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+--- Thema: Café - was muss alles gemacht werden ? (/showthread.php?tid=2396)
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Café - was muss alles gemacht werden ? - Hygieia - 27.03.2006
Hallo Ihr alle, ich habe da mal
eine Frage. Ich kenne einen kleinen Möbelladen, der jetzt in diesem ein kleines Mini-Café
einrichtet. Es gibt dort zur Zeit nur Kaffee und Kuchen. Es ist aber angedacht, dort auch
mal eine kleines französisches Frühstück anzubieten. Auf was muss er da jetzt achten ? Muss
er was machen ? Vorschriften, HACCP, Recht ...... Da ich ja aus der Industrie komme und es
in Cafés ja anders abläuft, bin ich da etwas überfragt. <!-- s
: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_question.gif" alt=":" title="Question" /><!-- s: --> Viele Grüße und
Danke
Hygieia
- Andrea - 28.03.2006
Hallo Hygieia,
auch das
kleine Cafe braucht ein HACCP-Konzept. Allerdings fällt es nicht so umfangreich aus wie in
der Industrie. Jedoch kann auch dort etwas passieren und man muß vorsorge betreiben. Wie
sieht es z.B. mit einer Sahnemaschine aus oder einer Kühlmöglichkeit für die Sahnetorte?
Wird der Kuchen selber gebacken? Wo wird er gebacken? Alles Kleinigkeiten, die man beachten
sollte.
Gruß Andrea
- Hygieia - 28.03.2006
Ohaaa, tja, das muss ich mir mal alles durch
den Kopf gehen lassen. Vor allem wie man das am besten in einem kleinem Rahmen schriftlich
aufbaut. Wir haben hier bei uns riesige HACCP Studien, sehr umfangreich, und eine
Dokumentation mit ich weiss nicht wievielen Formblättern. In so einem Rahmen bin ich das
nicht gewohnt. Sahnemaschine gibt es dort bisher noch keine. Einen Kühlschrank haben die
wohl, da stehen auch die Kuchen (nicht selbstgebacken - was wäre denn, wenn selbstgebacken
?) drin - und auch die Getränke (verschlossene kleine Glasflaschen) - geht das ? Kann mir
vielleicht jemand Dokumente als Beispiel zeigen für diese Verhältnisgröße - gerne auch per
E-Mail oder Private Nachricht. Ich werde mich dann wohl wahrscheinlich daran setzen und
denen was erstellen. Worauf muss ich noch achten ? Was wären denn kritische Punkte ? Wäre
super, wenn ich von Euch noch ein paar Tips bekommen könnte. Schon mal ganz GROSSEN Dank.
<!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s --> Viele Grüße
Hygieia
- Saftschubse - 28.03.2006
Hallo Hygieia!
Natürlich muss das alles nicht in großem Rahmen geschehen, welcher
Café-Betreiber hat schon die Zeit und das Geld, das Ganze so groß aufzuziehen, wie wir es
aus der Industrie gewöhnt sind. Das wichtige ist der Grundgedanke! In Artikel 5 der
EU-Hygieneverordnung 852/2004 stehts auch so drin "Erstellung und Aufzeichnung von
Dokumenten, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind..." Ich habe
auch mal unseren Lebensmittelkontrolleur darauf angesprochen, er meint auch, dass es beim
kleinen Laden um die Ecke wichtig ist, dass es Reinigungspläne gibt (die auch eingehalten
werden!!), WE-Kontrollen gemacht werden, FiFo, Einhaltung MHD,... also eher die einfach
umzusetzenden Dinge. Ein HACCP-Konzept mit großer Analyse ist nicht gefordert!!
Nachdem ich ja auch aus der Industrie komme, habe ich natürlich keine FB parat, aber
Ideen, auf was geachtet werden sollte und was dokumentiert werden
sollte.
Wareneingangs-FB:
Lieferscheinnummer/Bestellnummer/wie-weiß-ich-welche-Lieferung-das-war; Lieferant; Datum;
gelieferte Ware; MHD okay; Temperatur notieren
Lagerung/Warenausgabe: T-Kontrolle
Kühlschrank; Reinigungsplan (mit Reinigungsmittel) für Tische, Kühlschrank, Sahnemaschine,
Boden, Arbeitsfläche, Geschirr;
Belehrung nach §42 IfSG wenn der § greift, es kann
aber nie schaden!!!
Wenn Kuchen mit allergenem Potential (Nusskuchen!!) verkauft
wird, würde ich da auch eine AA erstellen. Tenor: Wenn Kuchen mit Nüssen verkauft wird, darf
nicht der gleiche Tortenheber benutz werden; es muss alles getan werden, um zu vermeiden,
dass auch nur ein Krümel auf den anderen Kuchen fällt. Klingt für ein Café vielleicht nach
ein bisschen viel Aufwand, der es meines Erachtens nach aber gar nicht ist. Ich bin froh,
dass ich nur schwach allergisch auf Nüsse reagiere und möchte nicht wissen, wie es sein
könnte... Den Nusskuchen brauchst Du ja nicht extra zu kennzeichnen, aber jeder Allergiker
wird es Euch danken!!
Geeignete Seife zum Händewaschen; Verbot des Essens, Trinkens
und Rauchens hinterm Tresen (ist nicht nur unhygienisch, es ist auch unschön anzuschauen für
Gäste); auf die Milchtüte schreiben wann sie geöffnet wurde; wann wurde der Kuchen
geliefert, wie lange darf der Kuchen stehen: einen trockenen Kuchen kann man wohl
bedenkenlos am nächsten Tag noch verkaufen; hier sind auch Bäcker: :ansage wie siehts mit
Torten aus? was ich zu Hause mache ist ja was anderes...
Das so als erste Gedanken...
können ja auch über einzelne Dinge dikutieren.
Viel Spass damit!
Safstchubse
- Catering - 29.03.2006
Wow, das war ja schon
super umfassend.
Was mir spontan noch einfällt, ist ein Spuckschutz für die
Kuchenauslage, falls diese nicht in einer Vitrine steht. Darauf sind die Kontrollen
zumindest bei Auslagen mit belegten Brötchen immer ganz scharf <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->
Cat
- Hygieia - 29.03.2006
Wow, super, danke. Ich habe gestern kurz mit dem Besitzer gesprochen und
er sagte mir (so hat es ihm die Behörde gesagt), dass er, wenn er nur Kaffee, Getränke und
fertigen Kuchen anbietet nichts einführen muss. Sobald er aber anfängt Brötchen zu schmieren
- also Lebensmittel zubereitet - so muss er sich wie wir alle auch bemühen die ganze
Dokumentation aufzustellen. Zumindest wurde es ihm so zugetragen.
Danke Dir
Saftschubse, Dein Beitrag ist sehr ausführlich und hilft mir gut weiter.
Vielleicht
hat ja jemand noch andere Ideen, Anregungen oder Tipps für mich <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> das ist immer super.
Wünsche allen trotz des schlechten Wetters (weiss nicht ob überall so mieses
Wetter ist) einen schönen Tag
Hygieia
- Kutschenpferd - 29.03.2006
Hygieia
mir geht gerade folgendes durch den Kopf: kleiner Möbelladen, kleines
Caffee, möglichst wenig Aufwand, auch mal ein Frühstück anbieten :naund .
Wenn ich
der Besitzer wäre würde ich folgendes machen. Kleine Ecke mit 3 Sitz Garnituren (a x Stühle)
zum setzen, einen Caffeeautomaten und einen mit Weberli`s und anderen leckereien. Dann kann
sich jeder was holen und sich dort hinsetzen und etwas zu sich nehmen, wenn er möchte. Kein
Personal, keine Belehrung, usw. Ich würde dann noch einen Ständer mit meinen Prospekten
hinlegen, damit sich die Leutchen auch was ansehen können (und dann hoffentlich kaufen
*grins*.
Wenn ich dann ein Frühstück anbieten möchte, würde ich folgendermaßen
vorgehen. Werbeaktion mit auserwählten Kunden. Bedeutet, jeder (Kundendatei ist dabei
hilfreich <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="" title="Very Happy" /><!-- s --> ) erhält ein Schreiben mit Angeboten, darin eine persönliche Einladung zum Frühstück mit was weiß ich nicht alles. Der Personenkreis ist eingeschränkt (es werden ja
nur Kunden eingeladen, die schon irgendwann mal etwas gekauft haben, somit ist das Frühstück
streng genommen, eine "geschlossene Veranstaltung" Und da sie nicht regelmäßig stattfindet,
dürfte die Sache mit Schulungen, Belehrungen nach IfSG usw. auch wegfallen. Oder sehe ich
das etwa falsch.
Ich gebe zu ich habe heute schon etwas gefeiert. Aber so würde ich
das machen.
- Andrea - 30.03.2006
Weberli`s
Was ist das?
<!-- s
: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_question.gif" alt=":" title="Question" /><!-- s: --> Andrea
- Sumpfhuhn007 - 30.03.2006
kleine verpackte Küchlein soviel ich
weiß......
- Hygieia - 31.03.2006
Weberlis sind kleine verpackte Mini-Kuchen <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s -->
- cnn - 31.03.2006
Hallo Hygieia,
mir fällt zu den Formblättern (hier:
Warenannahme) noch ein, dass dort auch vermerkt sein sollte, was mit der Ware geschieht, die
nicht den Anforderungen entspricht. Z.B. Temperatur zu hoch, Verpackung beschädigt, MHD
nicht eingehalten oder zu kurzfristig -> Annahme verweigert.
Die Reinigungspläne
enthalten die zu reinigende Fläche, das Reinigungsmittel, die Art der Reinigung (Trocken-
oder Nassreinigung), die Reinigungsfrequenz und ggf. auch die Desinfektion und auch die
Zuständigkeit für die Reinigung.
Es sollte auch eine AA für die Personalhygiene geben und
natürlich auch entsprechende Möglichkeiten für das Personal (z.B. Handwaschbecken mit
geeignetem Händereinigungsmittel und ggf. Händedesinfektionsmittel).
Lagerhaltung ist
wahrscheinlich nicht groß drin, aber auch hier sollte man mit einer entsprechenden
Dokumentation einen Blick drauf werfen.
Viel Erfolg
<!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s -->
- Hygieia - 26.06.2006
Nochmal ne
Frage, ob ich alles richtig verstanden habe.
Habe nämlich noch eine Anfrage von
einem anderen Laden bekommen, der zusätzlich zu seinem normalen Geschäft (hat nichts mit
Lebensmitteln zu tun) ein "Bistro/Café" für seine Kunden einrichten möchte. Hier allerdings
nur Kaffee, Getränke und Kuchen, die er für einen kleinen Obolus verkaufen möchte. Bei dem
Kuchen wird es sich um gekaufte TK Kuchen handeln (trockene Kuchen wie Marmorkuchen,
Obstkuchen und ich denke auch zwischendurch mal eine Torte - vielleicht bei besonderen
Anlässen auch mal was selbst gebackenes). Er bräuchte also Folgendes:
-
Wareningangsformblatt (Name der Ware, Hersteller der Ware, Einkaufsdatum (Ware wird selbst
eingekauft), Temperatur, MHD)
- Reinigungsplan (was wird wann und womit gereinigt -
Kühlschrank, Gefrierschrank, Tische und Oberflächen, Spülmaschine, Geschirr, Boden,
Auslage)
- Temperaturkontrolle Kühlschrank / Gefrierschrank (reicht 1 mal
monatlich?)
Zusätzlich muss er auf allergene Inhaltsstoffe der Kuchen achten -
separate Kuchenplatten, Tortenheber, Messer und am besten noch mit einem Schildchen das
entsprechende Allergen in der Auslage kenntlich machen. Das Öffnungsdatumf von Milch (für
Cappucino) aud der Verpackung notieren.
Entsprechende Austattung mit Seife und
Desinfektionsmittel.
Muss er das "Café" irgendwo beim Amt melden ? Muss man sich
Genehmigungen einholen ?
Wenn er die TK Kuchen selbst einkauft, wie handhabt man am
besten den Transport, ohne dass er sich in wahnsinnige Anschaffungskosten stürzen muss.
Reichen die Styroporboxen inkl. Thermometer aus ? Die Fahrt mit dem Auto wird so ca. 35
Minuten dauern habe ich in Erfahrung bringen können.
Freue mich über Eure
Antworten.
Eine schöne Woche ohne Unwetter wünscht Euch <!-- s
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="" title="Smile" /><!-- s --> Hygieia
- Michael Bäuml - 26.06.2006
Hallo Hygieia,
für den Selbsteinkauf von TK Torten und Kuchen gibt es im Handel
schon sehr gute Styropor-Boxen. Die Metro* bietet diese für ca. 50,00€ an. Zusätzlich hat
man hier die Möglichkeit seinen (bei der Metro erworbenen) warmen Kühlakku gegen einen
gekühlten auszutauschen. Dieser passt dann von der Größe auch genau in die eben beschriebene
Box. Eine Fahrtzeit von 35 Minuten ist hierbei kein Problem.
*nur ein Beispiel und
keine Werbung
Was deine Frage nach der Dokumentation der Kühlungen angeht, so reicht
es nicht aus, diese nur einmal im Monat zu kontrollieren. Hier sollte eine tägliche
Kontrolle stattfinden.
Zur Übersichtlichkeit und zum Nachweis für die Ordnungsbehörden
ist es ratsam, die einzelnen Kühlräume zu kennzeichnen bzw. zu nummerieren. Die
Handwaschbecken, Personaltoiletten, der Lagerort für Reinigungsmittel sollten ebenfalls mit
einem Schild gekennzeichnet sein.
Auch ist es ratsam, den Bereich in dem keinen Gast
Zutritt hat, als Hygienebereich zu kennzeichnen.
Bitte denke auch daran, bei den
von dir erstellten Reinigungs- und Kontrolllisten eine Spalte für „Bemerkungen bzw.
Maßnahmen“ einzuarbeiten. Hier wird beispielsweise vermerkt: Kühlung defekt / Fachfirma
benachrichtigt / Lebensmittel entsorgt.
Wie CNN schon geschrieben hat, lassen sich
die Betriebsabläufe wie Personalhygiene am Besten mit schriftlichen Arbeitsanweisungen
umsetzten. Hier sollte es dann auch eine AA für den Umgang mit Rohsahne und evtl. zur
Reinigung der Sahnemaschine geben.
Ein weiterer Punkt ist das Thema Schulung. Eine
Torte ist eine Backware mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage. Wer diese herstellt,
behandelt oder in den Verkehr bringt benötigt eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt §
43 Infektionsschutzgesetz (diese Belehrung muss einmal im Jahr wiederholt werden, jedoch
nicht beim Gesundheitsamt). Die Folgebelehrung findet im Betrieb statt. Dies kann zusammen
mit der jährlich vorgeschriebenen Hygieneschulung geschehen, welche die Mitarbeiter auch
benötigen. Falls du zum Thema Schulung noch Fragen hast – einfach melden.
Bitte
denke auch an ein Monitoring für den Nachweis, dass der Betrieb schädlingsfrei ist. (In der
Regel reichen 4 Begehungen im Jahr, frag einfach mal bei einem SBK nach – ist gar nicht so
teuer.
So das war glaube ich fürs Erste genug, wenn du noch Fragen hast, jederzeit
gerne
Gruß
Michael
- Kyylshrunk - 26.06.2006
Hi,
kleiner
Tip:
von Ebro gibts ein Temperaturlogger-Set (EBI 6) für ca. 100 Euro. Damit läßt
sich prima die Temperatur in der Kühlbox während des Transports dokumentieren.
Auswertesoftware für den PC ist mit dabei.
Der Preis ist imho auch für einen kleinen
Betrieb kein Problem.
Gruß
Gunnar <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_cool.gif" alt="8)" title="Cool" /><!-- -->
- Hygieia - 27.06.2006
Vielen Dank für die Antworten. Es ist einfach super, wie Ihr Euch ins
Zeug legt !!!
Das mit dem Temperaturlogger ist eine gute Idee.
Wie würde es
sich denn verhalten, wenn eine Oecotrophologin das "Café" betreut. Muss die sich dann selber
schulen <!-- s
: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_question.gif" alt=":" title="Question" /><!-- s: --> und einen Schulungsnachweis ausfüllen ??? Muss diese dann auch/trotzdem vorab eine Belehrung IfSG vom Gesundheitsamt haben ? Die Arbeit würde sich auf eine Person
beschränken und auch nicht die Hauptaufgabe der Person sein. Es soll nur ein Zusatz bzw.
Zwischen- und Wartestop für die Kunden sein - d.h. mehr als 3 kleine Bistrotische wird es
nicht geben.
Die Schulung bzw. die Belehrung vom Gesundheitsamt bräuchte man doch
allerdings nicht, wenn man z.B. trockene Kuchen wie Marmorkuchen, Zitronenkuchen oder
Blechkuchen (Obst?) anbietet. <!-- s
: --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_question.gif" alt=":" title="Question" /><!-- s: --> Ist ja kein Kuchen mit nichtdurchgebackener Füllung.
Muss das "Café" irgendwo angemeldet werden ?
Warum ist alles nur so
kompliziert <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- --> Schönen Tag noch
Hygieia