

Kapitel 1.1 - Lebensmittelsicherheitskultur
Schon in der ersten Anforderung taucht ein neuer Begriff auf, der Fragen aufwirft und in Audits sicherlich zu Diskussionen führen wird. Der Begriff der "Lebensmittelsicherheitskultur". Dieser wird auch im IFS-Food-Standard im Glossar beschrieben.

"Gemeinsame Werte, Überzeugungen und Vorgaben, die die Denkweise über und das Verhalten in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit innerhalb eines Unternehmens beeinflussen."

Dies lässt weiterhin viel Spielraum für Interpretationen. Im März 2021 wurde auch die Verordnung 0852/2004 geändert. Auch diese beschreibt nun im Anhang XIa die Lebensmittelsicherheitskultur. Hier sind für die Lebensmittelsicherheitskultur unter anderem folgende praktischen Anforderungen genannt:
- Verpflichtung der Betriebsleitung … sowie aller Beschäftigten zur sicheren Produktion und Verteilung von Lebensmitteln
- Sensibilisierung aller Beschäftigten … für Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und für die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit und -hygiene
- Mitteilung von Abweichungen und Erwartungen
- Verfügbarkeit ausreichender Ressourcen zur Gewährleistung eines sicheren und hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln

Des Weiteren sind im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheitskultur folgende Verpflichtungen für die Betriebsleitung genannt:
- Aufgaben und Zuständigkeiten innerhalb jedes Tätigkeitsbereichs des Lebensmittelunternehmens klar kommunizieren
- Integrität des Lebensmittelhygienesystems bei der Planung und Umsetzung von Änderungen wahren
- Kontrollen rechtzeitig und effizient durchführen,
- Dokumentation auf dem neuesten Stand
- Personal angemessen schulen und beaufsichtigen
- kontinuierliche Verbesserung des Managementsystems des Unternehmens für die Lebensmittelsicherheit zu fördern

Es könnte also hilfreich sein, neben dem IFS-Food-Glossar bei der Überarbeitung der Qualitätspolitik zur Lebensmittelsicherheitspolitik die geänderte 0852/2004 im Blick zu haben. … Und, einen eventuellen Kommentar wie "Das hat nichts mit der Sicherheitspolitik zu tun" , kann mensch auch abwehren. Es ist ja nun EU-Recht.

[laganon]

Kapitel 1 - Unternehmensverantwortung (Folge 2/5)

QM-Beauftragter / IFS-Beauftragter
Auf eine kleine, aus meiner Sicht aber interessante Änderung möchte ich im Punkt 1.1 hinweisen. Im IFS-Food-Standard 6.1 wurde formuliert: "Es liegt eine, von der Unternehmensleitung verabschiedete … Unternehmenspolitik vor." Dieser Satz wurde in einem Wort verändert und heißt nun: "Es liegt eine, von der Unternehmensleitung erarbeitete … und gepflegte Unternehmenspolitik vor."

Ich würde diese Änderung in einem sehr direkten Zusammenhang zur gelöschten Anforderung 1.2.6 (Das Unternehmen hat einen IFS-Beauftragten benannt) stellen und gleichzeitig noch einmal den Bogen zur geänderte EU-Verordnung 0852/2004 schlagen. Durch die Formulierungen:
- "Verpflichtung der Betriebsleitung" und
. "Tätigkeitsbereichs des Lebensmittelunternehmens"
wird deutlich, dass die aktive Verantwortung für die Lebensmittelsicherheitspolitik bei der Unternehmensleitung zu sehen ist. Diese Verantwortung kann nicht an einen QM-Beauftragten oder IFS-Beauftragten delegiert werden, sondern ist durch den Lebensmittelunternehmer zu vertreten. Natürlich gehen wir in Gedanken sofort in unseren eigenen Betrieb und denken über die aktuelle Situation nach. Meine Prognose wird sein, dass die Unternehmensführung in der Regel sagen wird, haben wir schon umgesetzt, während des QM-Beauftragte eher das gegenteilige Gefühl habe wird.

Ähnliche Diskussionen sind in den Änderungen des ISO 9001, der Norm zur Beschreibung von Qualitätsmanagementsystemen zu finden. Auch hier wird nicht mehr von einem Qualitätsmanagementbeauftragten gesprochen um zu verdeutlichen, das ein Managementsystem eine Angelegenheit des gesamten Unternehmens darstellen muss und daher durch die Unternehmensführung gesteuert wird. Dies auch in diesen Normen zu Diskussionen und unterschiedlichen Interpretationen. Diese Diskussionen werden insbesondere dadurch gefördert, dass wir im Qualitätsmanagementsystem den Begriff Qualität als Grad, für den Abgleich zwischen Anforderungen und inhärenten Markmalen des betrachteten Satzes (Produkt) bezeichnen. Wir gehen also im klassischen Qualitätsmanagement immer noch von einem ausschließlich kundenspezifischen Begriff aus, da dieser ja die Anforderungen an das Produkt beschreibt.

Ich denke, genau diese Hürde soll mit der Lebensmittelsicherheitspolitik zumindest in einem kleinen Teil geschlossen werden. Die Behörden als Vertreter der Gesellschaft beschreiben ja auch Anforderungen an ein Produkt, die interessanterweise bisher nicht oder nur indirekt als Produktanforderungen definiert wurden. Mit "indirekt definiert" war gemeint, dass wir zwar die Anforderungen in der 0178/2002 Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr ungeeignet sind, haben, aber eben nicht mehr. Natürlich lassen sich hier verschiedene Interpretationen finden. Im Grunde bleibt dies aber eine 1/0-, ein ja/nein-Merkmal des Produktes. Mit der Formulierung der Lebensmittelsicherheitskultur wird dies geändert. Die Grundanforderungen wird in einen Zielstatus überführt und durch ein Managementsystem ist ein entsprechender kontinuierlicher Prozess nachzuweisen.

Genug der Theorie: Wie sieht dies in der Praxis aus? Ich würde gerne ein kleines Projekt starten und mit euch zusammentragen, an welchen Kriterien ein Auditor erkennen kann, dass im Unternehmen die Lebensmittelsicherheitskultur durch die Unternehmensführung erarbeitet wurde. Nutzt die Kommentare, Antworten oder sendet mir eine persönliche Nachricht. Gerne dürft Ihr auch die Software Ideen clustern (virtuelle Kartenwand) benutzen.

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Kartenabfrage: 
An welchen Kriterien kann ein Auditor erkennen, dass im Unternehmen die Lebensmittelsicherheitskultur durch die Unternehmensführung erarbeitet wurde? https://www.oncoo.de/9mml

[laganon]

Kapitel 1 - Unternehmensverantwortung 3/5
Kapitel 1.2 - Unternehmensstruktur

Auf gestrichene Anforderung 1.2.6 im IFS-Food-Version 6.1 bin ich ja schon im letzten Beitrag eingegangen. Die Unternehmensstruktur beinhaltet aber noch andere Änderungen.

Organigramm:
Wichtig ist die Änderung der alten Anforderung 1.2.1 - Bitte geht nicht davon aus, dass diese Anforderung nicht mehr existiert. Die Verpflichtung ein Organigramm vorzuhalten, ist in die Anforderung 1.2.3 integriert worden. Diesbezüglich bleibt also alles beim Alten.

Verantwortung der Mitarbeiter:
Ebenso sollte nicht all zu viel Hoffnung bezüglich der alten Anforderung 1.2.5 "Mitarbeiter … kennen ihre Verantwortung und können diese … demonstrieren" entstehen. Die Beobachtung der Kompetenz der Mitarbeiter im Abgleich zu dem Verantwortungsprofil der Stelle, welches diese Mitarbeiter inne haben, wird zum einen durch die Lebensmittelsicherheitskultur bewertet.  Zum Anderen kann dies aber nach wie vor bei den Punkten 2.2.2.2 und 3.3.4 abgewertet werden.

Informationsmonitoring:
Im alten Punkt 12.10, neu 1.2.5, wird das Vorhandensein eines Systems eingegangen, welches sicherstellt, dass das Unternehmen nicht von aktuellen Änderungen im Markt abgeschnitten wird. In der 7-er-Version wird dieses um Informationen rund um Produktschutz und Lebensmittelbetrug erweitert. Unternehmen, die bisher diesbezüglich ein funktionierendes System hatten, werden diesbezüglich keine Änderungen verspüren, denn diese beiden Themen wurden bisher bestimmt nicht unberücksichtigt gelassen.

Dennoch möchte ich noch einmal einen persönlichen Eindruck schildern. Ich habe mich sehr schwer getan, ein entsprechendes System in meinem Unternehmen aufzubauen und bin immer wieder irritiert, wenn ich von anderen QM-Beauftragten Argumente höre wie, "Mitgliedschaft in einem Industrieverband" oder "Newsletter von dem und dem abonniert". Das Problem ist doch eigentlich, dass diejenigen, welche diese Newsletter zusammenstellen, bereits Informationen filtern. Bei diesem Filter haben sie aber gar nicht die Möglichkeit, wirklich auf meine beruflichen Interesse einzugehen. Das hat zur Folge, dass ich oft wichtige Nachrichten verpasst habe. Aus diesem Grund nutze ich lieber die direkten Quellen und kann so selbst bewerten, ob wichtig oder nicht. Ich würde mich freuen, wenn ihr diese Quellen ergänzt, so dass sich jeder mit Hilfe der Quellen auch ein eigenes System bauen kann, wenn er möchte. Kartenabfrage - Die Mindmap würden wir Anfang Mai hier und in den sozialen Medien veröffentlichen und regelmäßig aktualisieren.

Informationspflicht Zertifizierung:
Nicht neu, aber nun eindeutig auch im Standard verankert ist mit dem Punkt 6 die Informationspflicht des Unternehmens, Änderungen bezüglich der Zertifizierung an die Zertifizierungsstelle zu übermitteln. Hintergrund ist, dass die Zertifizierungsstelle immer der Eigentümer und Verantwortliche für das Unternehmenszertifikat ist. Daher ist es wichtig, dass Änderungen im Unternehmen mitgeteilt werden müssen, damit die Zertifizierungsstelle eine Überprüfung der Bewertungen für die positive Zertifikatsentscheidung vornehmen kann.
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Kartenabfrage: Welche Quellen nutzt ihr für Informationen zum aktuellen Geschehen bezüglich Gesetzgebung, Lebensmittelsicherheit und neuen Erkenntnissen in Technik und Hygiene? https://www.oncoo.de/she8

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

[laganon]

Kapitel 1 - Unternehmensverantwortung 4/5
Kapitel 1.3 - Kundenorientierung

Auch im Kapitel Kundenanforderungen sind kleinere Änderungen vorgenommen worden. Die beiden in der 6-er Version existierenden Anforderungen wurden zu einer Anforderung zusammengefasst. Aus dem dokumentierten Verfahren wurde, praxisorientierter, ein Prozess. Die damit verbundenen Änderungen spiegeln sich im zweiten Satz der Anforderung wieder, "Der Rücklauf aus diesem Prozess wird zur kontinuierlichen Verbesserung … genutzt."

Immer wenn es um den Begriff kontinuierliche Verbesserung geht, sollte der Grundgedanke der damit verbundenen Analyse dem PDCA-Zyklus berücksichtigen. Das soll nicht heißen, dass der PDCA-Zyklus ein verbindliches Element sein soll, insbesondere nicht, da auch dieser in verschiedenen wissenschaftlichen Artikeln diskutiert, abgewandelt du verbessert worden ist. Aber dennoch nehme ich dieses Werkzeug gerne heran, um den Ablauf von Planung, Umsetzen, Bewerten und Verbessern beschreiben kann.

Zurück zu Kundenorientierung. In den ersten Audits sollte es im Vergleich zur 6-er Version keine großen Änderungen darstellen. Etwas kniffliger wird es erst im dritten Audit, da eine kontinuierliche Verbesserung der Kundenorientierung auch messbar sein muss und diesbezüglich ein positiver Trend darstellbar sein muss. Bisher nutzen viele Unternehmen die Reklamationsquote bei einem Produkt. Diese lässt sich aber eben nicht kontinuierlich verbessern. Eine Ausweitung dieses Themas ist hier aber fehl am Platze. Gerne können wir dies aber in einem separaten Blog diskutieren. Lasst uns dazu eure Meinung da. 


Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food-Version 7

[laganon]

Kapitel 1 - Unternehmensverantwortung 5/5
Kapitel 1.4 - Überprüfung durch die Unternehmensführung

Wem ist der Begriff "jährliches Management-Review" nicht schon in der Qualitätsmanagementsprache geläufig. Ich kenne viele der Auditoren, die sich bei mir gewundert haben, dass es in unserem Unternehmen halbjährlich erstellt wird. Hier kann mensch mal aufatmen. Das jährliche Intervall ist geblieben und auch die gegebenenfalls kürzeren Intervalle durch Änderungen wurden spezifiziert auf "signifikante Änderungen".

Die neue Formulierung, "… eine Überprüfung der Ziele und Politik …" ist zwar neu, wurde aber eigentlich bisher aus der alten Anforderung 1.4.2 bereits berücksichtigt, die nun in die 1.4.1 implementiert wurde.

Die Rückmeldungen von Kunden wurde um "positive und negative Rückmeldungen" ergänzt, wobei es auch bisher schon eine Abweichung gab, wenn negative Rückmeldungen nicht aufgeführt wurden. Und eigentlich kenne ich niemanden, der freiwillig die wenigen positiven Rückmeldungen im Management-Review unter den Tisch hat fallen lassen.

Explizit aufgeführt werden nun noch einmal die Punkte "Authentizitäts- und Konformitätsvorfälle" und die Benachrichtigungen von Behörden. Aus meiner Sicht aber auch zwei Punkte, die durch den Punkt "Prozess- und Produktkonformität" und "Empfehlungen zur Verbesserung" abgedeckt waren.

In der neuen Anforderung 1.4.2 fällt mir vor allem aber die Formulierung "Die Überprüfung durch die Unternehmensleitung ist vollständig dokumentiert." - Auch diese Forderung sollte im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheitskultur gesehen werden. Die Formulierung zeigt aber auch, dass eine einfache Unterschrift der Unternehmensleitung unter dem durch die QM-Beauftragte erstellten Review nicht mehr ausreichen wird.

Die Anforderungen 1.4.3 und 1.4.4. wurden zu einer Anforderung zusammengefasst.

[laganon]

dokumentierte Information - Kapitel 2 Folge (1/4)

Quantitative Änderungen:
Reduzierung: von 32 Anforderungen auf 26 Anforderungen
neu: 0 Anforderungen
Zusammenfassung: 10 Anforderungen
gestrichen: 1 Anforderungen

Inhaltlich gestrafft wurde das Kapitel zur Lenkung der Dokumente. Die bisherige Anforderung 2.1.1.2 wurde mit der Anforderung 2.1.1.3 getauscht, die Anforderungen 2.1.1.4 und …5 gehen in der …3 auf. Aufzeichnungen werden weiterhin in einem separaten Unterkapitel behandelt und um den Begriff "dokumentierte Informationen" erweitert.

Der Begriff "dokumentierte Information" wird unter anderem in der ISO-9000-Reihe verwendet und fasst hier beide bisher benutzten Begriffe Dokumente und Aufzeichnungen zusammen. Im Glossar des IFS wird nicht näher auf diesen Begriff eingegangen. Insofern kann ein Auditor nicht festlegen, welche Informationen zu dieser Gruppe verbindlich gehören müssen. Generell gehören aber alle Informationen dazu, welche:
a) die Art der Tätigkeiten des Unternehmens (Unternehmenspolitik, Gewerbeanmeldungen, HRG-Einträge),
b) Prozesse des Unternehmens (Verfahrens- oder Arbeitsanweisungen = Prozessbeschreibungen) oder
c) die Produkte oder die Dienstleistungen (Kundenverträge, interne Produktspezifikationen, externe Kundenspezifikationen, Pflichten- und Lastenhefte) beschreiben.
d) Auch Informationen, welche dazu dienen, die Erfüllung der bindenden Verpflichtungen (gesetzliche Anforderungen) nachzuweisen, sind in die "dokumentierte Information" zu integrieren.
Grundsätzlich besteht in der Normenfamilie zur Beschreibung von Managementsystemen die Forderungen, dass die "dokumentierten Informationen" verfügbar und für die voraussichtliche Verwendung geeignet sind und angemessen geschützt werden.

Zusammenfassend würde ich schüchtern formulieren wollen, dass die im Standard angegebene Formulierung "Aufzeichnungen und dokumentierte Informationen" eigentlich heißen müsste, dokumentierte Informationen inkl. Aufzeichnungen"

Die Anforderung 2.1.2.2 beschäftigt sich mit der Archivierungsfrist. Zusätzlich zu den rechtlichen Anforderungen und der vom Standardgeber geforderten Mindestarchivierungsfrist von MHD+1 Jahr wurden nun auch Kundenanforderungen implementiert. Dies stellt auch eine Erleichterung der auditierten Betriebe innerhalb der Lieferantenkette dar. Denn so kann, wenn der Lieferant der Rohstoffe IFS-zertifiziert ist, auch sichergestellt werden, dass seine Aufzeichnungen so lange verfügbar sind, wie die eigenen Aufzeichnungen. Natürlich nur, wenn entsprechende Formulierungen in die Liefervereinbarungen implementiert wurden. Ein typisches Beispiel, wo dies relevant sein kann, sind zum Beispiel TK-Produkte, die aus frischen Produkten gewonnen werden. Hier kann es durchaus sein, dass die Unterlagen zur Aufbereitung der frischen Rohstoffe beim Lieferanten noch vor Auslieferung der Produkte an den Endverbraucher vernichtet sind. Ein bisher etwas vernachlässigter Punkt sind die gesetzlich geforderten Archivierungsfristen. Meistens bekannt sind die von Finanzamt geforderten Fristen bezüglich der Buchführung. Unterschätzt werden aber beispielsweise folgende Punkte:
- Unternehmen, die Biozide in der Schädlingsbekämpfung einsetzen, sind durch die bedingte Zulassung der Rodentizide zu einer fünfjährigen Aufbewahrungspflicht der Informationen zum Einsatz der Biozide (Zeitpunkt, Menge, Ort) verpflichtet.
- Wie wird mit Unterlagen im Falle einer Kündigung einer Dienstleistung umgegangen (z.B. online-Dokumentationen in LIMS oder beim Schädlingsbekämpfer), die auf dem Server des Dienstleisters gespeichert sind.
- Ab 2022 tritt die neue Bio-Verordnung in Kraft. Diese beinhaltet die Verpflichtung zu Cross-Checks in den Jahreskontrollen. Gleichzeitig können  die Jahreskontrollen auf einen Zeitraum von bis zu drei Jahren erweitert werden. Damit müssten Unterlagen zur Rückverfolgbarkeit im einzelnen Unternehmen mindestens über den gesamten Kontrollzeitraum gesichert werden, also drei Jahre. Da Cross-Checks aber zwei Unternehmen betreffen, wäre zu diskutieren, ob nicht eine Aufbewahrung von sechs Jahren (2 x 3 Jahre) erforderlich ist.

Zu diesem Thema haben wir eine kleine Umfrage gestartet.
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Umfrage: https://www.umfrageonline.com/s/f529beb
Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

Korrektur vs. Manipulation - Kapitel 2 Folge (2/4)

Eine Neuerung in der Anforderung 2.1.2.1 ist die Anforderung zum Umgang mit elektronischen Aufzeichnungen. Hier wird auf einen Passwortschutz beziehungsweise "autorisierte" Personen hingearbeitet. Einfache, für jeden zugängliche Excel-Tabellen zur Erfassung von Prozessparametern rutschen dadurch in den Graubereich. Dies betrifft auch die bisher übliche Erfassung von Reklamationen in Excel.  … Eine kleine Anmerkung sei aber gestattet: Im zweiten Satz wird für elektronische Aufzeichnungen eine Sicherung für Änderungen gefordert, die nach dem ersten Satz "ausgeschlossen" sind. Insofern lassen sich vom Auditor bezüglich des Änderungsverbots zu fest formulierte Abweichungen auch gut aushebeln.

Zurück zu den Anforderungen des IFS-Food-Standards: Im Punkt 2.1.2.1 wurde eine kleine Änderung durchgeführt, welche einen wesentlichen Einfluss auf den Prozess den Umgang mit Aufzeichnungen hat. Das Wort Manipulation wurde durch die Wortgruppe Korrektur oder Änderung ersetzt. Der Duden definiert das Wort Manipulation (https://www.duden.de/rechtschreibung/Manipulation) wie folgt: "undurchschaubares, geschicktes Vorgehen, mit dem sich jemand einen Vorteil verschafft, etwas Begehrtes gewinnt". Im Gegensatz dazu ist eine Korrektur (https://www.duden.de/rechtschreibung/Korrektur) eine "Verbesserung; Berichtigung; Richtigstellung". Damit würde sich aus dem im Definitionsvergleich ergeben, dass bei fehlerhaften Aufzeichnungen eine zweite Aufzeichnung angefertigt werden muss. Dies kann beispielsweise über das Verfahren zum Umgang mit nicht-konformen Produkten (Sperrdokumentation) erfolgen.


Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.

Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.

[laganon]

HACCP - ohne große Änderungen - Kapitel 2 Folge 3/4
 
Das erste Kapitel des Lebensmittelsicherheits-Management befasste sich bisher mit der Beschreibung der Grundlagen des HACCP-Systems. Dies wird beibehalten, wobei verschiedene Begriffe den aktuellen Formulierungen angepasst wurden.  Die Anforderung, dass das HACCP-Team deutliche Unterstützung der Unternehmensführung genießt, wurde gestrichen. Naja, im Prinzip liegt hier keine Streichung vor, sondern diese Anforderung wurde ich die Anforderung 1.1.1 übernommen und somit zur "Chefsache" gemacht.

Weitere Änderungen sind in den Punkten 2.2.3.1. (Quellenangabe für externe Expertisen), 2.2.3.5 (Arbeitsumfeld), 2.2.3.8.2 (Aufbewahrung von Aufzeichnungen), 2.2.8.3.4 (Lenkung von Nicht-CCPs), 2.2.3.9 (Ursachenanalyse bei Kontrollverlust), 2.2.3.10 (Berücksichtigung von Abweichungen bei der Verifizierung), 2.2.3.11 (spezialisierte Beispiele der Aufzeichnung) sowie im KO-Kriterium (Spezifizierung der zu überwachenden Parameter) enthalten. Grundsätzlich sollten diese zwar im Abgleich der 7-er-Version zur 6-er-Version betrachtet werden, doch in der Regel wurden diese Punkte auch bisher schon im Audit mit berücksichtigt wurden und gegebenenfalls in anderen Kapiteln abgewertet wurde.

Neu im Punkt 2.2.3.5 ist der Verweis, dass auch radiologische Agens in den Studien berücksichtigt werden sollten. Auf den ersten Blick vielleicht ein wenig irritierend, aber vielleicht hilft der Verweis auf diese drei Artikel im Netz.
Untersuchungspflicht Trinkwasser auf Radionuklide
radioaktiv belastetes Wildbret
aktuelle Freisetzung radioaktiver Belastungen
Dass es nicht nur eine theoretisches Agens ist, zeigen die veröffentlichten Untersuchungen von Wildbret durch den Landkreis Neuburg-Schrobenhausen. 2020 wurden 20 von 320 Proben (6 %) wegen zu hoher Cäsium-Werte verworfen.


Quelle: Standardeigner IFS: IFS-Food - Standard zur Beurteilung der Produkt- und Prozesskonformität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität; Version 7, Deutsch; Oktober 2020.
Disclaimer: Dieser Beitrag ist eine persönliche Interpretation von mir auf Grundlage des Lesens der unten angegebenen Quelle und soll als Diskussionsgrundlage dienen. Ich habe nicht am Dokument mitgewirkt, noch habe ich an einer die Train-the-Trainer-Schulung für Zertifizierungsstellen teilgenommen. Bitte bewertet meine Interpretation daher vor einer weiteren Nutzung noch einmal selbstständig.