Dokumentation Kühleinrichtungen

[etolit_hygiene]

Hallo Fachkreisler,

wieder eine Frage, die nicht ganz so eindeutig definiert zu sein scheint - oder doch?
Neulich hat mich ein KL eines Gasthauses gefragt, ob er wirklich verpflichtet sei, täglich die Temperaturen der Kühleinrichtungen zu dokumentieren. Natürlich prüft er sie sowieso täglich, aber es ging "nur" um das Dokumentationsintervall. Ein neuer LM-Kontrolleur sagte ihm, er müsse das jetzt täglich machen.
Der KL hat 14 Kühleinrichtungen im Haus verteilt und meinte, er wäre fast eine Stunde nur mit der Dokumentation beschäftigt.

Ich selbst bin auch etwas verwirrt, weil ich dachte, dass eine tägliche Kontrolle erforerlich ist, aber wenn innerhalb von vier Wochen alles gut wäre, könnte man das auf 2 - 3 mal pro Woche reduzieren. Bin ich da jetzt auf dem falschen Dampfer oder habe veraltete Informationen? <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="" title="Confused" /><!-- s -->
Wo kann ich das denn nachlesen?

LG
etolit_hygiene

[Saftschubse]

Hallo etolit-hygiene!

Eine trickreiche Aufgabe die Du uns da stellst <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->


So weit ich weiss, ist nicht vorgeschrieben wie oft die Temperatur zu dokumentieren ist.

Aber: Es ist sicherzustellen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird bzw. keine Bedingungen herrschen, die einen negativen Einfluss auf die Sicherheit des Lebensmittels haben.

Wie lange ist die Temperatur im Kühlraum (auch anzuwenden auf TK) im akzeptablen Bereich wenn in der Minute nach der letzten Messung/Ablesung und Dokumentation das Kühlaggregat ausfällt? Vor Ablauf dieser Zeit sollte man die nächste Kontrolle gemacht haben um den Ausfall und die damit drohende Nicht-Verwendbarkeit der gelagerten Lebensmittel abzuwenden. Oder eben riskieren, dass der Inhalt des Kühlraumes zu entsorgen ist.

Bsp.: Bei einem meiner früheren AG hatten wir Kühl- und TK-Räume in Lagerhallengrösse. Die Kühlaggregate meldeten Daten an ein System welches im Falle eine Ausfalles Warnmeldungen auf bestimmte Computer und Handys meldete.
Dann gab es Berechnungen, wie lange die Temperatur unter welchen Bedingungen (hohe Aussentemperaturen, Lager voll/leer [wie viel "Kälte" ist in den Waren im Raum "gespeichert"]) bleibt.
Ausfälle wurden simuliert ob die Meldekette funktioniert.
Ergebnis der Risikobewertung: eine wöchentliche Dokumentation reicht aus, selbst wenn die automatische Meldekette nicht funktionieren sollte.


Ich habe im www sogar schon T-Kontroll-Pläne für Kühlschränke gefunden, die zwei Mal am Tag eine T-Kontrolle (mit Doku) vorsahen.


Und die Argumentation des KL, dass er eine Stunde mit der Doku beschäftigt sei - tanzt er die Zahlen? Wenn er die Temperatur eh täglich kontrolliert dauert es 20 Sekunden, diese auch auf ein Formular einzutragen. DAS ist kein Argument welches ich gelten lasse.


Hilft das?

LG
Saftschubse

[evania]

eine durchaus interessante und berechtigte Frage, die ich wie folgt kommentiere:

Unser aktuelles Lebensmittelhygiene - Regime baut wie folgt von oben nach unten auf:
* VO(EG)Nr.852/2004
* spezifische EU-HygieneVO u.a. VO(EG)Nr.853/2004
* ergänzende EU-Vorschriften u.a. VO(EG)Nr.2073/2004
* Nationale Durchführungsvorschriften (LMHV)

Anmerkung: bis hierhin finde ich keine Vorgabe zur täglichen Kontrolle
(man möge mich bitte korrigieren!)

* Auslegungsdokumente,
* Umsetzungshilfen
(EU Guidance Dokuments, Normen, anerkannte nationale branchenspezifische Leitlinien)

Anmerkung: erst in den Leitlinien finden sich Hinweise auf eine tägliche Kontrolle erst in den Vordrucken zur manuellen Temperaturkontrolle, zuvor wird in den Texten von "regelmäßig" gesprochen - das ist natürlich Auslegungssache.

Hier habe ich mal eine eindeutige Quelle aufgetan:

Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses
LEITLINIE FÜR EINE GUTE HYGIENEPRAXIS UND DIE ANWENDUNG DER GRUNDÄTZE DES HACCP IN EINZELHANDELSUNTERNEHMEN
02.2007
<!-- m --><a class="postlink" href="http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:wq2mMi3vIZUJ:portal.wko.at/wk/dok_detail_file.wk%3Fangid%3D1%26docid%3D297459%26stid%3D157464+Lebensmittelhygiene+Temperaturkontrolle+wie+oft&cd=20&hl=de&ct=clnk&gl=de&client=safari">http://webcache.googleusercontent.com/s ... ent=safari</a><!-- m -->

Zitat auf Seite 8

Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festgehalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft (Temperaturmesseinrichtung in jedem Kühl- bzw. Tiefkühlgerät erforderlich).

Hiervon einmal abgesehen erklärt sich eine (arbeits-)tägliche Temperaturkontrolle nach meinem Verständnis wie folgt:

Ich habe grundsätzlich nach den Regeln "der guten Hygienepraxis" zu arbeiten. Dazu gehört, das ich mich VOR Arbeitsbeginn davon überzeuge, dass die Lebensmittel in einem einwandfreien Zustand sind. Dazu gehört, dass ich mich davon überzeuge, die Kühlkette eingehalten zu haben (die findet sich an diversen einschlägigen Stellen zum Nachlesen!) und dies geht nur durch eine korrekte Temperaturmessung. Diesen Vorgang muss ich dokumentieren (Stichwort "Betrieibseigene Kontrolle", ebenfalls an diversen einschlägigen Stellen nachzulesen).

Wer dies nicht manuell erledigen möchte, kann sich Temperatur-Datenlogger mit Funkmelder in jedes Kühlgerät einbauen und bekommt die Temperatur bzw. Alarmmeldung wahlweise (und/oder) auf sein Mobiltelefon, Rechner oder es geht eine rote Warnblinkleuchte in Kombination mit einem akustischen Signal los.

Wen dies alles nicht überzeugt, der warte auf den nächsten LM-Kontrolleur, der ihm dies schriftlich anordnet...

Noch Fragen?

[etolit_hygiene]

Vielen Dank ihr beiden!!

Wie schön, dass in Deutschland so vieles "Interpretationssache" ist <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- -->

Ich werde ein Schreiben für unseren Kunden fertig machen und Argumente anführen, wie er in Zukunft optimal arbeiten kann <!-- --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- -->

Danke nochmals!

etolt_hygiene