Haltbarkeit von TK-Fleisch

[Druidelix]

Liebe Forumbesucher,
da wir als Fachkreis Lebensmittelhygiene auch nicht alles wissen, unseren Besuchern jedoch die bestmögliche Beratung bieten möchten, habe ich die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel um die Beantwortung der Frage gebeten.

Ich freue mich, die Antwort hier einstellen zu dürfen.
In kürze werdet Ihr unter der Rubrik "Unsere Link Tips" auch einen entsprechenden Link zu der Hompage der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel finden.

Hier nun die Antwort auf meine Anfrage:

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Sehr geehrter Herr Reimuth,

es gibt keine gesetzliche Regelung zur maximal zulässigen Lagerdauer für TK-Fleisch. Die Gefrierlagerfähigkeit von Fleisch ist nach WIRTH und Mitautoren (1990) zunächst einmal abhängig von der Lagertemperatur: bei -30 °C fast doppelt so lang wie bei -18 °C. Limitierender Faktor der Lagerfähigkeit ist das Auftreten von Fettveränderungen: Fettoxidation durch Luftsauerstoff. "Je höher der Fettanteil im Fleisch und je größer der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fettgewebe ist, umso schneller sind daher Fettveränderungen zu erwarten und umso kürzer ist die mögliche Lagerungszeit." Sensorisches Merkmal der Fettveränderungen ist die Ranzigkeit des Fettes.

Die Lagerfähigkeit wird außerdem durch das verwendete Gefrierverfahren, den Zerkleinerungsgrad des Fleisches und die Art der Verpackung beeinflusst. "Eine lange Gefrierlagerungszeit)ist nur bei kurz vorgekühltem und in hygienisch einwandfreiem Zustand eingefrorenem Fleisch zu erwarten." Große Fleischteile lassen sich länger lagern als kleine (ungünstigeres Verhältnis von Oberfläche zu Volumen bei kleinen Teilen). "Weitgehend gas- und wasserdampfundurchlässige Verpackungen verlängern die Lagerfähigkeit bedeutend."

Da sich aus den o. g. Bedingungen ergibt, dass z. B. ein schieres Schweinefilet deutlich länger im gefrorenen Zustand gelagert werden kann als etwa der Schweinekamm (höherer Fettanteil), könnte eine entsprechende gesetzliche Regelung nur sehr detalliert und spezifiziert erfolgen, und würde dennoch längst nicht alle Bedingungen der TK-Lagerung von Fleisch regeln können. Ich denke, dass darin auch der Grund liegt, diesen Rechtsbereich nicht verbindlich zu regulieren.

Mit freundlichen Grüßen
Matthias Moje
Fachtierarzt für Fleischhygiene
im Institut für Technologie
der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel

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<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfa-fleisch.de/">http://www.bfa-fleisch.de/</a><!-- m -->


Vielen herzlichen Dank nochmal und Ihnen und Euch allen ein schönes Wochenende und einen besinnlichen 3. Advent

Gruß Drui

[Sumpfhuhn007]

Klasse Einsatz von Dir!!!!!

Danke

[Kyylshrunk]

Hi,

Sensorisches Merkmal der Fettveränderungen ist die Ranzigkeit des Fettes

neben der mikrobiologischen Kontrolle macht es Sinn bei fettreichen Produkten auch stichprobenartig mal die Peroxidzahl zu bestimmen. Hierfür gibt's nämlich für manche Produkte Grenzwerte.


Gruß
Gunnar <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->

[Ariane]

Hallo,

was sich bei Fettranzigkeit besonders gut eigent die lagerstabilität und ggf. Verkaufsfähigkeit/Einsatzfähigkeit zu testen und in der Regel auch günstig durchzuführen ist, ist eine sensorische Prüfung.
Empfinfliche Gaumen schmecken sehr leicht die unterscheidlichen Stadien der "TK-Freische"

Die Mikrobiologie ist bei ausreichendender TK-Kühlung (ohne Schwankungen in der Temperatur) ja ehr ein zu vernachlässigendes Problem, wenn vorher und beim auftauen alles richtig läuft.
Der Mibi-Satus grundsätzlich ist naürlich wichtig.

Gruß Ariane

[Anton]

Unsere Kunden geben die Haltbarkeiten von TK-Kost zwischen 12 und 24 Monaten an.
Der Großteil liegt bei 18 Monaten - das scheint ein allgemein anerkannter Wert zu sein - auch wenn ich noch keine Literaturangabe dazu gefunden habe.

Ich beschränke die Haltbarkeitstest jetzt nur auf sensorische Merkmale. Mikrobiologische Untersuchen zur Haltbarkeitsbestimmung machen bei TK-Ware imho keinen Sinn.
Wie sich gezeigt hat, liegen die Keimzahlen z.T. unter den Anfangswerten.

Gruß Anton

[Druidelix]

Wir sind auf der sicheren Seite. Die Tatsache, dass wir uns überhaupt mit dieser Problematik beschäftigen beinhaltet unsere Bemühungen und den Willen eine gute Hygienepraxis vorzuleben. Da können sich so manche eine Scheibe von abschneiden.


So, nun is aber wirklich schluß für heute und ich verabschiede mich ins Wochenende.

Bis denne mal wieder

Drui

[Kyylshrunk]

Hi Anton,

das sehe ich ähnlich. Im TK-Bereich wächst ja nichts mehr. Das die Keimzahlen nach der Lagerung niedriger liegen kann u.a. damit zusammenhängen, dass einige Keimarten (z.B. einige Pseudomonadenstämme) durch das Schockgefrieren ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen.

Gruß
Gunnar <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->

[Saftschubse]

Hallo Ariane!

Für Deine Lagertests mit regelmäßiger Verkostung legst Du am besten vorher eine Skala fest: Sehr schwach xy, schwach xy, xy, deutlich xy, sehr deutlich xy zum Beispiel. Wobei xy das Merkmal ist. Allerdings setzt das Verfahren ein halbwegs geschultes Panel voraus.
Dann legst Du fest, was als Qualität noch akzeptabel ist und verkostest lustig weiter bis es ekelig wird.

Saftschubse

[Ariane]

[quote="Saftschubse"]

Für Deine Lagertests mit regelmäßiger Verkostung legst Du am besten vorher eine Skala fest: Sehr schwach xy, schwach xy, xy, deutlich xy, sehr deutlich xy zum Beispiel. Wobei xy das Merkmal ist. Allerdings setzt das Verfahren ein halbwegs geschultes Panel voraus.
Dann legst Du fest, was als Qualität noch akzeptabel ist und verkostest lustig weiter bis es ekelig wird.


Hi Saftschubse,

grundsätzlich ein guter Hinweis, genau auf die Möglichkeit wollte ich aufmerksam machen. War wohl nicht eindeutig genug.

Denn in vielen Betrieben wird die Möglichkeit der Sensorik nicht ausrechend berücksichtigt. Du hast völlig recht, dass man sich vorher einen Maßstab anlegen muss. Dazu muss auch die jeweilige Fragestellung ganz eindeutig festgelegt werden.
Sensorik kann aber öfter, einfacher und besser eingesetz werden als viele heute Denken und das mit dem geschulten Panael hängt aus meiner Sicht wieder von der Fragestellung und Probelmatik ab.

Klar Grundkenntnisse müssen sein.
Das "Grundschulungen" im Bereich Sensorik ist in der Regel aber nur für den der diese durchführen möchte kompliziert. <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

Gruß Ariane

[Saftschubse]

@ Ariane: Ja Du hast recht.

Ich habe mal bei einem großen Hersteller feiner Backwaren in der Sensorik-Abteilung gearbeitet. Die bestand zwar "nur" aus 2 Leuten, aber immerhin waren wir doch Vollzeit mit Sensorik, Lagertests, Berichten an den Verkauf und das Marketing, der Spezifikation von Produkteigenschaften, Tests nach Vorgabe der Produktentwicklung und und und beschäftigt. Da haben wir dann mal eben entschieden, dass das MHD für den aiatischen Markt aufgrund der klimat. Bedingungen (nachgestellt im Klimaschrank) nicht hochgesetzt werden kann. Trotz besonderer Folie für den Export. Dumm gelaufen.

Saftschubse

[Feinschmecker]

Liebe Forumbesucher,
da wir als Fachkreis Lebensmittelhygiene auch nicht alles wissen, unseren Besuchern jedoch die bestmögliche Beratung bieten möchten, habe ich die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel um die Beantwortung der Frage gebeten.

@Drui
Ein ganz herzliches Dankeschön für Deinen Einsatz. <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> :verbeug <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s -->

[Druidelix]

@ Feinschmecker,

machen wir doch gerne. Schließlich hat die Frage von Dir ja auch, wie Du selbst sehen konntest, sehr viele interessiert. Ohne Deine und Eure Teilnahme an unserem Forum und den zahlreichen Beiträgen wäre ein Forum auch nicht wirklich hilfreich. Gegenseitige Informationsgewinnung durch Eure Beiträge, davon lebt das Forum <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_exclaim.gif" alt="" title="Exclamation" /><!-- s -->

Der Dank gilt Euch, die Ihr Euch dazu entschlossen habt in unserem Forum Euch mitzuteilen, auszutauschen und gegenseitig zu helfen.

Ein herzliches Dankeschön dafür an Euch alle <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_exclaim.gif" alt="" title="Exclamation" /><!-- s -->

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Gruß Drui