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- Anton - 08.06.2006
Spätestens wenn der Betrieb
sich nach IFS zertifizieren lassen will, wird in 1.2.3.8 verlangt, dass ihr Allergene ins
HACCP mit aufnehmt. Hab ich auch gemacht und kam nach meiner Risikobewertung zu einem
vertretbaren Risiko (sehr niedrige Wahrscheinlichkeit von Schadensereignissen,
geringer-mittlerer Schadensumfang). Allergen kann ich mit einer Reinigung bei Produktwechsel
ausschalten. Reinigung zählt zur GHP und es ist somit kein CCP (bei mir).
Ich kenne
aber genügend Betriebe, die Allergene als CCP behandeln.
Kenne mich mit FMEA nicht
aus, kann mir aber gut vorstellen, dass Risikobewertungsmodelle bei Allergenen ergeben
"nicht annehmbares Risiko" und man steckt in einer Sackgasse. Hat halt alles seine
Grenzen.
Anton
- Sumpfhuhn007 - 09.06.2006
Hallo,
ich habe neulich
bei einer Schulung von einem Leensmittelkontrolleur gehört, dass Allergene kein CCP sein
können, da man sie nicht wirklich ausschließen (kontrollieren, lenken....) kann?
Finde
aber einen CP sind sie wert! GHP vorausgesetzt <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- -->
- Sylvia - 12.06.2006
Hallo,
wir haben die Allergene ebenfalls im HACCP Konzept mit aufgenommen. Sie sind
ein CP. Allergene sind deklariert und die Produkte werden nach GHP hergestellt. Bei
Zwischenreinigungen ist es wichtig das ihr diese dokumentiert und ggf. kontrollierte ob das
vorhandene Allergen evtl. noch vorhanden ist. Außerdem ist es wichtig wenn mehrere Produkte
hintereinander gefahren werden eine Produktionsreihenfolge festzulegen.
Wegen
Kreuzkontaminationen!
Eine Bewertung der Allergene habe ich Produktabhängig gemacht.
Jedoch ist dieses nur zu überlegen, wenn die Reihenfolge der Produktion gleich ist und nicht
varriert.
Gruss Sylvia
- Saftschubse - 12.06.2006
Saftschubse schrieb:Das System scheint etwas
einfacher zu sein, man bewertet dabei die Eintrittswahrscheinlichkeit und die Größe der
Gefahr und kommt dann zur Einschätzung CP/CCP
Sooooo, da hab ich
es nun. Stell Dir eine Tabelle mit 4 Spalten und 4 Zeilen vor.
Die Spalten haben die
Überschrift "Wahrscheinlichkeit des Eintretens der Gefahr *gering
1*, *mittel 2*, *hoch
3*".
Die Zeilen haben den Titel "Schwere der Gefahr *gering
A*, *mittelB*, *hoch
C*".
In den 3*3 Kästchen, die dann noch leer sind, steht
dann:
CP CP CP
CP CCP CCP
CP CCP
Verfahren ändern.
Man kann das ja so drehen und begründen, dass kein CCP dabei
herauskommt.... Weil man ja Präventivmaßnahmen ergreift (Reinigung nach AA etc.),
regelmäßig überprüft, vielleicht sogar eine theoretische Berechnung angestellt hat.... Für
Allergene z.B. 1C
Es stimmt schon, dass Allergene
schwierig einzustufen sind, weil keine Lenkungsbedingungen definierbar sind, man kann nur
einen Haufen Massnahmen ergreifen.
Und ich denke mittlerweile auch, dass man bei
einem "normalen" HACCP-Konzept um die Bewertung herumkommt, wenn man auf jeden Fall eine
gesonderte Betrachtung anfertigt, schon weil der Gesetzgeber ja seinen Senf (!allergen!)
dazugegeben hat.
Für IFS kommt man leider nicht drumherum.
Am besten hat man
die Viecher im Griff, wenn man strikt trennt und alle Nase lang reinigt. Nervt vor allem
wenn es neu ist, aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es den Mitarbeitern der
Produktion schnell ins Blut übergeht, so war es jedenfalls bei uns. Wir hatten in einer
Schulung erklärt, warum welcher Produktwechsel wie gemacht werden muss, und es hat nicht
lange gedauert, bis die Leutchen z.B. bei neuen Produkten
vorher gefragt haben !!!
Liebe Grüße
Saftschubse
- Diplomandin06 - 13.06.2006
Danke, die Anregungen haben sehr geholfen. ich werde mal mit meiner Chefin reden, wie wir
das handhaben wollen.
Ich habe mal eine Frage an Euch:
Habt ihr in euren Unternehmen
alle getrennte Warenanlieferungen und getrennte Lager für die Rohstoffe?
Kann man die
Sicherheit denn auch bei einem gemeinsamen Lager gewährleisten. Was ist, wenn die Verpackung
eines allergenhaltigen Rohstoffes beschädigt ist und er im ganzen Lager verteilt wird. Das
kann doch durch die Mitarbeiter in die ganze Produktion verschleppt werden.
Wie
beurteilt ihr das?
Liebe Grüße
Diplomandin06 :wink
- Saftschubse - 13.06.2006
Diplomandin06 schrieb:Kann man die Sicherheit denn auch bei
einem gemeinsamen Lager gewährleisten.
Ich denke schon, die
Verpackungen werden verschlossen und sauber angeliefert, sie bekommen (möglichst) einen fest
zugewiesenen Lagerplatz und Anbruchware ist sicher zu verschliessen.
Diplomandin06 schrieb:Was ist, wenn die Verpackung eines
allergenhaltigen
Rohstoffes beschädigt ist und er im ganzen Lager verteilt wird.
Meinst Du bei der Anlieferung?? Rohwaren mit beschädigter
Verpackung werden entweder gar nicht angenommen oder können gegebenenfalls neu verpackt
werden - abhängig vom Rohstoff.
Und nachdem alle Waren nur mit einwandfreier
Verpackung angenommen werden, entfällt auch die räumlich getrennte Warenannahme. Unser
Lieferant liefert uns auch gleichzeitig allergenhaltige und allergenfreie Ware, auf einem
LKW selbstverständlich. Das wäre glaub ich (für verpackte Waren) zu viel des Guten. Ausser
vielleicht, wenn es sich vermischen könnte wenn es dumm läuft! (Was ein Satzbau!)
Ich
hab im letzten Posting in der Bewertung nochmal was präzisiert!
Gruß
Saftschubse
- cnn - 13.09.2006
Hallo Leute,
ich brauche einen kleinen Anschupser.
Ich sitze
gerade an einem HACCP-Konzept für eine Schulmensa und tue mich mit der Arbeitsanweisung
Allergene etwas schwer. In meinen Unterlagen finde ich nirgendwo einen Hinweis, dass es
solch eine AA geben soll, geschweige denn, was alles so da rein gehört.
Kann mir
einer helfen?
- Saftschubse - 18.09.2006
Hallo cnn!
Ist das Thema noch akut??
Ich habe Dein Posting gelesen, dann aber vergessen... ich setz morgen mal was auf!
LG
Saftschubse
- Saftschubse - 20.09.2006
Hallo cnn,
ich bin mal
ein wenig in mich gegangen und habe mir da etwas zu einer AA Allerge
zusammengeschrieben.
Basis: Richtlinie 2003/89/EG und ggf. ALBA-Liste. Bei z.B.
Phenylalanin auch ZzulV.
1. Einkauf: Enthält die Komponente ein
deklarationspflichtiges Allergen lt. Richtlinie?? Kann die Komponente ggf. durch eine
allergenfreies ersetzt werden?
2. welche verwendeteten Komponenten enthalten
Allergene? Dabei geht es in erster Linie um "versteckte" Allergene, dass Joghurt Lactose
enthält, ist ja für den Allergiker einwandfrei zu erkennen. Dabei geht es z.B. um Gluten in
Würzmischungen.
3. In welchen Speisen kommen die in 2. identifizierten Komponenten
vor?? Deklaration!!
4. Wie ist mit allergenhaltigen Komponenten/Speisen umzugehen?
Wie hat die Reinigung zu erfolgen? Welche Strategien entwickelt man, um Kreuzkontaminationen
zu vermeiden?
So, fürs Erste war es das, meld Dich einfach, wenn Du noch mehr
brauchen solltest!!
LG
Saftschubse
- cnn - 21.09.2006
Hallo
Saftschubse,
danke für dein "in dich gehen"; deine Info´s sind ein guter Anfang.
Die Punkte 1 bis 3 habe ich mehr oder weniger so schon erfasst (das mit dem Ersetzen der
Speisenkomponente habe ich nicht gemacht).
Mein hauptsächliches Problem ist der Punkt 4:
ich möchte bei den küchentechnischen Anweisungen nichts vergessen. Reicht es, wenn ich
schreibe, dass die Gefahr der Kreuzkontamination besteht (natürlich muss hierbei der Begriff
und die Gefahr erklärt werden - denn die Damen sind nicht unbedingt vom Fach <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="" title="Confused" /><!-- s --> ) und darauf hinweise, dass nach Verarbeitung dieses Produkts bzw. dieser Speisenkomponente eine
Zwischenreinigung erfolgen muss? Außerdem soll darauf geachtet werden, dass die
Bedarfsgegenstände nicht zwischen den Gerichten hin und her wandern. Gibt es noch etwas
anderes praktikables, was ich vergessen habe?
Ich geb´ ja zu, dass ich mich in der GV
noch nicht mit den Allegenen beschäftigen musste <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_redface.gif" alt=":oops:" title="Embarassed" /><!-- -->
- Saftschubse - 27.09.2006
cnn schrieb:Ich geb´ ja zu, dass ich mich in der GV noch nicht mit den
Allegenen beschäftigen musste
Weil es in der Richtlinie 2003/89/EG
auch nicht für GV vorgesehen ist! In der Richtlinie ist nur die Rede von "Lebensmitteln, die
ohne weitere Verarbeitung an den Endverbraucher abgegeben werden" und von "Lebensmittel(n),
die an Gaststättenbetriebe, Krankenhäuser, Kantinen und
ähnliche gemeischaftliche Einrichtungen abgegeben werden
sollen".
Also sind zumindest auf der angelieferten Ware Allergene deklariert, sie müssen
dann "nur noch" auf einen Aushang oder so übertragen werden... das dürfte einige Arbeit
bedeuten... <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- --> Sehr löblich, wenn auch in der GV versucht wird, Allergene zu
kennzeichnen. Allergiker werden es danken!! <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> <!-- s --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s -->
- Druidelix - 28.09.2006
Zitat:Krankenhäuser, Kantinen und ähnliche gemeischaftliche
Einrichtungen abgegeben werden sollen".
mal nachfragen muss GV
ist doch Gemeinschaftsverpflegung. Wenn oben gemeinschaftliche Einrichtungen genannt sind,
dann sind GV doch mit drin oder habe ich da einen Denkfehler.
Gruß
Drui
- cnn - 28.09.2006
Ähm, auch ich habe jetzt ein Problem...
... ich finde in der
Richtlinie den Absatz mit den Krankenhäusern leider nicht und ich habe von der aid die
Auskunft, dass diese Verordnung nur für abgepackte Lebensmittel gilt. Lebensmittel, die an
der Wursttheke oder eben in der GV weitergegeben werden, brauchen nicht gekennzeichnet
werden.
Das ist auch der Grund, weshalb ich mich in der Küche damit noch nicht
beschäftigen musste. Da es meineserachtens aber ein logischer Schritt ist nicht mit der
Verpackung aufzuhören, sollten die Allergene auch auf den Speisekarten aufgeführt werden,
oder zumindest auf Verlangen für die einzelnen Gerichte kompetent genannt werden
können.
Für die Küchenmitarbeiter heißt dass dann aber auch, dass sie bei der
Verarbeitung auf mögliche Kreuzkontaminationen etc. achten müssen.
Ich glaube auch, dass
der Gesetzgeber hier bestimmt in den nächsten Jahren ebenfalls Handlungsbedarf sieht und
eine entsprechende VO rausgeben wird. Daher möchte ich dies jetzt schon in meine
HACCP-Konzepte einbauen.
- Ariane - 28.09.2006
Es ist richtig, die Kennzeichnungs-VO gilt nur für Fertigverpackungen.
Das hat seinen Ursprung darin, dass so gut wie das gesamte Kennzeichnungsrecht nur für
Fertigpackungen gilt. Einzelne Ausnahmen! Es müssen in der Theke oder GV ja auch nur wenige
E-Nummern bekannt gegeben werden.
Wer hat behauptet, dass das Recht logisch
ist?
Gruß Ariane
- Saftschubse - 28.09.2006
Hallo
Zusammen,
cnn schrieb:... ich finde in der Richtlinie den Absatz mit den
Krankenhäusern leider nicht...
Basis der Richtlinie 2003/89/EG vom
10.11.2003 ist die Richtlinie 2000/13/EG vom 20.03.2000, in erstgenannter sind nur die
Änderungen im Vergleich zu zweiter aufgeführt. In der älteren Richtlinie stehts gleich in
Artikel 1.
cnn schrieb:Da es
meineserachtens aber ein logischer Schritt ist nicht mit der Verpackung aufzuhören, sollten
die Allergene auch auf den Speisekarten aufgeführt werden, oder zumindest auf Verlangen für
die einzelnen Gerichte kompetent genannt werden können
Ein Traum
für jeden Allegiker....
Druidelix schrieb:GV ist doch
Gemeinschaftsverpflegung. Wenn oben gemeinschaftliche Einrichtungen genannt sind, dann sind
GV doch mit drin oder habe ich da einen Denkfehler
Nein, kein
Denkfehler, eine vielleicht nicht 100%ig klare Erklärung meinerseits (ich habs versucht mit
der Hervorhebung...). Die Richtlinie sieht vor, dass auf
* Fertigpackungen mit
Direktabgabe an Verbraucher und
* Packungen, die an GV-Betriebe abgegeben werden
die
aufgeführten Allergene deklariert werden müssen, auch wenn in der GV das Gericht nicht mehr
gekennzeichnet werden muss.
Ich denke dass es insbesondere für z.B. GV mit Diätküche
wichtig ist?!
Ich hoffe ich konnte etwas mehr Klarheit reinbringen.
Schönen
Abend noch!
Saftschubse