Registriert seit: Sep 2000
Hallo zusammen,
ich fasse mal
grade einen langen Zusammenhang auf zwei kurze Fragen zusammen. Falls das nicht reicht,
reiche ich den Zusammenhang gerne nach <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->
Bei der Auslieferung von warmem
Mittagessen muss die Anliefertemperatur 67°C betragen, soweit, so klar. Muß diese Temperatur
direkt bei der Anlieferung erfolgen oder kann sie auch erst erfolgen, wenn derjenige den
Transportbehälter öffnet, um das Essen zu verzehren, damit der Temperaturverlust beim Öfnnen
zum Mesen erspart wird? (Müssen es dann immer noch 67°C sein?)
Und zweitens: Ist für
eine solche Messung ein Laserthermometer geeignet oder kann ich argumentieren, dass dieses
nur die Oberflächentemperatur misst, für die Annahme des Essens aber die Kerntemperatur
wichtig ist?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen!
Cat
Registriert seit: Sep 2000
Hallo Catering,
ich
habe beim Warmhalten 65° im Kopf. Gilt das noch??? Dann hätten man zumindest eine
Schwankungsbreite, die ich sowieso festlegen würde und bei 65° auch als i.O. zu sehen ist.
In den BGVV (wenn auch Asbach Ural) ist von Produkttemperatur die Rede und somit nich7 die
Kerntemperatur.
Ich bin etwas skeptisch was den Einsatz von berührungslosen
Thermometern angeht, wenn alle damit umgehen können und genau wissen wie zu Messen ist, dann
ist es eine Gute und hygienische Sache --> auf die Mögliche Abweichung des Thermometers
muss aber geachtet werden
Nach meinem Ermessen muss die Temperatur durch Euch bis zur
Übergabe garantiert werden. Dann muss der Kunde wenn er Euch nicht glaubt beim Wareneingang
nachmessen. Wenn Ihr bis zum öffnen die Temperatur garantiert, dann muss auf jeden Fall eine
Zeit ins Spiel kommen wie soll das sonst gehen? oder habt Ihr schon aktive
Transportbehälter?
Siehe auch Auszug LMHV
LMHV Anlage Kapitel 5
Temperaturen
Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf die
Einhaltung
bestimmter Temperaturen gemäß § 7 oder § 7a der
Lebensmittel-
Kennzeichnungsverordnung versehen, so müssen diese Temperaturen bis
zur
Abgabe an den Verbraucher eingehalten werden. Sofern eine nachteilige
Beeinflussung der
Lebensmittel vermieden wird, darf kurzfristig von
den angegebenen Temperaturen abgewichen
werden, wenn dies beim Beund
Entladen von Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und
Aufbewahrungseinrichtungen
und bei der Beförderung in der Betriebsstätte aus
Gründen
der Zweckmäßigkeit erforderlich ist. Gleiches gilt für ein kurzfristiges
Abweichen von
den vorgesehenen Temperaturen für Kühlung
oder Heißhaltung bei der Zubereitung und beim
Bereitstellen zum Verzehr
oder zum Verkauf. Lebensmittel, die einer Kühllagerung
bedürfen
oder die gekühlt serviert werden, sind nach erfolgter Erhitzung oder
Zubereitung
so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen, durch
die die Gefahr
einer nachteiligen Beeinflussung
Gruß Ariane
Registriert seit: Sep 2000
ja die 65 gelten noch! Richtig ist auch dies mit der Produkttemperatur!
Es ist was anderes wenn die Messung in der Produktion oder an der Warenanahme
erfolgt.
Ich halte die Infrarot-Thermometer für sinnig unter dem Vorbehalt, den auch
schon Ariane angebracht hat.
Was meinst Du mit Auslieferung?
Von Produktion
in Essensausgabe
oder
von Produktion zum Kunden?
Registriert seit: Sep 2000
Hallo,
danke schonmal für eure Antworten!
Auslieferung ist bei uns eine
Heißauslieferung mit dem Auto an den Kunden. Wir haben das Problem, dass neuerdings ein paar
Kunden mit Infarot-Thermometern messen und bei diesen ist das Essen nie heiß genug. Statt 65
nur 50 Grad und sowas. Andere Kunden, die auch messen, das Essen aber später erhalten - also
mit längerem Transport - messen auch (ich nehme an mit Einstechthermometern) und haben kaum
Probleme, erfüllen die 65 Grad also meist.
Mir hatte neulich jemand 67 gesagt, habe
das aber nie nachgeschaut - danke auch für diese Info.
Cat
Registriert seit: Sep 2000
Ihr seid in diesem Sinne dann nur Verantwortlich bis das Essen beim
Kunden ist. Wann nehmen die die Messung vor?
Nehmt doch einfach mit dem Kunden zusammen
die Temperaturmessung vor. Des Weiteren klärt mal ab ob die anderen tatsächlich mit
Einstechthermometern messen.
Wenn das Infrarotthermometer falsch angewandt wird ist dies
natürlich auch ein weiterer Faktor der zu prüfen wäre.
Registriert seit: Sep 2000
Einfach mal
mitfahren, das habe ich auch schon überlegt, ist halt ein relativ großer Aufwand.
Wie
kann man ein Infrarot-Thermometer falsch anwenden? Klar, dass es eine Abweichung haben kann,
aber nicht um 15 Grad, bei dem Temperaturbereich um den es geht.
Die Messung, die der
Kunde durchführt ist natürlich problematisch. Wenn ich ihn "zwinge" zu messen, sobald wir
anliefern, verschlechtere ich die Qualität unseres Produkts, denn durch das Öffnen der
Thermobox geht ja Wärme verloren, die dann eben später beim Essen fehlt.
Andererseits
sind wir ja wirklich nur bis zu dem Moment verantwortlich...
Ich forsche mal
weiter.
Cat
Registriert seit: Sep 2000
Wie kann man ein
Infrarot-Thermometer falsch anwenden?
Oje oje da habe ich schon viel gesehen
- zu
weiter Abstand
- Infrarotpunkt zielte in falsche Richtung
- defektes
Thermometer
.........ich glaube da muss ich nicht mehr dazu sagen <!--  --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->
Allein
um den Kunden zu besänftigen, sollte man den Aufwand betreiben und mitfahren, nicht dass es
zu härteren Beanstandungen kommt....
Qualtätsverschlechterung durch öffnen der
Thermobox ist klar aber auch ein zu langes aufbewahren der Essen dort drinnen vermindert die
Qualität.......
Registriert seit: Sep 2000
Aufbewahrung bis zu drei Stunden wird akzeptiert - aber das nur am
Rande, ist ein anderes Thema.
Wir werden da auf jeden Fall Aufwand betreiben,
mitfahren, ev. selber Einstechthhermometer stellen, etc. aber eine Argumentationsgrundlage
schadet auch nie...
Ich habe übrigens rausgefunden, dass die Einrichtungen, die keine
oder weniger Probleme haben, wirklich mit nem Einstechthermometer messen. Das wird uns also
schonmal beim Argumentieren helfen.
Danke für euere Hilfe!
Cat
Registriert seit: Dec 1999
Hallo,
ich würde bei der Annahme auch mit einem
Einstichthermometer die Messung machen. Ist doch klar.
Man kann das Produkt ja auch
später hinein packen und die Behälter wurden vorgeheizt, aber das Produkt war schon kalt.
Man misst mit dem Oberflächenthermometer ja immer nur die Oberflläche und bei einer
Produkttemperatur wird davon ausgegangen (auch wenn nicht ausdrücklich beschrieben) das man
eine Kerntemperaturmessung macht.
Somit würde ich stets eine Kerntemperaturmessung
machen. Außerdem sind Temperaturschwankungen bis zu 3 Grad Celsius bei der Auslieferung
erlaubt, wenn es bald verzehrt wird.
Gruss Sylvia
Registriert seit: Sep 2000
Hallo,
Ich möchte noch mal auf die Definitionen von Produkt- und Kerntemeratur
eingehen.
Wie schon mal gefallen, gilt die Kerntemperatur bei Prozessen wie Garen /
Einfreiren, wo der Kern des Produktes der am schwersten zu ereichende Punkt ist.
Bei
Warmhalteprozessen gilt die Produkttemperatur, und dies m.e auch in allen Punkten des
Produkts analog des Definition des BGVV für Kühltemoeratruen. Dies habe ich auch schon mal
durch Rechtsentscheid bestätigt bekommen.
Gruß Ariane
Registriert seit: Sep 2000
Tatsächlich ist es ja nun aber einmal so, das die Oberfläche eines Produktes rascher
auskühlt als ihr Kern. Wenn nun die 65°C Ausliefertemperatur auch an der Oberfläche erreicht
werden müssen, dann müssten wir mit geschätzten 90 Grad abpacken, was a) nicht geht und b)
ernährungsphysiologischer Unsinn ist.
Oder habe ich da jetzt was falsch
verstanden?
Cat
Registriert seit: Sep 2000
Nein alles richtig verstanden,
aber wer hat denn jemals erlebt,
dass sich Auslegungen von Gesetzen einfach und kostengünstig umsetzten lassen?
Die
vorgescheriebene Haltezeit von 65°C für drei Stunden ist doch auch nix aus
ernährungspysiologische Sicht oder?
Gruß Ariane
Registriert seit: Sep 2000
Nee, heiß
halten ist auch nicht so toll, aber anders geht s ja nicht.
Und genau diesem Motto
folgend werden wir den betroffenen EInrichtugen vermutlich Einstechthermometer zur Verfügung
stellen und dann werden die Temperaturen ja entsprechend sein...
Wer noch etwas dazu
zu sagen hat möge dies bitte tun!!!
Danke allen, die mir geholfen
haben.
Cat
Registriert seit: Sep 2000
Hi Leute,
ich betreue eine Einrichtung, die auch von einem Caterer
beliefert wird und Einstechthermometer benutzt.
Jetzt wurde mir die Frage gestellt, ob es
nicht auch Thermometer gibt, die die Temperatur nicht nur anzeigen, sondern mithilfe eines
direkt angeschlossenen Druckers ausdrucken. So kann ein Übertragungsfehler aufs Papier
vermieden werden - sei es wegen "Sauklaue" oder wegen einer nicht zeitnahen
Eintragung.
Habt Ihr da Informationen?
Ich selber habe im www nichts gefunden.
Eine
richtige "Software-Lösung" kommt nicht in Betracht, da hier der technische, finanzielle und
kognitive Aufwand zu hoch wäre <!--  --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- --> .
Grüße von CNN
Mitglied Fachkreis Lebensmittelhygiene; Fachbereich KiGa / KiTa & Co
Registriert seit: Sep 2000
Hallo an
alle,
ich bekomme mein Essen auch von einem Caterer täglich geliefert.
Am Anfang
wurde mit besagtem Infrarot Thermometer gemessen, beim vergleich mit meinem
Einstichthermometer ergaben sich immer Abweichungen von bis zu 8° C, somit erreichte das
gelieferte Essen nie die geforderten 65°.
Jetzt messen der Auslieferungsfahrer(welcher
auch ständig wechselt und somit die richtige Anwendung in Frage gestellt werden muss) und
mein Küchenpersonal gemeinsam mit Einstichthermometer und Dokumentieren dieses anschl. dann
wird die Therme ans Stomnetz angeschlossen und somit die Temperatur bis zur endgültigen
Ausgabe aufrechterhalten.
Das Thermometer wird anschließend gereinigt, desinfiziert und
mit klarem Wasser abgespült. Auch dieses wird auf einem Plan dokumentiert und ist laut
unseren Veterinären so i. O.
Lothar
|
Catering
