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Hygiene in Kaffeeröstereien - Michael Bäuml - 12.02.2016
Hallo zusammen,
Hat jemand von Euch Erfahrungen gesammelt, wie die Überwachungsbehörden mit Kaffeeröstereien umgehen?
Hier (in D'dorf) werden die gleichen Anforderungen wie an jeden anderen LM Betrieb gestellt. Ich halte dies für etwas überzogen, da es mir sehr schwer fällt bei einer Gefahrenanalyse wirkliche Gefahren zu finden, die im Produktionsprozess nicht verschwinden.
Viele Grüße
Michael Bäuml
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Saftschubse - 15.02.2016
Hallo Michael,
Erfahrungen kann ich leider keine beisteuern, aber bei der Gefahrenanalyse würde ich dir, wenn ich mir als Halbwissende überlege wie der Prozess aussieht, erstmal zustimmen.
Was für Massnahmen werden denn gefordert die zumindest für den Moment überzogen wirken? Vielleicht finden wir gemeinsam heraus, was das Amt will oder wir finden gemeinsam eine fundierte Argumentation dagegen.
LG
Saftschubse
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - laganon - 16.02.2016
Guten Morgen,
Erfahrungen in diesem bereich habe ich auch nicht, aber ich kann Dir einen Kontakt vermitteln, wenn Du spezielle Fragen hast. Unabhängig davon können nicht die gleichen Anforderungen gesetzt werden. Eine Kaffeerösterei fällt nicht unter die VO (EG) 853/2004. Damit ist sie aus meiner Sicht nicht mit einem Fleischer oder Feinkostladen gleichzusetzen. Auch ist das mikrobielle Risiko deutlich minmiert, da die Kaffeebohnen während des Röstens einer thermischen Belastung ausgesetzt werden. Und auch bei der Zubereitung wird das Produkt vom "trocknen" Zustand (kein Wachstum, da geringer aw-Wert) schlagartig erhitzt auf über 85°C. Nich zu verachten sind aber chemische Kontaminanten. Hier müsste eigentlich der Schwerpunkt liegen.
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Michael Bäuml - 16.02.2016
Für die Behörde vor Ort handelt es sich um einen LM-Betrieb. Das bedeutet Wände, Boden, Decke leicht zu reinigen, Handwaschgelegenheit...... Also alles was die 852/2004 fordert. Jetzt sag mir nur mal schnell warum die hier nicht zur Anwendung kommt.
VG
Michael
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Saftschubse - 17.02.2016
Hallo Michael,
ich wüsste auch nicht, warum die VO nicht zur Anwendung kommen sollte - aber die VO lässt ja auch ein Türchen offen: "... es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind."
- keine mikrobiologische Gefahr, da trocken/ niedriger aw, keine Wasserspiele beim Reinigen,
- geringe biologische Gefahr oder sind Kaffeebohnen / Kaffee Ziel von Schädlingen / Lästlingen?
- keine Fremdkörpergefahr da Kaffee vor dem Verzehr (in den meisten Fällen) gefiltert wird; da aber keine Wasserspiele gemacht werden, wird sich deswegen auch kein Putz lösen - dass er sich nicht wegen schlechter Substanz löst sollt sichergestellt sein
- Allergene / Kreuzkontamination: keine Allergene vorhanden
Hilft das schon bei der Argumentation? Einmal schriftlich zusammenfassen im Eigenkontrollkonzept mit diesen (und ggf. weiteren) Argumenten und dann soll das Amt erstmal Argumente dagegen bringen.
LG
Saftschubse
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - laganon - 19.02.2016
Guten Morgen,
wahrscheinlich habe ich etwas missverständlich geschrieben. Die 853/2004 ist nicht anwendbar. Diese legt die strengeren Hygienevorschriften für die verschiedenen Lebensmittelbetriebe fest. Die 852/2004 muss für alle Lebensmittelbetriebe anwendbar. Diese beschreibt jedoch nur, "... das die Wände ... leicht zu reinigen" sind. Das kann auch über ein trockenes Reinigungsverfahren gegeben seiin. Ebenso schreibt sie die Desinfektion nicht zwingend vor "...gegebenenfalls desinfizierbar...". Damit Sind glatte Oberflächen nicht zwingend erforderlich, das diese vor allem für eine leichte Desinfektion und die Nassreinigung erforderlich sind.
So wie ich Micha kenne, würde er nicht diskutieren, wenn die Wände, Böden nicht leicht zu reinigen sind. Doch das Anbringen von Fließen ist aus meiner Sicht nur notwendig, wenn ich eine Nassreinigung durchführen muss (mikrobielle Risiken). Und diese Forderung gibt die VO nicht vor.
Im Gegensatz, wie Saftschubse schon schrieb, stärkt sie mit dem Satz "...die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind." die Eigenverantwortung der Lebensmittelhersteller.
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Michael Bäuml - 01.03.2016
Was die Wände angeht so hat man sich auf Holzwände (glatt und lackiert) geeinigt. Eine gute Lösung für den Unternehmer und die Einhaltung der Vorschriften.
VG
Michael Bäuml
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Saftschubse - 02.03.2016
Hallo Michael,
das klingt doch gut
und zeigt, dass man mit einer belegbaren Gefahrenanalyse auch den Amtsschimmel zum Abrücken von einer Meinung bringen kann. Die Kontrolleure können sich nicht mit jeder Form der Lebensmittelproduktion auskennen oder neigen sogar manchmal (aus meiner Erfahrung heraus eher bei unerfahreneren Kontrolleuren der Fall) zu einem "zu viel des Guten".
Die Experten sind jeweils die, die in einem Betrieb das betriebliche Eigenkontrollsystem installiert haben und leben. Nicht das Amt oder die Kontrolleure. Das ist wie mit Auditoren, aber das wäre jetzt OT ;-)
Liebe Grüsse
Saftschubse
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Michael Bäuml - 02.03.2016
Hallo Saftschubse,
mir geht es nicht darum wer weiß was oder wer weiß mehr. Mir geht es darum zusammen mit den Behörden eine Möglichkeit zu finden, dass der Lebensmittelunternehmer also mein Kunde, sichere Lebensmittel herstellen kann und dass der dazu nötige Verwaltungsaufwand in einem angemessenen Rahmen bleibt.
Es war uns allen klar, dass die 852/2004 und somit gewisse Anforderungen an die Betriebsstätte Anwendung finden. Die Tatsache, dass man sich auf die leicht zu reinigenden Holzwände geeinigt hat zeigt, dass die Behörde sehrwohl unterscheidet ob hier leichverderbliche LM hergestellt werden oder nicht.
Auch würde ich dringend davon abraten hier das Fehlen von Fachkenntnis in den Raum zu stellen. Natürlich erleben wir in unserem Alltag, wenn man mit dem Kunden spricht, oft skurrile Dinge die da angeblich gefordert werden. Dies relativiert sich aber oft sehr schnell, wenn man das persönliche Gespräch mit den Brhörden sucht.
Soviel zu meiner Erfahrung
Viele Grüße
Michael Bäuml
RE: Hygiene in Kaffeeröstereien - Saftschubse - 02.03.2016
Hallo Michael,
ich glaube wir haben uns missverstanden.
Aus deinem ersten Post habe ich "überzogene Forderungen" herausgelesen, scheinbar gab es sie doch nicht.
Und mangelnde Fachkenntnis will ich auch niemandem nachsagen!
Das Erstellen, Nachvollziehen und bewerten von Gefahrenanalysen zu unterschiedlichen Lebensmitteln und Prozessen ist in der Karriere aller derjenigen, die sie erstellen, nachvollziehen und bewerten auch ein Lernprozess, in dem es immer wieder Aha-Erlebnisse gibt. Das ist bei mir jedenfalls so und ich wage zu behaupten, dass es das nicht nur bei mir ist. Man kommt auf neue Bewertungen einer Situation, findet unberücksichtigte Aspekte... und das am häufigsten im Dialog.
Als Kontrolleur (oder auch als Auditor, sie machen ja nicht so sehr unterschiedliche Dinge) muss man sich in sehr kurzer Zeit in ein Lebensmittel und Verfahren eindenken, das ist eine grosse Herausforderung und alles andere als einfach. Derjenige hat in diesem Moment einfach weniger Zeit als z.B. ich, die ich bereits Stunden und viele Diskussionen darauf verwendet habe. Da bin ich einfach einen Schritt weiter und kann dann aber, wenn ich es seriös angegangen bin, meine Ergebnisse schlüssig darlegen - ich bin in dem Moment dann der "Experte" für genau dieses Lebensmittel und Herstellverfahren und diskutiere mein Ergebnis mit jemandem, der ein breiteres Wissen hat (was meist nicht so tief sein kann wie beim Experten; man könnte auch sagen "Fachidiot" und "Allrounder") und dabei vielleicht sogar noch weitere Asprekte und Bewertungen einbringt.
Da Kaffeeröstereien nicht so häufig anzutreffen sind wie andere Lebensmittelunternehmen stelle ich mir vor, dass hier das gemeinsame Lernen aller Beteiligten sehr spannend war, und wie man liest ist man ja auch zu einem guten Konsens gekommen.
Viele Grüsse
Saftschubse