Hackfleisch

[maxemer]

Hallo,

nachdem ich mich nun langsam durch die versch. LM-Hygiene-VO´s durchgearbeitet habe, muss ich Euch doch bzgl. des Hackfleisches noch mal fragen.

Nachdem die alte Hackfleisch-VO nun ja außer Kraft ist, bleibt mir "nur" noch die LM-Hygiene-VO. Hier finde ich nur noch die Aussage, dass Hackfleisch bei +2°C gelagert werden muss und dass es nicht wieder eingefroren werden darf.
Mir geht es um die Gastronomen: Diese dürfen nun frisches Hackfleisch einkaufen und bei +2°C solange aufbewahren, solange es das Verbrauchsdatum vorsieht? Und tiefgefrorenes Hackfleisch ist sowieso kein Problem...

Habe ich nun was übersehen bzw. überlesen bzw. nicht nachgeschlagen??

Vielen Dank schon mal für Eure Hilfe

Liebe Grüße
maxemer

[winghalm]

Hallo Maxemer,
grundsätzlich liegst Du richtig – zumindest was die Fristen für das Inverkehrbringen bzw. für den Weiterverarbeitungsprozess angeht.
Die „Hackfleisch-Verordnung“ wurde durch die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) aufgehoben. Ihre Regelungen sind nunmehr in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) aufgegangen.
Parallel dazu ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält.
Bitte hierzu unbedingt Ziffer 2.1.6 ff beachten.

Zu den Temperaturanforderungen findest Du entsprechende Angaben in Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Außerdem gibt es Temp.-Anf. noch in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis (Herausgeber: BLL) und weiterführend noch Anliefertemperaturen in der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie (DEHOGA). Dort wird unter 13.3 (Umgang mit Hackfleisch/Hackfleischerzeugnissen für die Anlieferung eine max. Temperatur von + 4° C definiert, die es auch zu beachten bzw. einzuhalten gilt.
Sicherlich ist es, nach dem Wegfall der HFlV (letzte aktuelle Fassung aus 2004)für die Gastronomie nicht einfacher oder leichter geworden Hackfleisch herzustellen oder zu verarbeiten.
Die grundsätzliche Verpflichtung (LMHV und VO (EG) 852/2004) im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen, lässt natürlich für eine gewisse Freude über den Wegfall bzw. Aufhebung der HFlV keinen Platz.

Noch viel Geduld und „Gutes Gelingen“ bei der BEKEHRUNG und Schulung.

Winghalm

[Molking]

Hallo zusammen,

Hackfleisch und 4°C - das passt aber garnicht mit 853/2004 Anhang I Kapitel III 2. C

Unmittelbar nach der Herstellung müssen Hackfleisch/Faschiertes und
Fleischzubereitungen umhüllt oder verpackt,
und
i) auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 °C im Falle von Hackfleisch/
Faschiertem und nicht mehr als 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen
gekühlt,
oder
ii) auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter gefroren werden.

[winghalm]

Hallo Molking
Gut aufgepasst. Hatte ich auch genauso erwähnt bzw. ausgeführt.
Allerdings bezieht sich die Temperaturangabe in der 853 auf die „Herstellung“ von Hackfleisch/Faschiertes innerhalb der Gültigkeit bzw. Anwendbarkeit.
Die 853 gilt aber nicht für den Einzelhandel (vergl. hierzu Kapitel 1 Artikel 1 Abs. 5 a). Somit brauchen sich Gaststättenbetriebe bzw. Gastronomen nicht an die VO und deswegen auch nicht an die dort vorgeschriebenen Temperaturen zu halten.
Und bevor die Frage aufkommt, wo es denn geschrieben steht, dass Gaststättenbetriebe dem EH zuzurechnen sind: 178/2002 Art. 3 Nr. 7

Nachdem also Temperaturanforderungen zur Herstellung, Lagerung und Transport innerhalb eines Gaststättenbetriebes nicht existent sind, muss im Sinne der Gefährdungsanalyse ein in der Praxis tauglicher und anwendbarer und im Sinne der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene vertretbarer bzw. akzeptabler Wert (siehe hierzu 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchstabe c) definiert werden.
Wenn es einen solchen Wert nicht gibt, beispielsweise in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis hier: Temperaturanforderungen für Betriebe des EH (ist natürlich nicht direkt anwendbar, weil in einer Gaststätte keine rohe Abgabe stattfindet) dann kann bzw. muss auf andere Leitlinien wie zum Beispiel DEHOGA zugegriffen werden. (Vergl. hierzu 852/2004 Art. 4 Abs. 6 in Verbindung mit den Absätzen 7,8 und 9).
Und eben in dieser Leitlinie steht ganz klar, Hackfleisch-Warenanlieferung bei max. +4° C.
Somit ist der Wert abgesichert und zu einer „sicheren und hygienischen Behandlung“ des LM geeignet und letztlich ausreichend.
Winghalm

[maxemer]

Hallo Winghalm,

vielen Dank für Deine ausführliche Antwort, das konnte ich gut nachvollziehen und nun bin ich auch schlauer <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->

...Wenn es einen solchen Wert nicht gibt, beispielsweise in der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis hier: Temperaturanforderungen für Betriebe des EH (ist natürlich nicht direkt anwendbar, weil in einer Gaststätte keine rohe Abgabe stattfindet....

In Gaststätten wird aber auch rohes Hack abgegeben. Hier bei uns (Hessen) gibt es Hackepeter in einigen Kneipen: Rohes Hack, das mit Zwiebeln und was weiß ich was gewürzt ist. Wie schaut es denn dann damit aus?

Vielen Dank für Deine Geduld...
maxemer

[maxemer]

Ich nochmal: Dieses ganze "Fleischzeug" ist echt nicht mein Ding! :wut

Wenn ein Gastronom nun Hackfleisch herstellt, braucht er aber doch keine Zulassungsnummer, oder???
maxemer

[winghalm]

Hallo Maxemer,
wie bereits erwähnt, gilt die 853 nicht für Gaststätten. Somit gelten weder die in der 853 angegebenen Temperaturen für die Herstellung, Abgabe und Lagerung von Hackfleisch, noch gelten die in Artikel 4 beschriebenen Zulassungspflicht(en).
Für einen Gastrobetrieb braucht es also (ausgenommen der Ausnahmen in Artikel 4) keine Zulassung.

Was nun die Temperaturführung bei der Herstellung durch Gaststätten von „Hack“ zur rohen Abgabe betrifft braucht es ein paar grundlegende Ausführungen:
Nehmen wir an, dass eine „Kneipe“ Rinder-Hackfleisch zum Beispiel in Form von „TARTAR“ abgibt, so gibt es doch hierzu doch sicherlich nur 2 relevante bzw. akzeptable Möglichkeiten.
Zum Einen, dass Hackfleisch wurde zugekauft, also nicht selbst hergestellt. Dann muss es ausreichend gekühlt angenommen (ist gleich zwischen +2 bis +4)und bis zum Verbrauchsdatum ausreichend gekühlt (ist ebenfalls zwischen +2 bis +4) gelagert) werden.
Im Falle von TK-Ware natürlich entsprechend -18°C.
Gehen wir davon aus, dass dies in der Praxis auch so abläuft, bzw. eingehalten ist.
Dem Gast allerdings, wird man rohes Hackfleisch mit + 2 bis + 4° C nicht servieren können bzw. wollen. (ist zum Essen ja viel zu kalt, schmeckt nicht, bzw. entfaltet keinen Geschmack, usw.)
Demzufolge wird man auch aus TK-Ware kein „Hack“ herstellen und dem Gast servieren. Um ein einigermaßen kulinarisches „Geschmackserlebnis“ zu haben dürfe von einer Verzehrtemperatur von etwa +8 bis + 12°C ausgegangen werden. In der Praxis würde das bedeuten, dass das TK-Fleisch 20 bis 30 Minuten in der „warmen Küche“ rumstehen müsste, um die notwendige Verzehrtemperatur zu erreichen.
Eine solche Behandlung wäre mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit weder sinnvoll noch zweckmäßig. In wie weit die geschilderte Auftausituation mikrobiologisch „bedenklich“ ist, müsste durch Laboranalysen abgeklärt bzw. geprüft werden.

Bleibt also zum Zweiten, die weitaus wahrscheinlichere Möglichkeit, der betriebsinternen Herstellung von Hackfleisch aus dafür geeigneten Fleischstücken.
Gehen wir in diesem Beispiel von einer praxisrelevanten Lagerung bei zwischen + 5 bis max. +7°C aus.
Alleine durch das „Wolfen“ würde das Fleisch und somit das fertige Gericht eine normale Verzehrtemperatur erhalten und wäre ohne weiteres dem Gast so auch servierbar.

In der Praxis würde das Beispiel 2 nicht nur HACCP-mäßig „besser“ abschneiden, sondern auch vom Betriebsablauf her, den „vernünftigen“ Weg gehen.
Für welche Variante sich ein Gastrobetrieb auch entscheidet – in jedem Falle ist doch klar, dass der Umgang mit rohem Hackfleisch ein deutlich gesteigertes HACCP (Gefahren- und Risikobewertung, Grenzwerte, auch mikrobiologische Kriterien) erfüllen muss und voraussetzt.

Ob nun jede „Kneipe“ ein solches HACCP erfüllt bzw. für sich erstellt und anwendet, wage ich an dieser Stelle zu bezweifeln.
Und, ob sich der erforderliche „Aufwand“ (alleine schon die Dokumentation zu jeder Portion) noch betriebswirtschaftlich rechnet, soll der LM-Unternehmer an dieser Stelle selbst entscheiden und beurteilen.
Gerade in dieser Hinsicht liegt noch eine Menge Arbeit und Aufklärung vor uns.

Zur Thematik „Geduld“: Ist schon in Ordnung.
Ich denke dafür sind wir in diesem Forum bekannt: Sachliche Kompetenz, praktische Hilfe und Aufklärung und natürlich auch ein tief gehender Informationsaustausch.
Alles Gute
Winghalm

[maxemer]

Dank Dir Du Guter :wink
maxemer

[ozimmi]

da stellt sich doch noch die Frage, wie es beim Metzger "um die Ecke" zukünftig gehandhabt werden soll.
Weiss da jemand von Euch schon Näheres?

LG ozimmi

[LuxQM]

da stellt sich doch noch die Frage, wie es beim Metzger "um die Ecke" zukünftig gehandhabt werden soll.
Weiss da jemand von Euch schon Näheres?

LG ozimmi

Stehe gerade vor der gleichen Problematik, da ein hiesiges Papier von den Metzgern 2 °C verlangt.
Nun haben wir die folgenden Passagen in der 853/2004:

KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Lagerung und Beförderung von Fleisch
von als Haustieren gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften erfolgen:
1. a) Sofern in anderen spezifischen Vorschriften nichts anderes bestimmt ist, muss das
Fleisch unverzüglich nach der Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen
abgekühlt werden, um eine Temperatur sicherzustellen, die im Falle von Nebenprodukten
der Schlachtung 3 °C und im Falle von sonstigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt, und
zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet.
Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4
zerlegt und entbeint werden.
b) Während der Kühlung muss eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die
Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.
2. Fleisch muss auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt werden, die während
der Lagerung beibehalten werden muss.

Also hat der Metzger hier die Aufbewahrungspflicht von 7 °C einzuhalten.

Es geht aber weiter, da der Metzger ja ein Zerlegebetrieb ist:

KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN
Lebensmittelunternehmermüssen sicherstellen, dass Fleisch von Geflügel und Hasentieren nach
folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird:
1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass die Kontamination verhindert oder so weit wie
möglich unterbunden wird. Zu diesem Zweck müssen die Lebensmittelunternehmer insbesondere
Folgendes sicherstellen:
a) Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume
verbracht;
b) beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen
und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von
12° C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung auf höchstens 4° C gehalten
und

Die benannten 4 °C gelten also nur für Geflügel und Hasen.

ABSCHNITT V: HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN
UND SEPARATORENFLEISCH hat aber den Passus:

3. Sie verfügen über Räume, deren Ausrüstung sicherstellt, dass die Temperaturanforderungen nach Kapitel III eingehalten werden.

Schauen wir also nun dort rein:

KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG

Dort heißt es:

1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination soweit wie möglich verhindert
oder verringert wird. Zu diesem Zweck müssen Lebensmittelunternehmer insbesondere
sicherstellen, dass das verwendete Fleisch
a) eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C bei Geflügel, 3 °C bei Nebenprodukten der Schlachtung und 7 °C bei anderem Fleisch aufweist und

hier sind wir also bei 7 °C bei der Lagerung vom (Schweine- oder Rind-)Fleisch während der Lagerung.
(Dazwischen findet sich die Regelung, dass das Fleisch für das Mett/Tatar/Filet Americaine nicht innerhalb von höchstens 6 Tagen nach der
Schlachtung oder bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von höchstens 15 Tagen nach der Schlachtung)

JETZT wird es spannend, denn weiter heißt es dort:

Unmittelbar nach der Herstellung müssen Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen umhüllt oder verpackt und
i) auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 °C im Falle von Hackfleisch/Faschiertem und nicht mehr als 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder
ii) auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter gefroren werden.
Diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten werden.

Es gilt also die Temperatur von maximal 2 °C für Hackfleisch in der Metzgerei.

Nun die zwei Quizfragen:

1.

ABSCHNITT VI: FLEISCHERZEUGNISSE
2. Alles Fleisch - einschließlich Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen -, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen
für die Herstellung von Fleischerzeugnissen müssen jedoch anderen besonderen Anforderungen des Abschnitts V nicht entsprechen.

Nanu? Also gilt es nicht?

Nun komme ich auf ozimmis Frage zurück und erweitere sie ein wenig:



Wenn ein Metzger sein Fleisch bei 7 °C lagern darf, dies bei der Zubereitung maschinell verarbeitet wird, so weiß jedes Kind, dass in so einem Fleischwolf (TK-Wölfe oder Stickstoffzugabe mal ausgenommen, ich rede vom normalen Metzger!) durch die mechanische Arbeit eher Wärme hinzukommt. Wie kann es dann sein, dass man von ihm "frisches Mett/Hackfleisch" verlangt, was er aus einer 7 °C kalten Rohware in eine 2 °C kalte Endware wolfen soll?

Hier war die alte DIN 10508 weit logischer, denn dort hieß es:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.intrafrigo.com/DIN_10508_Temperaturen_fuer_Lebensmittel.pdf">http://www.intrafrigo.com/DIN_10508_Tem ... mittel.pdf</a><!-- m -->

3.2
Lagertemperatur
Aufbewahrungstemperatur, L
die Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden

3.3
Produkttemperatur, P
die Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht

4.2 Temperaturen
Tabelle 3 — Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel

Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen
- aus zugelassenen Betrieben P=2 °C
- aus anderen Betrieben L= 4 °C
- Lagerung i.V.m. Beförderung L= 4 °C
- alsbaldige Abgabe L = 7 °C

Der Metzger konnte also durchaus sein Fleisch aus dem Kühlhaus holen und frisch zu Mett wolfen und an den Kunden abgeben, ohne auf die wundersame Abkühlung während des Wolfens zu hoffen.

Da sich scheinbar manche Lebensmittelkontrolleure auf die 853 berufen und starr die 2 °C verlangen, bleibt dem Metzger also nur, das Hackfleisch morgens als erstes herzustellen, stark abzukühlen und in die Theke zu legen, denn mit einem frischen Hack/Mett läuft er Gefahr, dass man ihm das frisch zubereitete Hackfleisch nicht glaubt...

So oder anders könnte man das ganze interpretieren. Ich hätte mir gewünscht, den Metzgern die 4 °C zur Sicherheit zu empfehlen, was aber leider nicht geht. Mit einem Sicherheitsbeiwert in der Kühltheke wird man also die Produkte um das Hackfleisch nahezu zum Gefrierpunkt bringen.
Lecker... <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- -->

Any comments?

[mglass]

Ich hätte mir gewünscht, den Metzgern die 4 °C zur Sicherheit zu empfehlen, was aber leider nicht geht. Mit einem Sicherheitsbeiwert in der Kühltheke wird man also die Produkte um das Hackfleisch nahezu zum Gefrierpunkt bringen.
Lecker...

Hm, wo ist das Problem? Die Konsistenz des Hackfleisches verändert sich doch ohnehin schon bei +4° C (das darin enthaltene Wasser hat bei dieser Temperatur seine größte Dichte, also wird das Hack fester). Ich kenne zudem keinen Kunden, der das Hackfleisch direkt aus der Kühltheke konsumiert - und wenn, dann ist er ein Kulturbanause.

Der Metzger kann auf diese Weise jedoch in beiden Fällen davon ausgehen, dass seinerseits die Kühlkette bei Abgabe eingehalten werden kann. Also, worüber diskutieren wir hier?

[LuxQM]

Also, worüber diskutieren wir hier?

Über übereifrige Kontrolleure, die 2 °C nach "Eu-Vorschriften" verlangen, wenn sie in einer Metzgerei sind und das Hackfleisch kontrollieren.

[mglass]

Ja, die gibt´s. Auch bei uns sind immer noch Kontrolleure wie Auditoren aktiv, die "fremdrekrutiert" wurden, d. h. vom früheren Berufsleben als Polizist, Lehrer, Gesundheitsaufseher oder, oder, oder ... in das Themenfeld Lebensmittelkontrolle eingetaucht sind.

Zweierlei könnte helfen:
1. Zeigen lassen, wo die Vorschrift und deren Durchführungsverordnung genau stehen bzw. wo es einen rechtsverbindlichen Kommentar oder Urteil dazu gibt
2. Im Zweifel den Leiter des Veterinäramtes - und wenn der nicht helfen kann - die vorgesetzte Behörde anrufen und um Klärung bitten.

Wenn ein Kontrolleur damit nicht einverstanden ist, kann man auf die beratende Funktion der Lebensmittelkontrolle hinweisen, die seit Einführung der HACCP-Konzept-Pflicht auf der Grundlage der EU-VO´s ebenfalls Pflicht wurde. Manch einem Kontrolleur ist das nicht transparent.
Auditoren haben da allerdings "einen anderen Hut auf", wonach sie ausdrücklich nicht beraten dürfen. Aber auch da kann es hilfreich sein, die Sinnhaftigkeit einer vom Auditor geforderten Maßnahme freundlich zu erfragen - meistens gibt´s dann einen konstruktiven Austausch.

Gruß - und nicht verzagen.

[LuxQM]

Muss hier noch eine Nachfrage stellen zum Thema Hackfleisch.

Der Metzger beprobt sein Hackfleisch auf eigene Kosten (2073/2005 und das eigene Interesse, von der wöchentlichen Beprobung ausgenommen zu werden). Die Eisdielen/Eishersteller werden von "Amtswegen" auf Kosten der Staatskasse beprobt.

Weiß jemand den Hintergrund dessen? Oder kennst jemand einen Landkreis, wo der Eisdielenbetreiber auf eigene Kosten seine Produkte untersuchen lassen muss?