+- Fklmh e.V. (https://wissensdatenbank.fklmh.de)
+-- Forum: FKLMH-Fachbereiche (https://wissensdatenbank.fklmh.de/forumdisplay.php?fid=65)
+--- Forum: Lebensmittelhygiene (https://wissensdatenbank.fklmh.de/forumdisplay.php?fid=74)
+--- Thema: Allergene im Frittieröl (/showthread.php?tid=2363)
Allergene im Frittieröl - Anton - 27.02.2006
Wie
muss mit Frittieröl umgegangen werden, in dem ein Produkt, das Erdnuss enthält, frittiert
wurde. Kann es auch für andere Produkte verwendet werden? Kann jemand Aussagen zu Grenzen
von Allergengehalten (insb. Erdnuss) machen.
Bis jetzt dachte ich, dass schon
kleinste Mengen (ppm, ppb) kritisch sind.
Falls folgenden Aussage (aus dem Internet)
stimmt, sollte es kein Problem sein, das Frittieröl auch für andere Produkte zu
verwenden.
"Produkte von Firmen, die auch Erdnuss verarbeiten, wurden auf Spuren von
Erdnüssen untersucht, da schon Mengen um 0.1 % (Deklarationsgrenze) bei sensibilisierten
Personen Allergien
auslösen können."
Anton
- Saftschubse - 27.02.2006
Hallo Anton!
Kann es sein, dass Du
einen Teil des Zitats verloren hast? Ich kann daraus nicht schliessen, dass das Risiko für
Allergiker in diesem Fall als gering oder nicht vorhanden einzustufen ist.
Erdnüsse
gelten als Lebensmittel mit besonders hohem allergenem Potential, weshalb sie ja auch in der
entsprechenden VO aufgenommen wurden. Im Netz habe ich eine Dissertation gefunden, die sich
mit Erdnussallergenen befasst, dort steht (S.16), dass die Erdnussallergene hitzestabil
sind, letztendlich also das Frittieren "überleben".
Von daher würde ich das Risio als
"vorhanden" einschätzen und lieber die Produktfolge umstellen.
Link zur Diss.:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.students.informatik.uni-luebeck.de/zhb/ediss88.pdf">http://www.students.informatik.uni-lueb ... diss88.pdf</a><!-- m -->
Bei uns im Betrieb
haben wir ein Produkt mit "echtem" Allergen und wir haben theoretisch berechnet, wieviel
davon im ungünstigsten Fall im Folgeprodukt landen könnte: analytisch wäre das nicht mehr
nachweisbar, aber wir können keine Freiheit garantieren, also wird nach diesem Produkt in
jedem Fall gereinigt.
Hilft Dir das??
Gruß
Saftschubse
- Druidelix - 28.02.2006
Vielen Dank für den Link, ist ja sehr interessant.
Gruß
Drui
- Saftschubse - 28.02.2006
... und wenn man
Zeit hat, kann man noch weitersuchen.
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.fda.gov/bbs/topics/ANSWERS/2003/ANS01258.html">http://www.fda.gov/bbs/topics/ANSWERS/2 ... 01258.html</a><!-- m --> unterstreicht das allergene
Potential von Erdnüssen und verweist auf Testkits, die scheinbar nicht ganz preiswert sind
und auch ein Kenntnisse der gehobeneren Labortechniken voraussetzen... <!--
--><img src="{SMILIES_PATH}/icon_rolleyes.gif" alt=":roll:" title="Rolling Eyes" /><!-- --> In
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.cmaj.ca/cgi/content/full/168/10/1279">http://www.cmaj.ca/cgi/content/full/168/10/1279</a><!-- m --> gibt es ein Schaubild über "Verstecke" von
Erdnüssen, es könnte Deine Argumentation ggf. untermauern, ebenso
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.mayoclinic.com/health/food-allergies/AA00058">http://www.mayoclinic.com/health/food-allergies/AA00058</a><!-- m --> und
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.clevelandclinic.org/health/health-info/docs/3300/3319.asp?index=11317">http://www.clevelandclinic.org/health/h ... ndex=11317</a><!-- m -->.
Nac
hdem auch vor Nussaroma gewarnt wird, denke ich, dass das Risiko beim Frittierfett für
Allergiker nicht tragbar ist. Eine Erdnussallergie scheint wirklich alles andere als lustig
zu sein (und ich finde meinen klassischen Heuschnupfen mit ein paar Kreuzallergien schon
nicht lustig !!!
Genug der Info bzw. Materialien zum Argumentieren und Entscheiden??
Ansonsten such' ich gerne weiter... <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->
Gruß
Saftschubse
- Anton - 28.02.2006
Im Zweifel geh
ich natürlich auf Nummer sicher.
Aber die Quelle aus dem Internez spricht von 0,1%
Erdnuss, um bei sensibilisiert Personen eine Allergie auslösen zu können. Dieser Wert kommt
mir extrem hoch vor.
Wenn ich davon ausgehe, dass unser "erdnussfreies Produkt" beim
Frittieren 10% Fett aufnimmt (die Aufnahme ist geringer), dann muss ich in meinen 500kg
Frittieröl immerhin 5kg Erdnuss haben, damit es zu einem Problem wird.
Und 5kg
Erdnuss ist ernorm viel, wenn ich davon ausgehe, dass vorher ein Produkt frittiert wurde,
was
1. Erdnuss nur in geringsten Mengen enthalten hat.
2. das Öl sich in der
Fritteuse ständig erneuert (da das vom Produkt aufgenommene Öl ständig durch Frisches
ersetzt wird)
(3. ein Filter vorhanden ist)
So sieht die Situation aus, wenn man die
nüchternen Daten betrachtet (vorausgesetzt, die 0,1% stimmen).
Wie gesagt, im Zweifel
gehe ich auf Nummer sicher - aber immerhin bedeutet dies auch am Ende der Produktion
ungeheuere Mengen an Öl wegzuschmeißen.
Anton
Ergänzung
Die Links sind gut
- hier ist die Rede von 200µg - 2mg Erdnussprotein. Zumindest letztere Wert bestätigt oben
genannten Wert.
2 mg Erdnussprotein = ca. 20mg Erdnuss; 20mg Erdnuss in z.B 20g Nugget =
0,1%.