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Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen - Michael Bäuml - 12.03.2021
Das BFR hat eine aktualisierte Stellungnahme veröffentlicht (siehe Anlage) nach der Speisen nicht mehr bei mindestens 65°C sondern nur noch bei 60°C warmgehalten werden müssen.
Das dürfte für die Catering Betriebe, die COOK / HOLD / SERVE anbieten sehr interessieren.
Ich habe mehrere Lebensmittelüberwachungsämter diesbezüglich angeschrieben und um Stellungnahme gebeten - warten wir es ab.
Viele Grüße
Michael Bäuml
RE: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen - Michael Bäuml - 16.03.2021
Hier die Antwort des Amtes für Verbraucherschtz der Landeshauptstadt Düsseldorf zu der Anfrage bezüglich der Temperaturvorgaben des BfR
Diesbezüglich gibt es bereits einen Erlass seitens des Ministeriums. Darin heißt es:
"Die Stellungnahme des BfR ist nicht zum Anlass zu nehmen, künftig insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung nunmehr grundsätzlich nur noch ≥ 60°C bei der Warmhaltung von Speisen zu fordern. Als Grundlage für die Auslegung der o.a. Vorschrift in Anhang II Kapitel IX Nr. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 kann weiterhin die DIN 10506 herangezogen werden, wobei analog zu den Forderungen des BfR darauf geachtet werden sollte, dass „an keiner Stelle des Produktes“ die geforderten Temperaturen unterschritten werden."
Begründet wird dies im Erlass unter anderem wie folgt:
Wie vom BfR angeführt, beschreiben einzelne Autoren eine Sporenauskeimung auch oberhalb von 60°C bis hin zu 65°C.
Die in der Stellungnahme genannten Wachstumstemperaturmaxima und –optima sind unter experimentellen Laborbedingungen erzeugt worden. Es ist daher nicht auszuschließen, dass sich Wachstumsparameter im Lebensmittel wie z.B. Lag-Phasen und Wachstumsraten von den im Labor ermittelten unterscheiden.
Die mathematischen Simulationsmodelle treffen u.U. in der Realität nicht zu, wenn z.B. vorgegebene Erhitzungstemperaturen nicht oder nicht in allen Stellen im Lebensmittel erreicht werden.
Die Messungenauigkeit in praxi verwendeter Thermometer schwankt je nach Gerät und Bauform u.U. im einstelligen Gradbereich. Ein entsprechender Sicherheitspuffer ist daher miteinzubeziehen.
Ein Ausschluss der Re-Kontamination mit Krankheitserregern ist i.d.R. nur durch eine Erhitzung in der Endverpackung sichergestellt und daher bei noch weiter zu behandelnden, portionierenden oder zu verpackenden Lebensmittel unter Umständen nicht sicher gewährleistet.
Vor diesem Hintergrund verweisen wir weiterhin auf die DIN 10506 wodurch eine Temperatur von mindestens 65°C beim Ausliefern von Speisen einzuhalten ist.