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+--- Thema: H-Schlagsahne ist dickflüssig (/showthread.php?tid=2508)
H-Schlagsahne ist dickflüssig - Michaela - 31.07.2006
Hallo zusammen.
Wir haben hier eine komplette Charge H-Schlagsahne von unserem
Lieferanten stehen und diese ist sehr dickflüssig teilweise sogar so fest, dass sie nicht
mehr fließfähig ist. Unser Lieferant schreibt uns das die Sahne durch starke
Temperaturschwankungen dickfüssig werden kann, die Sahne aber dabei keinen mikrobiologischen
Schaden genommen hat.
Was genau passiert denn in der H-Schlagsahne wenn sie in der
geschlossenen Originalverpackung dickflüssig bzw. fast fest geworden ist?
- Michael Bäuml - 31.07.2006
Hallo Michaela,
da ich Dir hier keine Antwort geben kann, habe ich
die Frage an die CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH)
geschickt. Sobald ich eine Antwort erhalten habe stelle ich sie hier ein.
Viele
Grüße
Michael
- Michaela - 01.08.2006
So, die Geschichte geht noch
weiter...
Ich habe euch ja geschrieben das der Lieferant uns bestätigt hat (schriftlich
übrigens), dass die Sahne keinen mikrobiologischen Schaden genommen hat.
Nun haben wir
allerdings das Problem, dass alle Produkte in denen wir die Sahne verarbeitet haben sauer
werden und wir diese natürlich unseren Kunden gutschreiben müssen.
Nach einer Rücksprache
mit unserem Labor gehen wir jetzt davon aus, dass bei der Ultrahocherhitzung nicht alle
Milchsäurebakterien abgetötet wurden und diese sich nun weiter vermehrt haben.
Wie es nun
mit Regressansprüchen weitergeht weiß ich noch nicht, ich werde euch aber auf dem Laufenden
halten.
- Michael Bäuml - 01.08.2006
Hallo Michaela,
ich habe mich
durchgegoogelt und ein Milchlabor gefunden, dass mir folgendes erklärt hat:
Wenn die
H-Sahne dickflüssig wird oder gar „Ausflockt“ geschieht dies wegen einer „Süßgerinnung“.
Diese kann eintreten, wenn die Verpackungen nicht komplett keimfrei waren. Der Mitarbeiter
des Labors hat mir erklärt., dass es eben andere Mikroorganismen sind, also keine
Milchsäurebakterien, die diese Süßgerinnung auslösen. Er meinte dass dies auf jeden Fall
eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels sei. Das „sauer werden“ der von Euch
hergestellten Produkte sei darauf zurück zu führen.
Ich hoffe du kannst mit diesem
„Fachchinesisch“ etwas anfangen. Die Antwort der CMA habe ich noch nicht, melde mich aber
sobald sie eintrifft.
Gruß
Michael
- Michael Bäuml - 15.08.2006
Und hier noch die Antwort vom
Milchindustrie-Verband. Der Fachkreis bedankt sich für die Zusammenarbeit.
Herr
Brandl schrieb folgendes:
Hallo Herr Bäuml,
das Phänomen ist bekannt - und
wer noch ganz früher die Milch beim Bauern geholt hat, kennt das auch. Denn die Sahne "rahmt
auf", d.h. wenn man die kuhwarme Milch in den Kühlschrank gestellt hat, hat sich nach
einiger Zeit oben das Milchfett (=Rahm/Sahne) abgesetzt.
Die Fettbestandteile in der
Milch sind leichter als das Wasser. Durch die Temperaturschwankungen kann es passieren, dass
sich die Fettkügelchen von der Wasserbindung trennen und dann aufgrund des sepzifischen
Gewichtes nach oben treiben, sich dort miteinander verbinden und bei Abkühlung immer fester
werden. Die Milchfett-Wasser-"Emulsion" entmischt sich also. Wenn man die Packung dann
schüttelt, lässt sich das normalerweise wieder rückgängig machen - es sei denn der Prozeß
ist schon sehr weit fortgeschritten, d.h. die Fettkügelchen sind schon wieder so stabile
neue Bindungen eingegangen, dass sich die Wassermoleküle nicht mehr dazwischen schieben
können. Wenn Sie z.B. Butter in Wasser legen, passiert auch so gut wie nichts mehr- da
können Sie schütteln soviel Sie wollen.
Sollten die Verpackungen dazu noch
aufgebläht sein, ist die Sahne natürlich sauer geworden...
Mein Tipp: Nehmen Sie mit dem
Lieferanten oder dem Hersteller (da gibts ein Zeichen auf der Verpackung) der Sahne nochmal
Kontakt auf, damit Sie gemeinsam feststellen können, ob das Aufrahmen der Sahne rückgängig
gemacht werden kann oder ob die Ware getauscht werden muss. Das lässt sich in der Regel
einfach klären.
Ansonsten stehen wir Ihnen für Rückfragen natürlich gerne zur
Verfügung !
Mit freundlichen Grüßen
Michael Brandl
Milchindustrie-Verband e.V.
Godesberger Allee 157
53175 Bonn